kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2025-4(20)-48kaz44-1974Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)ПРИМЕНЕНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ В ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПИТАНИЯ ПОЖИЛЫХ ЛЮДЕЙAPPLICATION OF PLANT-BASED INGREDIENTS IN THE TECHNOLOGY OF MEAT PRODUCTS FOR ELDERLY NUTRITIONhttps://orcid.org/0000-0002-8777-5313СмольниковаФ. Х.SmolnikovaF. H.

Фарида Харисовна Смольникова – кандидат технических наук, ассоциированный профессор кафедры «Пищевые технологии» 

071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки, 20 А

Farida Smolnikova – Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the Department «Food Technology»

071412, Republic of Kazakhstan, Semey, Glinka str., 20A

smolnikovafarida@mail.ruhttps://orcid.org/0009-0002-2790-2031МухаметкалиА. Д.MukhametkaliA. D.

Аружан Дарханқызы Мухаметкали – магистрант образовательной программы 6В07202 «Технология продовольственных продуктов» кафедры «Пищевые технологии»

071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки, 20 А

Aruzhan Mukhametkali – Master's student of the educational program 6B07202 «Technology of food products», Department of «Food Technologies»

071412, Republic of Kazakhstan, Semey, Glinka str., 20A

mukhametqaliaru@gmail.comhttps://orcid.org/0000-0001-5139-9291ОкусхановаЭ. К.OkuskhanovaE. K.

Элеонора Курметовна Окусханова – PhD, ассоциированный профессор кафедры «Пищевыетехнологии»

071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки, 20 А 

Eleonora Okushanova – PhD, Аssociate professor of the Department of «Food technologies»

071412, Republic of Kazakhstan, Semey, Glinka str., 20A

eleonoraokushan@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-4289-3818КамбароваА. С.КаmbarovaA. S.

Арай Сагинбековна Камбарова – PhD, и.о ассоцированного профессора кафедры «Пищеваятехнология»

071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки, 20 А

Arai Kambarova – PhD, Acting Associate Professor of the Department of «Food Technology»

071412, Republic of Kazakhstan, Semey, Glinka str., 20A

kambarova@mail.ruШәкәрім университетКазахстанShakarim UniversityKazakhstan20252501202614(20)405415Copyright © Смольникова Ф.Х., Мухаметкали А.Д., Окусханова Э.К., Камбарова А.С., 20262026Смольникова Ф.Х., Мухаметкали А.Д., Окусханова Э.К., Камбарова А.С.Smolnikova F.H., Mukhametkali A.D., Okuskhanova E.K., Каmbarova A.S.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/1974

В условиях стремительного роста численности пожилого населения одной из приоритетных задач является разработка специализированных пищевых продуктов, способствующих поддержанию здоровья, профилактике возрастных заболеваний и обеспечению физиологически полноценного питания. Целью настоящей работы стало создание технологии мясного полуфабриката геродиетического назначения с использованием растительных компонентов — муки из булгура и кабачков, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью. Разработаны три варианта рецептур, различающихся процентным содержанием сырья животного и растительного происхождения. Оценка образцов включала органолептический анализ по бальной системе (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция), а также определение химического состава оптимального варианта. Результаты показали, что добавление растительных ингредиентов способствует улучшению сенсорных характеристик изделия, снижению массовой доли жира и увеличению содержания пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ. Наилучшие показатели были зафиксированы у образца № 2, содержащего около 20 % растительных добавок. Предложенная рецептура представляет собой оптимальное сочетание по органолептическим характеристикам и пищевой ценности, что позволяет рекомендовать её для внедрения в технологии мясных изделий геродиетического назначения. Учитывая её сбалансированный состав и высокие потребительские свойства, данную рецептуру целесообразно использовать как в системе организованного питания пожилых людей, так и при производстве функциональных продуктов, ориентированных на геродиетическое питание.

In the context of a rapidly growing elderly population, one of the key priorities is the development of specialized food products that support health maintenance, prevent age-related diseases, and provide nutritionally adequate diets. The aim of this study was to develop a gerodietetic meat semi-finished product technology using plant-based ingredients – bulgur flour and zucchini – known for their high nutritional and biological value. Three formulation variants were developed, differing in the percentage ratio of animal and plant-based raw materials. The samples were evaluated by sensory analysis using a scoring system (appearance, color, smell, taste, texture) and by determining their chemical composition. The results showed that the inclusion of plant ingredients improves the sensory qualities of the product, reduces fat content, and increases the levels of dietary fiber, vitamins, and minerals. The best performance was observed in sample No. 2, containing approximately 20% plant ingredients. The proposed formulation offers an optimal balance of sensory and nutritional properties, making it suitable for implementation in the production of gerodietetic meat products. Given its balanced composition and high consumer appeal, it is also appropriate for use in institutional catering systems and in the production of functional foods targeted at elderly nutrition.

геродиетическое питаниемясной полуфабрикатмука из булгурарастительное сырьёпищевая ценностьgerodietary nutritionmeat semi-finished productbulgur flourplant-based raw materialsnutritional valueReferencesEffect of transglutaminase and bacterial concentrates on the development of functional and technological properties of minced meat / S. Merenkova et al // Pol. J. Food Nutr. Sci. – 2019. – № 69. – Р. 387-396.Effect of transglutaminase and bacterial concentrates on the development of functional and technological properties of minced meat / S. Merenkova et al // Pol. J. Food Nutr. Sci. – 2019. – № 69. – R. 387-396. (In English).Nutritional, physicochemical, textural and sensory characterization of horsemeat patties as affected by whole germinated green buckwheat and its flour / Z. Atambayeva et al // Int. J. Food Properties. – 2023. – № 26(1). – Р. 600-613.Nutritional, physicochemical, textural and sensory characterization of horsemeat patties as affected by whole germinated green buckwheat and its flour / Z. Atambayeva et al // Int. J. Food Properties. – 2023. – № 26(1). – R. 600-613. (In English).Mathematical modelling of quality assessment of cooked sausages with the addition of vegetable additives / M. Mushtruk et al // Slovak J. Food Sci. – 2023. – № 17(1).Mathematical modelling of quality assessment of cooked sausages with the addition of vegetable additives / M. Mushtruk et al // Slovak J. Food Sci. – 2023. – № 17(1). (In English).Spicy functional additive in the production of sausages / Z.A. Galieva et al // IOP Conf. Ser.: Earth Environ. Sci. – 2020. – № 613(1). – Р. 012037.Spicy functional additive in the production of sausages / Z.A. Galieva et al // IOP Conf. Ser.: Earth Environ. Sci. – 2020. – № 613(1). – R. 012037. (In English).Properties and physiological effects of dietary fiber-enriched meat products: a review / В.Р. Mishra et al // Front Nutr. – 2023. – № 30. – Р. 10:1275341.Properties and physiological effects of dietary fiber-enriched meat products: a review / V.R. Mishra et al // Front Nutr. – 2023. – № 30. – R. 10:1275341. (In English).Кузнецова Е.В. Технология и ассортимент продуктов для геродиетического питания / Е.В. Кузнецова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2019. – № 10. – С. 47-50.Kuznetsova E.V. Tekhnologiya i assortiment produktov dlya gerodieticheskogo pitaniya / E.V. Kuznetsova // Khranenie i pererabotka sel'khozsyr'ya. – 2019. – № 10. – S. 47-50. (In Russian).Гуринович Г.В. Основные подходы к разработке мясного продукта геродиетического питания / Г.В. Гуринович, И.В. Ильиных // Новейшие достижения в области медицины, здравоохранения и здоровьесберегающих технологий. – 2023. – Р. 106-108.Gurinovich G.V. Osnovnye podkhody k razrabotke myasnogo produkta gerodieticheskogo pitaniya / G.V. Gurinovich, I.V. Il'inykh // Noveishie dostizheniya v oblasti meditsiny, zdravookhraneniya i zdorov'esberegayushchikh tekhnologii. – 2023. – R. 106-108. (In Russian).Разработка технологии мясных полуфабрикатов с использованием растительного сырья / Н.К. Абильмажинова и др. // Вестник Университета Шакарима. Серия технические науки. – 2020. – № 4(92). – Р. 112-116.Razrabotka tekhnologii myasnykh polufabrikatov s ispol'zovaniem rastitel'nogo syr'ya / N.K. Abil'mazhinova i dr. // Vestnik Universiteta Shakarima. Seriya tekhnicheskie nauki. – 2020. – № 4(92). – R. 112-116. (In Russian).Антипова Л.В. Разработка мясных паштетов повышенной пищевой и биологической ценности с применением пророщенного зерна чечевицы / Л.В. Антипова, А.А. Мищенко // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2016. – № 4. – Р. 115-120.Antipova L.V. Razrabotka myasnykh pashtetov povyshennoi pishchevoi i biologicheskoi tsennosti s primeneniem proroshchennogo zerna chechevitsy / L.V. Antipova, A.A. Mishchenko // Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta inzhenernykh tekhnologii. – 2016. – № 4. – R. 115-120. (In Russian).Токушева Г.М. Совершенствование технологии геродиетических колбасных изделий с использованием растительного сырья: дис. … PhD докт. – Алматы: АТУ, 2021. – 150 с.Tokusheva G.M. Sovershenstvovanie tekhnologii gerodieticheskikh kolbasnykh izdelii s ispol'zovaniem rastitel'nogo syr'ya: dis. … PhD dokt. – Almaty: ATU, 2021. – 150 s. (In Russian).ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов. Введен. 01.01.1998. М. – Стандартинформ. – 2010. – 25-32 с.GOST 30178-96 Syr'e i produkty pishchevye. Atomno-absorbtsionnyi metod opredeleniya toksichnykh ehlementov. Vveden. 01.01.1998. M. – Standartinform. – 2010. – 25-32 s. (In Russian).ГОСТ 35044-2023 Мясо и субпродукты качественный метод определения остаточных количеств антибиотиков и других антимикробных химиотерапевтических веществ. Введен. 14.01.2024. – М. – Стандартинформ. – 2024. – 9 с.GOST 35044-2023 Myaso i subprodukty kachestvennyi metod opredeleniya ostatochnykh kolichestv antibiotikov i drugikh antimikrobnykh khimioterapevticheskikh veshchestv. Vveden. 14.01.2024. – M. – Standartinform. – 2024. – 9 s. (In Russian).Войкина А.В. Хроматографическое разделение пестицидов различных химических классов / А.В. Войкина, Л.А. Бугаев // Успехи современного естествознания. – 2017. – № 10. – С. 12-17.Voikina A.V. Khromatograficheskoe razdelenie pestitsidov razlichnykh khimicheskikh klassov / A.V. Voikina, L.A. Bugaev // Uspekhi sovremennogo estestvoznaniya. – 2017. – № 10. – S. 12-17. (In Russian).Забашта Н.Н. Использование биотехнологических приемов, пищевых добавок в технологии мясных продуктов (часть 2): метод. указания к выполнению лабораторных работ / сост. Н.Н. Забашта, А.А. Нестеренко. – Краснодар: КубГАУ, 2019 – 32 с.Zabashta N.N. Ispol'zovanie biotekhnologicheskikh priemov, pishchevykh dobavok v tekhnologii myasnykh produktov (chast' 2): metod. ukazaniya k vypolneniyu laboratornykh rabot / sost. N.N. Zabashta, A.A. Nesterenko. – Krasnodar: KuBGAU, 2019 – 32 s. (In Russian).Lim T.K. Edible Medicinal and Non-Medicinal Plants. Vol. 2, Fruits. Springer International Publishing, Switzerland. – 2012. – 1113 pp.Lim T.K. Edible Medicinal and Non-Medicinal Plants. Vol. 2, Fruits. Springer International Publishing, Switzerland. – 2012. – 1113 pp. (In English).Van Wyk B.E. Food plants of the world: identification, culinary uses and nutritional value / B.E. Van Wyk // Briza Publications, Pretoria. – 2005. – 480 pp.Van Wyk B.E. Food plants of the world: identification, culinary uses and nutritional value / B.E. Van Wyk // Briza Publications, Pretoria. – 2005. – 480 pp. (In English).Healthline. Bulgur Wheat: Nutrition, Benefits and How to Cook It. [Электронный ресурс]. – 2025. URL: https://www.healthline.com/nutrition/bulgur-wheat (дата обращения 19.06.2025).Healthline. Bulgur Wheat: Nutrition, Benefits and How to Cook It. [Ehlektronnyi resurs]. – 2025. URL: https://www.healthline.com/nutrition/bulgur-wheat (data obrashcheniya 19.06.2025). (In English).Bulgur Nutrition Facts and Health Benefits. [Электронный ресурс]. – 2022. URL: https://holypeas.com/foods/bulgur/#google_vignette (дата обращения 20.06.2025).Bulgur Nutrition Facts and Health Benefits. [Ehlektronnyi resurs]. – 2022. URL: https://holypeas.com/foods/bulgur/#google_vignette (data obrashcheniya 20.06.2025). (In English).Livestrong. What Are the Benefits of Bulgur Wheat? [Электронный ресурс]. – 2023. URL: https://www.livestrong.com/article/256333-what-are-the-benefits-of-bulgur-wheat/(дата обращения 20.06.2025).Livestrong. What Are the Benefits of Bulgur Wheat? [Ehlektronnyi resurs]. – 2023. URL: https://www.livestrong.com/article/256333-what-are-the-benefits-of-bulgur-wheat/(data obrashcheniya 20.06.2025). (In English)

The authors declare that there are no conflicts of interest present.