Бакыт Сагатовна Туганова – кандидат технических наук, профессор кафедры «Биотехнология»
140003, Казахстан, г. Павлодар, ул. Ломова, 64
Bakyt Tuganova – сandidate of technical sciences, professor of the department of Biotechnology
140003, Kazakhstan, Pavlodar, 64 Lomova str.
Дария Айтуаровна Жусупбаева – докторант кафедры «Биотехнология»
140003, Казахстан, г. Павлодар, ул. Ломова, 64
Dariya ZHusupbayeva – doctoral student of the department of Biotechnology
140003, Kazakhstan, Pavlodar, 64 Lomova str.
Алия Жолатовна Агибаева – старший преподаватель кафедры «Биотехнология»
140003, Казахстан, г. Павлодар, ул. Ломова, 64
Aliya Agibaeva – senior lecturer of the department of Biotechnology
140003, Kazakhstan, Pavlodar, 64 Lomova str.
В данной статье представлены результаты экспериментальных исследований сыропригодности молока овец местных и других завезенных пород и совершенствование технологии производства нового вида национального домашнего мягкого сыра из смеси овечьего и козьего молока.На первом этапе НИР был проведен обзор научно-технической и патентной литературы по проблемам тенденций развития технологии производства национальных молочно-белковых продуктов, в том числе национальных видов мягких сыров.Далее были проведены экспериментальные исследования сыропригодности молока коз и овец как местных, так и других пород к производству сыра. Козье молоко породы «Горноалтайская» и молоко овец аборигенной породы «Казахский Северный меринос» и из их смесь были выбраны в качестве основного сырья для производства нового вида национального мягкого домашнего сыра «Кереку».Для получения нового вида национального мягкого домашнего сыра «Кереку» из смеси козьего и овечьего молока был исследован процесс коагуляции молока, пригодного для сыра, с использованием различных заквасок и ферментов. Процесс свертывания проводили при температуре 37-380С в течении 40-60 мин. Результаты показали, что такой фермент «lactoferm ECO дрожжи» Natural Rеnnet обладает очень высокой активностью свертывания молока.В качестве функциональной добавки для национального мягкого домашнего сыра из смеси козьего и овечьего молока также использовалась соевая паста из сухого соевого молока, и была определена его концентрация в сырной смеси продукта.В этом случае были выбраны образцы мягкого сыра с 8-10% соевой пастой. Установлено, что превышение 10% количества соевого пюре приводит к ухудшению органолептических показателей, то есть излишне выраженному вкусу соевого компонента.Разработаны рецептура и технологический процесс производства нового вида национального мягкого домашнего сыра «Кереку» из смеси козьего и овечьего молока в двух вариантах, с определением качественных показателей готовой продукции.
This article presents the results of experimental studies on the cheese suitability of sheep's milk of local and other breeds and the improvement of the technology for the production of a new type of national homemade soft cheese from a mixture of sheep and goat milk.At the first stage of research, a review of scientific, technical and patent literature on the problems of trends in the development of technology for the production of National Dairy and protein products, including national types of soft cheese, was carried out. Further, experimental studies were conducted on the suitability of milk of local and other breeds of goats and sheep for cheese.Goat milk of thе «gornoaltai» breed and sheep of the Aboriginal breed of the «Kazakh Northern Merino» were chosen as the main raw materials for the production of a new type of National soft homemade cheese «Kereku» from a mixture of goat and sheep milk. To obtain a new type of National soft homemade cheese «Kereku» from a mixture of goat and sheep milk, the process of coagulation of milk suitable for cheese using various yeasts and enzymes was studied.The clotting process was carried out at a temperature of 37-38 0C 40-60 min. The results showed that such an enzyme «lactoferm ECO yeast» Natural rennet has a very high milk clotting activity. Soy paste made from dry soy milk was also used as a functional additive for the National soft homemade cheese «Kereku» from a mixture of goat and sheep milk, and its concentration in the cheese mixture of the product was determined. In this case, samples of soft cheese with 8-10% soy paste were chosen. It was found that exceeding 10% of the amount of soy puree leads to a deterioration in organoleptic indicators, that is, an excessively pronounced taste of the soy component.The recipe and technological process for the production of a new type of National soft homemade cheese «Kereku» from a mixture of goat and sheep milk in two versions has been developed, determining the quality indicators of the finished product.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.