ЕГДЕ ЖАСТАҒЫ АДАМДАРҒА АРНАЛҒАН ЕТ ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫНДА ӨСІМДІК КОМПОНЕНТТЕРІН ҚОЛДАНУ

Егде жастағы халық санының қарқынды өсуі жағдайында денсаулықты сақтауға, жасқа байланысты аурулардың алдын алуға және физиологиялық тұрғыдан дұрыс тамақтануды қамтамасыз етуге бағытталған арнайы тағам өнімдерін әзірлеу басты міндеттердің бірі болып табылады. Бұл жұмыстың мақсаты – жоғары тағамдық және биологиялық құндылығы бар өсімдік текті компоненттер – булгур ұны мен асқабақты пайдалана отырып, геродиетикалық бағыттағы ет жартылай фабрикатының технологиясын жасау. Жануар және өсімдік текті шикізаттардың әртүрлі пайыздық арақатынастағы үш рецептуралық нұсқасы әзірленді. Үлгілерге органолептикалық (сыртқы түрі, түсі, иісі, дәмі, консистенциясы) және химиялық құрамына баға берілді. Нәтижелер өсімдік компоненттерін қосу өнімнің сенсорлық қасиеттерін жақсартып, май мөлшерін азайтып, тағамдық талшықтар, дәрумендер мен минералды заттардың үлесін арттыратынын көрсетті. Ең жақсы көрсеткіштер өсімдік қоспалары 20% құрайтын № 2 үлгіде байқалды. Ұсынылған рецептура органолептикалық және тағамдық көрсеткіштер бойынша оңтайлы болып табылады және геродиетикалық ет өнімдерін өндіру технологиясына енгізуге ұсынылады. Оның теңгерімді құрамы мен жоғары тұтынушылық қасиеттерін ескере отырып, бұл рецептураны қарт адамдарға арналған ұйымдастырылған тамақтану жүйесінде және функционалдық бағыттағы өнімдерді өндіруде қолдану орынды.

1. Effect of transglutaminase and bacterial concentrates on the development of functional and technological properties of minced meat / S. Merenkova et al // Pol. J. Food Nutr. Sci. – 2019. – № 69. – Р. 387-396.

2. Nutritional, physicochemical, textural and sensory characterization of horsemeat patties as affected by whole germinated green buckwheat and its flour / Z. Atambayeva et al // Int. J. Food Properties. – 2023. – № 26(1). – Р. 600-613.

3. Mathematical modelling of quality assessment of cooked sausages with the addition of vegetable additives / M. Mushtruk et al // Slovak J. Food Sci. – 2023. – № 17(1).

4. Spicy functional additive in the production of sausages / Z.A. Galieva et al // IOP Conf. Ser.: Earth Environ. Sci. – 2020. – № 613(1). – Р. 012037.

5. Properties and physiological effects of dietary fiber-enriched meat products: a review / В.Р. Mishra et al // Front Nutr. – 2023. – № 30. – Р. 10:1275341.

6. Кузнецова Е.В. Технология и ассортимент продуктов для геродиетического питания / Е.В. Кузнецова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2019. – № 10. – С. 47-50.

7. Гуринович Г.В. Основные подходы к разработке мясного продукта геродиетического питания / Г.В. Гуринович, И.В. Ильиных // Новейшие достижения в области медицины, здравоохранения и здоровьесберегающих технологий. – 2023. – Р. 106-108.

8. Разработка технологии мясных полуфабрикатов с использованием растительного сырья / Н.К. Абильмажинова и др. // Вестник Университета Шакарима. Серия технические науки. – 2020. – № 4(92). – Р. 112-116.

9. Антипова Л.В. Разработка мясных паштетов повышенной пищевой и биологической ценности с применением пророщенного зерна чечевицы / Л.В. Антипова, А.А. Мищенко // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2016. – № 4. – Р. 115-120.

10. Токушева Г.М. Совершенствование технологии геродиетических колбасных изделий с использованием растительного сырья: дис. … PhD докт. – Алматы: АТУ, 2021. – 150 с.

11. ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов. Введен. 01.01.1998. М. – Стандартинформ. – 2010. – 25-32 с.

12. ГОСТ 35044-2023 Мясо и субпродукты качественный метод определения остаточных количеств антибиотиков и других антимикробных химиотерапевтических веществ. Введен. 14.01.2024. – М. – Стандартинформ. – 2024. – 9 с.

13. Войкина А.В. Хроматографическое разделение пестицидов различных химических классов / А.В. Войкина, Л.А. Бугаев // Успехи современного естествознания. – 2017. – № 10. – С. 12-17.

14. Забашта Н.Н. Использование биотехнологических приемов, пищевых добавок в технологии мясных продуктов (часть 2): метод. указания к выполнению лабораторных работ / сост. Н.Н. Забашта, А.А. Нестеренко. – Краснодар: КубГАУ, 2019 – 32 с.

15. Lim T.K. Edible Medicinal and Non-Medicinal Plants. Vol. 2, Fruits. Springer International Publishing, Switzerland. – 2012. – 1113 pp.

16. Van Wyk B.E. Food plants of the world: identification, culinary uses and nutritional value / B.E. Van Wyk // Briza Publications, Pretoria. – 2005. – 480 pp.

17. Healthline. Bulgur Wheat: Nutrition, Benefits and How to Cook It. [Электронный ресурс]. – 2025. URL: https://www.healthline.com/nutrition/bulgur-wheat (дата обращения 19.06.2025).

18. Bulgur Nutrition Facts and Health Benefits. [Электронный ресурс]. – 2022. URL: https://holypeas.com/foods/bulgur/#google_vignette (дата обращения 20.06.2025).

19. Livestrong. What Are the Benefits of Bulgur Wheat? [Электронный ресурс]. – 2023. URL: https://www.livestrong.com/article/256333-what-are-the-benefits-of-bulgur-wheat/(дата обращения 20.06.2025).