kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2025-4(20)-49kaz44-1940Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ БЕЛКОВ ДЛЯ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ МЯСНЫХ ПАШТЕТОВIMPROVEMENT OF MEAT PATE PRODUCTS THROUGH THE USE OF PLANT PROTEINShttps://orcid.org/0009-0005-3831-8975ТөкенГ. Б.TokenG. B.

Ғалия Бақытжанқызы Төкен – докторант кафедры «Технология пищевых продуктов»

050012, Республика Казахстан, г. Алматы, ул. Толе би, 100

Galiya Bakytzhankyzy Token – PhD student, department of food products technology

050012, Republic of Kazakhstan, Almaty, Tole Bi St. 100

bakytzhankyzy00@bk.ruhttps://orcid.org/0000-0002-4766-9364ТаеваА. М.TaevaA. M.

Айгуль Маратовна Таева – доцент, заведующая кафедрой «Технология пищевых продуктов»

050012, Республика Казахстан, г. Алматы, ул. Толе би, 100

Aigul Maratovna Taeva – Associate professor, head of the department of food products Technology

050012, Republic of Kazakhstan, Almaty, Tole Bi St. 100

a.taeva@atu.kzhttps://orcid.org/0000-0001-7271-0034СмаиловаЖ. Ж.SmailovaZh. Zh.

 Жулдыз Жолдасовна Смаилова – заведующий ОП «Дизайн и технологии», кандидат технических наук, ассоциированный профессор (доцент), Кызылординский университет имени Коркыт Ата 

050012, Республика Казахстан, г. Алматы, ул. Толе би, 100

Zhuldyz Zholdasovna Smailova – Head of the EP «Design and Technologies», Candidate of Technical Sciences, Associate Professor (Docent), Korkyt Ata Kyzylorda University

050012, Republic of Kazakhstan, Almaty, Tole Bi St. 100

smile_89@list.ruhttps://orcid.org/0009-0001-5276-6281СарсенбаеваЗ. Т.SarsenbaevaZ. T.

Зухра Талгатовна Сарсенбаева – преподаватель ОП «Дизайн и технологии», магистр технических наук, Кызылординский университет имени Коркыт Ата

050012, Республика Казахстан, г. Алматы, ул. Толе би, 100

Zukhra Talgatkyzy Sarsenbayeva – Lecturer of the EP «Design and Technologies», Master of Technical Sciences, Korkyt Ata Kyzylorda University

050012, Republic of Kazakhstan, Almaty, Tole Bi St. 100

zukhra.sarsenbaeva2000@gmail.comАлматинский технологический университетКазахстанAlmaty technological universityKazakhstan20252501202614(20)415424Copyright © Төкен Г.Б., Таева А.М., Смаилова Ж.Ж., Сарсенбаева З.Т., 20262026Төкен Г.Б., Таева А.М., Смаилова Ж.Ж., Сарсенбаева З.Т.Token G.B., Taeva A.M., Smailova Z.Z., Sarsenbaeva Z.T.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/1940

В данной статье рассматривается значение применения растительных белков в мясной промышленности, в частности, в производстве паштетов. Проанализированы питательная ценность растительных белков и их роль в структуре мясных продуктов. Изучены органолептические свойства паштетов, обогащённых растительными белками, включая вкус и текстуру, а также вопросы, связанные со сроком хранения. В статье освещены возможности повышения пищевой ценности паштетов посредством использования растительных белков и описаны основные технологические этапы производственного процесса. Проанализировано влияние различных видов растительных белков на качество продукции и систематизированы современные научные исследования по данной теме. Предложены методы, направленные на обеспечение экологической безопасности и повышение полезных свойств продуктов. Кроме того, в работе сделан вывод о перспективах паштетов, обогащённых растительными белками, на рынке и их вкладе в достижение целей устойчивого развития. Указанные технологии не только повышают экологическую безопасность, но и способствуют эффективному развитию пищевой промышленности в будущем. Продукты, обогащённые растительными белками, обеспечивают рост пищевой ценности и одновременно повышают экономическую эффективность производства. Функциональные свойства таких изделий оказывают положительное влияние на здоровье потребителей и повышают конкурентоспособность на рынке.

This article discusses the importance of the application of plant proteins in meat products, with a particular focus on meat pâté production. The nutritional value of plant proteins and their role in the composition of meat products are analyzed. The organoleptic characteristics of pâtés enriched with plant proteins, including taste and texture, as well as aspects related to their shelf life, are examined. The article identifies the opportunities for enhancing the nutritional value of pâtés through the incorporation of plant proteins and describes the technological stages of the production process. The effects of different types of plant proteins on the quality of pâté products are considered, and current scientific research in this field is systematized. Methods aimed at ensuring ecological safety and improving the beneficial properties of products are proposed. Furthermore, conclusions are drawn regarding the market prospects of plant-protein-enriched pâtés and their contribution to the Sustainable Development Goals. These technologies not only increase environmental safety but also promote the efficient development of the food industry in the future. Pâtés enriched with plant proteins enhance the nutritional value of products while simultaneously improving the economic efficiency of production. The functional properties of such products exert a positive effect on consumer health and reinforce their competitiveness in the market.

растительные белкимясной паштетпищевая ценностьтехнологияэффективностькачество продукцииplant proteinsmeat patenutritional valuetechnologyefficiencyproduct qualityReferencesСоловьева А.А. Актуальные биотехнологические решения в мясной промышленности / А.А. Соловьева, О.В. Зинина, М.Б. Ребезов // Молодой ученый. – 2013. – № 5(52). – С. 105-107.Solov'eva A.A. Aktual'nye biotekhnologicheskie resheniya v myasnoi promyshlennosti / A.A. Solov'eva, O.V. Zinina, M.B. Rebezov // Molodoi uchenyi. – 2013. – № 5(52). – S. 105-107. (In Russian).Зинина О.В. Мясные полуфабрикаты, нарезанные ферментированным сырьем / О.В. Зинина // Техника и технология производства продуктов питания. – 2012. – № 3(14). – С. 19-25.Zinina O.V. Myasnye polufabrikaty, narezannye fermentirovannym syr'em / O.V. Zinina // Tekhnika i tekhnologiya proizvodstva produktov pitaniya. – 2012. – № 3(14). – S. 19-25. (In Russian).Щепеткова Е.В. Современное состояние и перспективы развития концепции функционального питания / Е.В. Щепеткова // Пищевая промышленность. – 2016. – № 7. – С. 44-47.Shchepetkova E.V. Sovremennoe sostoyanie i perspektivy razvitiya kontseptsii funktsional'nogo pitaniya / E.V. Shchepetkova // Pishchevaya promyshlennost'. – 2016. – № 7. – S. 44-47. (In Russian).Құс етінің тағамдық құндылығы: Құс еті өнімдеріндегі ақуыз мөлшері [Электрондық ресурс]. – 2025. – Қолжетімді: https://kk.healthy-food-near-me.com/poultry/ (қаралған күні: 23.09.2025).Kus etіnіn tagamdyk kundylygy: Kus etі onіmderіndegі akuyz molsherі [Ehlektrondyk resurs]. – 2025. – Kolzhetіmdі: https://kk.healthy-food-near-me.com/poultry/ (қaralғan kүnі: 23.09.2025). (In Kazakh).Зинина О.В. Исследование мясо-растительных паштетов, обогащенных нетрадиционными видами пищевых ингредиентов / О.В. Зинина, К.С. Гаврилова, М.А. Позднякова // Техника и технология производства продуктов питания. – 2018. – С. 1-6.Zinina O.V. Issledovanie myaso-rastitel'nykh pashtetov, obogashchennykh netraditsionnymi vidami pishchevykh ingredientov / O.V. Zinina, K.S. Gavrilova, M.A. Pozdnyakova // Tekhnika i tekhnologiya proizvodstva produktov pitaniya. – 2018. – S. 1-6. (In Russian).Fatty acids and minerals in meat pate with addition of meat-and-bone paste / B.K. Kabdylzhar et al // Journal of Food Science. – 2020. – Vol. 38(2). – P. 66-70.Fatty acids and minerals in meat pate with addition of meat-and-bone paste / B.K. Kabdylzhar et al // Journal of Food Science. – 2020. – Vol. 38(2). – P. 66-70. (In English).Айтқұлова С.Ж. Ет-көкөніс паштеттерін өндіруде дәстүрлі емес өсімдік шикізатын пайдалану / С.Ж. Айтқұлова, Б.М. Хамитова // Техника и технология производства продуктов питания. – 2020. – С. 169-175.Aitkulova S.ZH. Et-kokonіs pashtetterіn ondіrude dastүrlі emes osіmdіk shikіzatyn paidalanu / S.ZH. Aitkulova, B.M. Khamitova // Tekhnika i tekhnologiya proizvodstva produktov pitaniya. – 2020. – S. 169-175. (In Kazakh).Вершинина А.Г. Разработка мясорастительных паштетов для здорового питания / А.Г. Вершинина // Техника и технология производства продуктов питания. – 2018. – С. 1-5.Vershinina A.G. Razrabotka myasorastitel'nykh pashtetov dlya zdorovogo pitaniya / A.G. Vershinina // Tekhnika i tekhnologiya proizvodstva produktov pitaniya. – 2018. – S. 1-5. (In Russian).Borsolyuk L. Scientific basics to develop functional meat pâtés / L. Borsolyuk, S. Verbytskyi // Journal of Food Science. – 2020. – Vol. 45(4). – P. 71-77.Borsolyuk L. Scientific basics to develop functional meat pâtés / L. Borsolyuk, S. Verbytskyi // Journal of Food Science. – 2020. – Vol. 45(4). – P. 71-77. (In English).Development of liver pate technology using pea meal / N.I. Tsareva et al // Journal of Food Science. – 2021. – Vol. 32(1). – P. 1-5.Development of liver pate technology using pea meal / N.I. Tsareva et al // Journal of Food Science. – 2021. – Vol. 32(1). – P. 1-5. (In English).Development of meat products for the nutrition of the elderly / Sh. Abzhanova et al // Journal of Food Science. – 2021. – Vol. 45(3). – P. 112-118.Development of meat products for the nutrition of the elderly / Sh. Abzhanova et al // Journal of Food Science. – 2021. – Vol. 45(3). – P. 112-118. (In English).Research of physical, chemical and technological parameters of plant raw materials in formulations of functional pates / L. Borsolyuk et al // Food Resources. – 2017. – Vol. 9. – P. 126-135.Research of physical, chemical and technological parameters of plant raw materials in formulations of functional pates / L. Borsolyuk et al // Food Resources. – 2017. – Vol. 9. – P. 126-135. (In English).Tailoring texture and functionality of vegetable protein meat analogues through 3D printed porous structures / L. Lombardi et al // Journal of Food Science. – 2020. – Vol. 45(3). – P. 15-17.Tailoring texture and functionality of vegetable protein meat analogues through 3D printed porous structures / L. Lombardi et al // Journal of Food Science. – 2020. – Vol. 45(3). – P. 15-17. (In English).Calton A. Printed meat alternatives based on pea and single cell proteins and hydrocolloids: Effect of paste formulation on process-induced fibre alignment and structural and textural properties / A. Calton, M. Lille, N. Sozer // Journal of Food Science. – 2020. – Vol. 45(2). – P. 7-12.Calton A. Printed meat alternatives based on pea and single cell proteins and hydrocolloids: Effect of paste formulation on process-induced fibre alignment and structural and textural properties / A. Calton, M. Lille, N. Sozer // Journal of Food Science. – 2020. – Vol. 45(2). – P. 7-12. (In English).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.