ВЛИЯНИЕ УЛЬТРАЗВУКОВЫХ КОЛЕБАТЕЛЬНЫХ ВОЛН НА НАПРЯЖЕНИЕ СРЕЗА МЯСНОГО СЫРЬЯ

В данной работе исследовано влияние ультразвуковых колебательных волн на напряжение среза различных видов мясного сырья — мяса марала, мясной обрези и говяжьего рубца. Эксперименты проводили с использованием ультразвуковых ванн частотой 35 и 60 кГц, а в качестве среды обработки применяли воду и 2% раствор аскорбиновой кислоты. Методика включала нарезку образцов стандартных размеров, ультразвуковую обработку в течение 30–300 секунд с последующим определением напряжения среза с помощью структурометра. Результаты показали, что оптимальные параметры ультразвуковой обработки (240 секунд при 60 кГц в растворе аскорбиновой кислоты) обеспечивают максимальное снижение напряжения среза для всех исследованных видов сырья, свидетельствуя о выраженном размягчении структуры мышечных волокон. В частности, напряжение среза мяса марала снижалось до 7572 Па по сравнению с исходным значением 12080 Па, а у мясной обрези и говяжьего рубца отмечалось снижение показателя более чем в 1,5 раза. Полученные данные демонстрируют эффективность ультразвуковой обработки для повышения технологических свойств мясного сырья и открывают новые возможности для интенсификации мясоперерабатывающих процессов.

1. Ultrasound as a potential process to tenderize beef: Sensory and technological parameters / E. Peña-González et al // Ultrasonics Sonochemistry. – 2019. – Vol. 53. – P. 134-141. https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2018.12.045.

2. Systematic review of emerging and innovative technologies for meat tenderisation / et al // Meat Science. – 2017. – Vol. 132. – P. 72-89. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2017.04.241.

3. Использование ультразвука для диспергирования и стабилизации водно-дисперсной структуры мясорастительных паштетов с повышенной утилитарностью белков / Н. Агальцева и др. // Ползуновский вестник. – 2022. – Т. 1, № 4. – С. 24-32.

4. Ultrasound as a Potential Technology to Improve the Quality of Meat Produced from a Mexican Autochthonous Bovine Breed / R.O. Caraveo-Suarez et al // Sustainability. – 2022. – Vol. 14, № 7. – P. 3886. https://doi.org/10.3390/su14073886.

5. Bernardo Y.A. Principles, Application, and Gaps of High-Intensity Ultrasound and High-Pressure Processing to Improve Meat Texture / Y.A.d.A. Bernardo, D.K.A. do Rosario, C.A. Conte-Junior // Foods. – 2023. – Vol. 12, № 3. – P. 476. https://doi.org/10.3390/foods12030476.

6. Microbiological properties of poultry breast meat treated with high-intensity ultrasound / M. Piñon et al // Ultrasonics. – 2020. – Vol. 102. – P. 105680. https://doi.org/10.1016/j.ultras.2018.01.001.

7. Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles / S.D. Jayasooriya et al // Meat Science. – 2007. – Vol. 75, № 4. – P. 628-639. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2006.09.010.

8. Stadnik J. Influence of sonication on Warner-Bratzler shear force, colour and myoglobin of beef (m. semimembranosus) / J. Stadnik, Z.J. Dolatowski // European Food Research and Technology. – 2011. – Vol. 233. – P. 553-559. https://doi.org/10.1007/s00217-011-1550-5.

9. Effect of ultrasound-assisted enzyme treatment on the quality of chicken breast meat / C. Cao et al // Food and Bioproducts Processing. – 2021. – Vol. 125. – P. 193-203. https://doi.org/10.1016/j.fbp.2020.11.005.

10. Аминокислотный состав паштетов на основе мяса марала и белкового обогатителя / Э.К. Окусханова и др. // Техника и технология пищевых производств. – 2015. – № 4. – С. 71-79.

11. Vitamins E and C may increase collagen turnover by intramuscular fibroblasts. Potential for improved meat quality / A.C. Archile-Contreras et al // Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 2011. – Vol. 59, № 2. – P. 608-614.

12. Benefits of ultrasonic technology application in meat field and its influential mechanism: a review / J. Zhang et al // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 2024. – P. 1-26. https://doi.org/10.1080/10408398.2024.2429002.

13. Advances in application of ultrasound in meat tenderization: A review / Y. Dong et al // Frontiers in Sustainable Food Systems. – 2022. – Vol. 6. https://doi.org/10.3389/fsufs.2022.969503.

14. Quality and sensory profile of ultrasound-treated beef / E.M. Peña-González et al // Italian Journal of Food Science / Rivista Italiana di Scienza degli Alimenti. – 2017. – Vol. 29, № 3. – P. 463-475.