ПРИМЕНЕНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ В ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПИТАНИЯ ПОЖИЛЫХ ЛЮДЕЙ

В условиях стремительного роста численности пожилого населения одной из приоритетных задач является разработка специализированных пищевых продуктов, способствующих поддержанию здоровья, профилактике возрастных заболеваний и обеспечению физиологически полноценного питания. Целью настоящей работы стало создание технологии мясного полуфабриката геродиетического назначения с использованием растительных компонентов — муки из булгура и кабачков, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью. Разработаны три варианта рецептур, различающихся процентным содержанием сырья животного и растительного происхождения. Оценка образцов включала органолептический анализ по бальной системе (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция), а также определение химического состава оптимального варианта. Результаты показали, что добавление растительных ингредиентов способствует улучшению сенсорных характеристик изделия, снижению массовой доли жира и увеличению содержания пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ. Наилучшие показатели были зафиксированы у образца № 2, содержащего около 20 % растительных добавок. Предложенная рецептура представляет собой оптимальное сочетание по органолептическим характеристикам и пищевой ценности, что позволяет рекомендовать её для внедрения в технологии мясных изделий геродиетического назначения. Учитывая её сбалансированный состав и высокие потребительские свойства, данную рецептуру целесообразно использовать как в системе организованного питания пожилых людей, так и при производстве функциональных продуктов, ориентированных на геродиетическое питание.

1. Effect of transglutaminase and bacterial concentrates on the development of functional and technological properties of minced meat / S. Merenkova et al // Pol. J. Food Nutr. Sci. – 2019. – № 69. – Р. 387-396.

2. Nutritional, physicochemical, textural and sensory characterization of horsemeat patties as affected by whole germinated green buckwheat and its flour / Z. Atambayeva et al // Int. J. Food Properties. – 2023. – № 26(1). – Р. 600-613.

3. Mathematical modelling of quality assessment of cooked sausages with the addition of vegetable additives / M. Mushtruk et al // Slovak J. Food Sci. – 2023. – № 17(1).

4. Spicy functional additive in the production of sausages / Z.A. Galieva et al // IOP Conf. Ser.: Earth Environ. Sci. – 2020. – № 613(1). – Р. 012037.

5. Properties and physiological effects of dietary fiber-enriched meat products: a review / В.Р. Mishra et al // Front Nutr. – 2023. – № 30. – Р. 10:1275341.

6. Кузнецова Е.В. Технология и ассортимент продуктов для геродиетического питания / Е.В. Кузнецова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2019. – № 10. – С. 47-50.

7. Гуринович Г.В. Основные подходы к разработке мясного продукта геродиетического питания / Г.В. Гуринович, И.В. Ильиных // Новейшие достижения в области медицины, здравоохранения и здоровьесберегающих технологий. – 2023. – Р. 106-108.

8. Разработка технологии мясных полуфабрикатов с использованием растительного сырья / Н.К. Абильмажинова и др. // Вестник Университета Шакарима. Серия технические науки. – 2020. – № 4(92). – Р. 112-116.

9. Антипова Л.В. Разработка мясных паштетов повышенной пищевой и биологической ценности с применением пророщенного зерна чечевицы / Л.В. Антипова, А.А. Мищенко // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2016. – № 4. – Р. 115-120.

10. Токушева Г.М. Совершенствование технологии геродиетических колбасных изделий с использованием растительного сырья: дис. … PhD докт. – Алматы: АТУ, 2021. – 150 с.

11. ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов. Введен. 01.01.1998. М. – Стандартинформ. – 2010. – 25-32 с.

12. ГОСТ 35044-2023 Мясо и субпродукты качественный метод определения остаточных количеств антибиотиков и других антимикробных химиотерапевтических веществ. Введен. 14.01.2024. – М. – Стандартинформ. – 2024. – 9 с.

13. Войкина А.В. Хроматографическое разделение пестицидов различных химических классов / А.В. Войкина, Л.А. Бугаев // Успехи современного естествознания. – 2017. – № 10. – С. 12-17.

14. Забашта Н.Н. Использование биотехнологических приемов, пищевых добавок в технологии мясных продуктов (часть 2): метод. указания к выполнению лабораторных работ / сост. Н.Н. Забашта, А.А. Нестеренко. – Краснодар: КубГАУ, 2019 – 32 с.

15. Lim T.K. Edible Medicinal and Non-Medicinal Plants. Vol. 2, Fruits. Springer International Publishing, Switzerland. – 2012. – 1113 pp.

16. Van Wyk B.E. Food plants of the world: identification, culinary uses and nutritional value / B.E. Van Wyk // Briza Publications, Pretoria. – 2005. – 480 pp.

17. Healthline. Bulgur Wheat: Nutrition, Benefits and How to Cook It. [Электронный ресурс]. – 2025. URL: https://www.healthline.com/nutrition/bulgur-wheat (дата обращения 19.06.2025).

18. Bulgur Nutrition Facts and Health Benefits. [Электронный ресурс]. – 2022. URL: https://holypeas.com/foods/bulgur/#google_vignette (дата обращения 20.06.2025).

19. Livestrong. What Are the Benefits of Bulgur Wheat? [Электронный ресурс]. – 2023. URL: https://www.livestrong.com/article/256333-what-are-the-benefits-of-bulgur-wheat/(дата обращения 20.06.2025).