ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ БЕЛКОВ ДЛЯ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ МЯСНЫХ ПАШТЕТОВ

В данной статье рассматривается значение применения растительных белков в мясной промышленности, в частности, в производстве паштетов. Проанализированы питательная ценность растительных белков и их роль в структуре мясных продуктов. Изучены органолептические свойства паштетов, обогащённых растительными белками, включая вкус и текстуру, а также вопросы, связанные со сроком хранения. В статье освещены возможности повышения пищевой ценности паштетов посредством использования растительных белков и описаны основные технологические этапы производственного процесса. Проанализировано влияние различных видов растительных белков на качество продукции и систематизированы современные научные исследования по данной теме. Предложены методы, направленные на обеспечение экологической безопасности и повышение полезных свойств продуктов. Кроме того, в работе сделан вывод о перспективах паштетов, обогащённых растительными белками, на рынке и их вкладе в достижение целей устойчивого развития. Указанные технологии не только повышают экологическую безопасность, но и способствуют эффективному развитию пищевой промышленности в будущем. Продукты, обогащённые растительными белками, обеспечивают рост пищевой ценности и одновременно повышают экономическую эффективность производства. Функциональные свойства таких изделий оказывают положительное влияние на здоровье потребителей и повышают конкурентоспособность на рынке.

1. Соловьева А.А. Актуальные биотехнологические решения в мясной промышленности / А.А. Соловьева, О.В. Зинина, М.Б. Ребезов // Молодой ученый. – 2013. – № 5(52). – С. 105-107.

2. Зинина О.В. Мясные полуфабрикаты, нарезанные ферментированным сырьем / О.В. Зинина // Техника и технология производства продуктов питания. – 2012. – № 3(14). – С. 19-25.

3. Щепеткова Е.В. Современное состояние и перспективы развития концепции функционального питания / Е.В. Щепеткова // Пищевая промышленность. – 2016. – № 7. – С. 44-47.

4. Құс етінің тағамдық құндылығы: Құс еті өнімдеріндегі ақуыз мөлшері [Электрондық ресурс]. – 2025. – Қолжетімді: https://kk.healthy-food-near-me.com/poultry/ (қаралған күні: 23.09.2025).

5. Зинина О.В. Исследование мясо-растительных паштетов, обогащенных нетрадиционными видами пищевых ингредиентов / О.В. Зинина, К.С. Гаврилова, М.А. Позднякова // Техника и технология производства продуктов питания. – 2018. – С. 1-6.

6. Fatty acids and minerals in meat pate with addition of meat-and-bone paste / B.K. Kabdylzhar et al // Journal of Food Science. – 2020. – Vol. 38(2). – P. 66-70.

7. Айтқұлова С.Ж. Ет-көкөніс паштеттерін өндіруде дәстүрлі емес өсімдік шикізатын пайдалану / С.Ж. Айтқұлова, Б.М. Хамитова // Техника и технология производства продуктов питания. – 2020. – С. 169-175.

8. Вершинина А.Г. Разработка мясорастительных паштетов для здорового питания / А.Г. Вершинина // Техника и технология производства продуктов питания. – 2018. – С. 1-5.

9. Borsolyuk L. Scientific basics to develop functional meat pâtés / L. Borsolyuk, S. Verbytskyi // Journal of Food Science. – 2020. – Vol. 45(4). – P. 71-77.

10. Development of liver pate technology using pea meal / N.I. Tsareva et al // Journal of Food Science. – 2021. – Vol. 32(1). – P. 1-5.

11. Development of meat products for the nutrition of the elderly / Sh. Abzhanova et al // Journal of Food Science. – 2021. – Vol. 45(3). – P. 112-118.

12. Research of physical, chemical and technological parameters of plant raw materials in formulations of functional pates / L. Borsolyuk et al // Food Resources. – 2017. – Vol. 9. – P. 126-135.

13. Tailoring texture and functionality of vegetable protein meat analogues through 3D printed porous structures / L. Lombardi et al // Journal of Food Science. – 2020. – Vol. 45(3). – P. 15-17.

14. Calton A. Printed meat alternatives based on pea and single cell proteins and hydrocolloids: Effect of paste formulation on process-induced fibre alignment and structural and textural properties / A. Calton, M. Lille, N. Sozer // Journal of Food Science. – 2020. – Vol. 45(2). – P. 7-12.