МИКРОФЛОРА НАЦИОНАЛЬНЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ: СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ ВИДОВ И ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В КАЧЕСТВЕ ЗАКВАСКИ ДЛЯ БАРАНИНЫ

Использование стартовых культур, обладающих активной метаболической деятельностью в процессе ферментации, представляет собой эффективный биотехнологический метод обработки мясных продуктов, обеспечивающий их безопасность, повышение микробиологической стабильности и продление сроков хранения. Особенно перспективным направлением является применение штаммов, выделенных из традиционных кисломолочных продуктов, способствующих сохранению аутентичного вкуса и улучшению органолептических характеристик ферментированной баранины. Разработка отечественных заквасок на основе таких штаммов имеет практическую значимость для расширения ассортимента национальной мясной продукции, снижения зависимости от импортных культур и соответствия требованиям современной пищевой промышленности и концепции функционального питания.
Целью настоящего исследования является проведение сравнительного микробиологического анализа традиционного кисломолочного продукта курта, изготовленного по различным технологическим рецептам, а также оценка влияния времени выдержки на процессы ферментации и качественные характеристики баранины при использовании заквасок на основе выделенных бактерий.
В работе проведено выделение и предварительная идентификация молочнокислых бактерий из трёх образцов традиционного казахского кисломолочного продукта – курта. В качестве заквасок использованы штаммы L. Casei и L. lactis., продемонстрировавшие высокую жизнеспособность и положительные органолептические характеристики после активации.
Разработана технология ферментации баранины с применением закваски на основе микроорганизмов, выделенных из традиционного кисломолочного продукта курта. Образцы мяса выдерживали при температуре 4 °C с добавлением 5 % соли и 20 % закваски в течение 4, 8 и 12 часов. Результаты показали снижение pH, увеличение содержания влаги и жира, улучшение текстуры продукта и формирование мясомолочного аромата. Активность воды оставалась на безопасном уровне (Aw <0,90), что обеспечивало микробиологическую стабильность.
В статье были применены теоретические и экспериментальные исследования. Экспериментальные исследования проводились на базе лаборатории физико-химического анализа пищевых продуктов им. профессора К. Ж. Амирханова в Университет имени Шакарима города Семей с использованием общепринятых, модифицированных и стандартных методов.
Полученные данные подтверждают перспективность использования автохтонных молочнокислых культур из курта для производства национальных ферментированных мясных продуктов из баранины, способствуя улучшению их качества, безопасности и органолептических характеристик. В дальнейшем целесообразно направить усилия на оптимизацию технологии ферментации и расширение функциональных свойств готового продукта.

1. International Journal of Food Science and Technology / Integrating Tradition and Technology in National Food Production: A Global Perspective. – 2021. – Vol. 56, Issue 9, Р. 1247-1263.

2. Kochkorova F.A. Nutrional value of the national dairy product kurut and its place in the nutrition of adolescents of the Kyrgyz Republic / F.A. Kochkorova, G.S. Kitarova // Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. – 2021. – № 90(5). – Р. 87-95. https://doi.org/10.33029/0042-8833-2021-90-5-87-95.

3. Ермолаева А.Н. Выделение и изучение промышленно-ценных штаммов микроорганизмов из кисломолочных продуктов // Биотехнология. Теория и практика. – 2012. – № 3.

4. Кургамбаева Г.С. Выделение и идентификация дрожжей рода Saccharomyces из кумыса различных регионов северного Казахстана // Биотехнология. Теория и практика. – 2014. – № 4.

5. Pejkovski Z. Usage of starter cultures as inhibitors of microbiological hazards in fermented meat products. Knowledge / Z. Pejkovski, A. Silovska Nikolova // International Journal. – 2023. – № 58(3). – Р. 433-437. Retrieved from https://ikm.mk/ojs/index.php/kij/article/view/6129.

6. Gänzle M.G. Lactic metabolism revisited: metabolism of lactic acid bacteria in food fermentations and food spoilage // Current Opinion in Food Science. – 2015. – Т. 2. – Р. 106-117.

7. García-Díez J. Use of Starter Cultures in Foods from Animal Origin to Improve Their Safety / J. García-Díez, C. Saraiva // International Journal of Environmental Research and Public Health. – 2021. – № 18(5). – Р. 2544. https://doi.org/10.3390/ijerph18052544.

8. Hammes W.P. New developments in meat starter cultures / W.P. Hammes, C. Hertel // Meat Science. –1998. – 49, № 1, S1.

9. Ponnampalam E.N. Sheep: Meat Reference Module in Food Science / E.N. Ponnampalam, B.W.B. Holman, N.DScollan // in: Encyclopedia of Food and Health. – 2016. – Р. 750-757.

10. Chemical composition and fatty acid content in lamb and adult sheep meat / А. Junkuszew et al // Arch. Anim. Breed. – 2020. – № 63. – Р. 261-268. https://doi.org/10.5194/aab-63-261-2020.

11. Sink J.D. Lamb and mutton flavour: Contributing factors and chemical aspects / J.D. Sink, F. Caporaso // Meat Science. – 1977. – Vol. 1, Issue 2. – P. 119-127. https://doi.org/10.1016/0309-1740(77)90013-4.

12. Казьмина С.В. Обоснование использования стартовых культур в технологии варено-копченых колбас / С.В. Казьмина, Н.А. Каширина, Е.Е. Курчаева // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. – 2016. – № 1(6). С. 64-72.

13. Two Debaryomyces hansenii strains as starter cultures for improving the nutritional and sensory quality of dry-cured pork belly / Xiaohui Gong et al // Shouwei Wang,Food Research International. – 2024. – Vol. 183. – Р. 114227. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114227.

14. Effect of a combination of probiotics on the flavor profiling and biogenic amines of composite fermented mutton sausages / Yana Liu et al // Food Bioscience. – 2024. – Vol. 61. – Р. 104835. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2024.104835.

15. Lactic acid bacteria and Staphylococcus carnosus fermentation as a means for eliminating 4-alkyl branched odour fatty acids of mutton jerky and its effect on other quality characteristics / Jiaying Zhou et al // International Journal of Food Science and Technology. – 2022. – Vol. 57, Issue 10. – P. 6843-6851. https://doi.org/10.1111/ijfs.16024.

16. Physicochemical and microbiological properties of fermented lamb sausages using probiotic Lactobacillus plantarum IIA-2C12 as starter culture / I.I. Arief et al // Proc. Envi. – 2014. – Sci. 20. – Р. 352-356. http://dx.doi.org/10.1016/j.proenv.2014.03.044.

17. A review of selection criteria for starter culture development in the food fermentation industry / G.V.M. Pereira et al // Food Rev. Int. – 2020. – № 36. – Р. 135-167.

18. Laranjo M. Role of Starter Cultures on the Safety of Fermented Meat Products / M. Laranjo, M.E. Potes, M. Elias // Front. Microbiol. – 2019. – № 26. – Р. 583.

19. ГОСТ 32031–2012. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования к методам выявления и идентификации микроорганизмов. – Введ. 01.07.2014. – М.: Стандартинформ, 2014. – 25 с.

20. ГОСТ 10444.11–2013 Микробиология пищевых продуктов. Метод подсчета количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАМ). – Введ. 01.01.2015. – М.: Стандартинформ, 2014. – 14 с.

21. ГОСТ 34372–2017 – Закваски бактериальные для производства молочной продукции. Общие технические условия. – Введ. 01.09.2018. – М.: Стандартинформ, 2018. – 18 с.

22. ГОСТ 31449-2013 – Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества пробиотических микроорганизмов. – Введ. 01.07.2014. – М.: Стандартинформ, 2019. – 7 с.

23. ГОСТ 23227-2014 – Молоко и молочные продукты. Метод определения титруемой кислотности. – Введ. 01.01.2013. – М.: Стандартинформ, 2019. – 8 с.

24. ГОСТ 31861-2012 Пищевая продукция. Метод измерения pH. – Молоко и молочные продукты. Метод определения титруемой кислотности. – Введ. 01.01.2014. – М.: Стандартинформ, 2019. – 30 с.

25. ГОСТ 31862-2012 Пищевые продукты. Метод определения активности воды. – Введ. 01.01.2014. – М.: Стандартинформ, 2013. – 7 с.

26. Ponomarev V.Y. Use of a promising strain of Lactobacillus plantarum 131 as a starter culture for fermented sausage production / V.Y. Ponomarev, E.S. Yunusov // AIP Conference Proceedings. – AIP Publishing LLC, 2025. – Т. 3268, № 1. – Р. 040004.

27. Perspectives on the probiotic potential of indigenous moulds and yeasts in dry-fermented sausages / M. Álvarez et al // Microorganisms. – 2023. – Т. 11, № 7. – Р. 1746.