ЕШКІ ЖӘНЕ ҚОЙ СҮТІНІҢ НЕГІЗІНДЕ ЖАСАЛҒАН «КЕРЕКУ» ҰЛТТЫҚ ЖҰМСАҚ ІРІМІШІК ТЕХНОЛОГИЯСЫН ЖЕТІЛДІРУ

Осы мақалада жергілікті және басқа тұқымды қой сүтінің ірімшік жарамдылығына жүргізілген эксперименттік зерттеулердің нәтижелері және қой мен ешкі сүтінің қоспасынан ұлттық үй жұмсақ ірімшігінің жаңа түрін өндіру технологиясын жетілдіру туралы баяндалған. ҒЗЖ бірінші кезеңінде ұлттық сүт – ақуыз өнімдерін, оның ішінде ұлттық жұмсақ ірімшік түрлерін өндіру технологиясының даму тенденциясы мәселелері бойынша ғылыми-техникалық және патенттік әдебиеттерге шолу жасалды. Әрі қарай, ешкі мен қойдың жергілікті және де басқа тұқымды жануарлардың сүтінің ірімшікке жарамдылығына эксперименттік зерттеулер жүргізілді. «Горноалтай» тұқымының ешкі сүті және «Қазақ Солтүстік мериносының» аборигендік тұқымының қойлары, ешкі мен қой сүтінің қоспасынан «Кереку» ұлттық жұмсақ үй ірімшігінің жаңа түрін өндіру үшін негізгі шикізат ретінде таңдалды. Ешкі мен қой сүтінің қоспасынан «Кереку» ұлттық жұмсақ үй ірімшігінің жаңа түрін алу үшін әр түрлі ашытқылар мен ферменттерді қолдана отырып, ірімшікке жарамды сүтті коагуляциялау процесі зерттелді. Ұю процесі 37-380С 40-60 мин температурада жүргізілді. Нәтижелер мұндай «lactoferm ECO ашытқы» ферментінің Natural Rеnnet өте жоғары сүт ұю белсенділігіне ие екенін көрсетті. Ешкі мен қой сүтінің қоспасынан ұлттық жұмсақ үй ірімшігі «Кереку» үшін функционалды қоспа ретінде құрғақ соя сүтінен жасалған соя пастасы да қолданылды және оның өнімнің ірімшік қоспасындағы концентрациясы анықталды. Бұл жағдайда 8-10% соя пастасы бар жұмсақ ірімшік үлгілері таңдалды. Соя пюресі мөлшерінің 10% - дан асуы органолептикалық көрсеткіштердің нашарлауына, яғни соя компонентінің шамадан тыс айқын дәміне әкелетіні анықталды. Дайын өнімнің сапалық көрсеткіштерін айқындай отырып, екі нұсқада ешкі мен қой сүтінің қоспасынан «Кереку» ұлттық жұмсақ үй ірімшігінің жаңа түрін өндірудің рецептурасы мен технологиялық процесі әзірленді.

1. Панова Н.М. Биотехнологические основы сыроделия: учебное пособие. – Ставрополь: СКФУ, 2016. – 160 с.

2. Мазина З.К. Анализ рынка сыра в Казахстане и прогноз объема продаж // Журнал Оценка инвестиций. – 2018. – № 1(9). – С. 59-66.

3. Официальные данные Национального бюро статистики Агентство по стратегическому планированию и реформам РК.

4. Чечеткина А.Ю. Разработка технологии мягкого сыра с бобовыми наполнителями // Вестник магистратуры. – 2012. – № 9. – С. 21-26.

5. https://ncfu.ru/novosti/nauka/vkusno-i-polezno-v-skfu-razrabatyvayut-novyy-sposobproizvodstva-myagkikh-syrov

6. Рудакова А.Ю. Разработка и производство сырных продуктов с растительными компонентами // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств. – 2014. – № 4. – С. 204-209.

7. Исследование и разработка ресурсосберегающей технологии производства мягкого сыра из молочной сыворотки / Г.Н. Жакупова и др. // Вестник Алматинского технологического университета. – г. Алматы: Изд-во АТУ. – 2023. – С. 81-88.

8. https://baibolsyn.kz/ru/stati/kto-i-v-kakih-regionah-vyrashivaet-koz-v-kazahstane/

9. https://agrosektor.kz/agriculture-news/vyshe-merinos!-fermery-rajona-akkuly-pavlodarskojoblasti-predlagayut-vnedrit-programmu-po-razvedeniyu-ovec-porody-merinos.html

10. Характеристика овечьего молока как сырья для производства молочных продуктов / К.А. Канина и др. // Известия Тимирязевской сельскохозяйственной академии. – 2023. – № 1(6). – С. 146-158.

11. ГОСТ ISO 11815-2015. Определение общей молокосвертывающей активности говяжьего сычужного фермента. – Введ. 01.01.2017. – М.: Стандартинформ, 2015. – 15 с.

12. Соевое молоко – полезные свойства соевого молока [Электрон. Ресурс.] – Режим доступа: http://polzavred.ru/soevoe-moloko-polza-i-poleznue-svojstva. (дата обращения: 27.02.2025).