СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ НАЦИОНАЛЬНОГО МЯГКОГО СЫРА ИЗ СМЕСИ КОЗЬЕГО И ОВЕЧЬЕГО МОЛОКА «КЕРЕКУ»

В данной статье представлены результаты экспериментальных исследований сыропригодности молока овец местных и других завезенных пород и совершенствование технологии производства нового вида национального домашнего мягкого сыра из смеси овечьего и козьего молока.
На первом этапе НИР был проведен обзор научно-технической и патентной литературы по проблемам тенденций развития технологии производства национальных молочно-белковых продуктов, в том числе национальных видов мягких сыров.
Далее были проведены экспериментальные исследования сыропригодности молока коз и овец как местных, так и других пород к производству сыра. Козье молоко породы «Горноалтайская» и молоко овец аборигенной породы «Казахский Северный меринос» и из их смесь были выбраны в качестве основного сырья для производства нового вида национального мягкого домашнего сыра «Кереку».
Для получения нового вида национального мягкого домашнего сыра «Кереку» из смеси козьего и овечьего молока был исследован процесс коагуляции молока, пригодного для сыра, с использованием различных заквасок и ферментов. Процесс свертывания проводили при температуре 37-380С в течении 40-60 мин. Результаты показали, что такой фермент «lactoferm ECO дрожжи» Natural Rеnnet обладает очень высокой активностью свертывания молока.
В качестве функциональной добавки для национального мягкого домашнего сыра из смеси козьего и овечьего молока также использовалась соевая паста из сухого соевого молока, и была определена его концентрация в сырной смеси продукта.
В этом случае были выбраны образцы мягкого сыра с 8-10% соевой пастой. Установлено, что превышение 10% количества соевого пюре приводит к ухудшению органолептических показателей, то есть излишне выраженному вкусу соевого компонента.
Разработаны рецептура и технологический процесс производства нового вида национального мягкого домашнего сыра «Кереку» из смеси козьего и овечьего молока в двух вариантах, с определением качественных показателей готовой продукции.

1. Панова Н.М. Биотехнологические основы сыроделия: учебное пособие. – Ставрополь: СКФУ, 2016. – 160 с.

2. Мазина З.К. Анализ рынка сыра в Казахстане и прогноз объема продаж // Журнал Оценка инвестиций. – 2018. – № 1(9). – С. 59-66.

3. Официальные данные Национального бюро статистики Агентство по стратегическому планированию и реформам РК.

4. Чечеткина А.Ю. Разработка технологии мягкого сыра с бобовыми наполнителями // Вестник магистратуры. – 2012. – № 9. – С. 21-26.

5. https://ncfu.ru/novosti/nauka/vkusno-i-polezno-v-skfu-razrabatyvayut-novyy-sposobproizvodstva-myagkikh-syrov

6. Рудакова А.Ю. Разработка и производство сырных продуктов с растительными компонентами // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств. – 2014. – № 4. – С. 204-209.

7. Исследование и разработка ресурсосберегающей технологии производства мягкого сыра из молочной сыворотки / Г.Н. Жакупова и др. // Вестник Алматинского технологического университета. – г. Алматы: Изд-во АТУ. – 2023. – С. 81-88.

8. https://baibolsyn.kz/ru/stati/kto-i-v-kakih-regionah-vyrashivaet-koz-v-kazahstane/

9. https://agrosektor.kz/agriculture-news/vyshe-merinos!-fermery-rajona-akkuly-pavlodarskojoblasti-predlagayut-vnedrit-programmu-po-razvedeniyu-ovec-porody-merinos.html

10. Характеристика овечьего молока как сырья для производства молочных продуктов / К.А. Канина и др. // Известия Тимирязевской сельскохозяйственной академии. – 2023. – № 1(6). – С. 146-158.

11. ГОСТ ISO 11815-2015. Определение общей молокосвертывающей активности говяжьего сычужного фермента. – Введ. 01.01.2017. – М.: Стандартинформ, 2015. – 15 с.

12. Соевое молоко – полезные свойства соевого молока [Электрон. Ресурс.] – Режим доступа: http://polzavred.ru/soevoe-moloko-polza-i-poleznue-svojstva. (дата обращения: 27.02.2025).