УЛЬТРАДЫБЫСТЫҚ ТЕРБЕЛМЕЛІ ТОЛҚЫНДАРДЫҢ ЕТ ШИКІЗАТЫНЫҢ ЫҒЫСУ КЕРНЕУІНЕ ӘСЕРІ

Бұл жұмыста ультрадыбыстық тербеліс толқындарының марал етіне, ет кесіктеріне және сиырдың қарнына тән әртүрлі ет шикізатының кесу кернеуіне әсері зерттелді. Зерттеулер 35 және 60 кГц жиіліктегі ультрадыбыстық ванналарда жүргізілді, өңдеу ортасы ретінде су және 2% аскорбин қышқылының ерітіндісі пайдаланылды. Әдістеме стандартты өлшемдегі үлгілерді дайындау, оларды 30-300 секунд аралығында ультрадыбыспен өңдеу және соңынан кесу кернеуін құрылымөлшегіш арқылы анықтауды қамтыды. Нәтижелер көрсеткендей, ультрадыбыстық өңдеудің оңтайлы параметрлері (60 кГц жиілік және 240 секунд аскорбин қышқылы ерітіндісінде) барлық зерттелген шикізат түрлері үшін кесу кернеуінің максималды төмендеуін қамтамасыз етеді, бұлшықет талшықтарының құрылымының айқын жұмсаруы байқалады. Атап айтқанда, марал еті үшін кесу кернеуі бастапқы 12080 Па-дан 7572 Па-ға дейін төмендеді, ал ет қиындысы мен мес қарны үшін көрсеткіш 1,5 еседен аса азайды. Алынған нәтижелер ультрадыбыстық өңдеудің ет шикізатының технологиялық қасиеттерін арттырудағы тиімділігін көрсетіп, ет өңдеу үдерістерін интенсификациялау үшін жаңа мүмкіндіктер ашады.

1. Ultrasound as a potential process to tenderize beef: Sensory and technological parameters / E. Peña-González et al // Ultrasonics Sonochemistry. – 2019. – Vol. 53. – P. 134-141. https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2018.12.045.

2. Systematic review of emerging and innovative technologies for meat tenderisation / et al // Meat Science. – 2017. – Vol. 132. – P. 72-89. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2017.04.241.

3. Использование ультразвука для диспергирования и стабилизации водно-дисперсной структуры мясорастительных паштетов с повышенной утилитарностью белков / Н. Агальцева и др. // Ползуновский вестник. – 2022. – Т. 1, № 4. – С. 24-32.

4. Ultrasound as a Potential Technology to Improve the Quality of Meat Produced from a Mexican Autochthonous Bovine Breed / R.O. Caraveo-Suarez et al // Sustainability. – 2022. – Vol. 14, № 7. – P. 3886. https://doi.org/10.3390/su14073886.

5. Bernardo Y.A. Principles, Application, and Gaps of High-Intensity Ultrasound and High-Pressure Processing to Improve Meat Texture / Y.A.d.A. Bernardo, D.K.A. do Rosario, C.A. Conte-Junior // Foods. – 2023. – Vol. 12, № 3. – P. 476. https://doi.org/10.3390/foods12030476.

6. Microbiological properties of poultry breast meat treated with high-intensity ultrasound / M. Piñon et al // Ultrasonics. – 2020. – Vol. 102. – P. 105680. https://doi.org/10.1016/j.ultras.2018.01.001.

7. Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles / S.D. Jayasooriya et al // Meat Science. – 2007. – Vol. 75, № 4. – P. 628-639. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2006.09.010.

8. Stadnik J. Influence of sonication on Warner-Bratzler shear force, colour and myoglobin of beef (m. semimembranosus) / J. Stadnik, Z.J. Dolatowski // European Food Research and Technology. – 2011. – Vol. 233. – P. 553-559. https://doi.org/10.1007/s00217-011-1550-5.

9. Effect of ultrasound-assisted enzyme treatment on the quality of chicken breast meat / C. Cao et al // Food and Bioproducts Processing. – 2021. – Vol. 125. – P. 193-203. https://doi.org/10.1016/j.fbp.2020.11.005.

10. Аминокислотный состав паштетов на основе мяса марала и белкового обогатителя / Э.К. Окусханова и др. // Техника и технология пищевых производств. – 2015. – № 4. – С. 71-79.

11. Vitamins E and C may increase collagen turnover by intramuscular fibroblasts. Potential for improved meat quality / A.C. Archile-Contreras et al // Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 2011. – Vol. 59, № 2. – P. 608-614.

12. Benefits of ultrasonic technology application in meat field and its influential mechanism: a review / J. Zhang et al // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 2024. – P. 1-26. https://doi.org/10.1080/10408398.2024.2429002.

13. Advances in application of ultrasound in meat tenderization: A review / Y. Dong et al // Frontiers in Sustainable Food Systems. – 2022. – Vol. 6. https://doi.org/10.3389/fsufs.2022.969503.

14. Quality and sensory profile of ultrasound-treated beef / E.M. Peña-González et al // Italian Journal of Food Science / Rivista Italiana di Scienza degli Alimenti. – 2017. – Vol. 29, № 3. – P. 463-475.