ӨСІМДІК-ЖАНУАР ТЕКТІ АҚУЫЗ-МАЙ ЭМУЛЬСИЯ ҚОСЫЛҒАН БУРГЕРГЕ АРНАЛҒАН КОТЛЕТТЕРДІ ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫН ӘЗІРЛЕУ ЖӘНЕ ОЛАРДЫҢ ТАҒАМДЫҚ ҚҰНДЫЛЫҒЫН ЗЕРТТЕУ

Зерттеу өнімнің функционалдық және қоректік қасиеттерін жақсартуды қамтамасыз ететін өсімдік және жануарлар ингредиенттеріне негізделген 15% ақуыз-май эмульсиясын пайдаланып бургер пирогтарын өндіру технологиясын әзірлеу және оңтайландыруды қамтыды. Эмульсияны дайындау үшін натрий казеинаты, зығыр ұны, мұздатылған көкөністер және күнбағыс майы қолданылды, бұл тұрақты дисперсті жүйені құруға мүмкіндік берді. Химиялық талдау бақылау үлгісімен салыстырғанда жалпы май мен ылғалдың азаюымен бірге ақуыз мөлшерінің 18%-ға, көмірсулардың 267%-ға, күлдің 23%-ға артқанын көрсетті. Физико-химиялық сынақтар динамикалық тұтқырлық пен ығысу кернеуінің төмендеуін анықтады, ал тартылған еттің ылғалмен байланыстыру қабілеті 67,5%-дан 71,3%-ға дейін өсті, бұл суды ұстау қабілетінің жоғарылағанын және текстураның тұрақтылығының жақсарғанын көрсетеді. Органолептикалық талдау бақылау үлгісімен салыстырғанда түс, құрылым және дәм сипаттамалары бойынша жақсы нәтиже көрсетті. Микробиологиялық бақылау өнімнің қауіпсіздігіне кепілдік берді: патогенді микроорганизмдер анықталмады, микробтардың жалпы саны рұқсат етілген нормалардан айтарлықтай төмен болды. Әзірленген котлеттер ықтимал зиянды қаныққан май қышқылдарын тұтынуды азайтады, бұл тамақтанудың липидті профилін жақсартуға және жүрек-қан тамырлары ауруларының қаупін азайтуға көмектеседі.

1. Иванкин А.Н. Жиры в составе современных мясных продуктов // Мясная индустрия. – 2007. – № 6. – С. 8-15.

2. Cîrstea N. Effects of Pork Backfat Replacement with Emulsion Gels Formulated with a Mixture of Olive, Chia and Algae Oils on the Quality Attributes of Pork Patties / N. Cîrstea, V. Nour, A.I. Boruzi // Foods. – 2023. – Vol. 12, № 3. – P. 519. https://doi.org/10.3390/foods12030519.

3. Application of Emulsion Gels as Fat Substitutes in Meat Products / Y.Ren et al // Foods. – 2022. – Vol. 11, № 13. – P. 1950. https://doi.org/10.3390/foods11131950.

4. Effects of Animal Fat Replacement by Emulsified Melon and Pumpkin Seed Oils in Deer Burgers / Е. Martínez et al // Foods. – 2023. – Vol. 12, № 6. – P. 1279. https://doi.org/10.3390/foods12061279.

5. Physicochemical and sensory properties of plant-based meat patties using oil-in-water emulsion / J. Lee et al // Food Bioscience. – 2023. – Vol. 56. – P. 103084. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2023.103084.

6. Healthy beef burgers: Effect of animal fat replacement by algal and wheat germ oil emulsions / J.C. Barros et al // Meat Science. – 2021. – Vol. 173. – P. 108396. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2020.108396.

7. Санников П.В. Разработка белково-жировой эмульсии на основе льняной муки / П.В. Санников, Г.В. Гуринович, Л.С. Кудряшов // Мясная индустрия. – 2021. – № 7. – С. 20-23.

8. Широкова Н.В. Разработка технологии комбинированного функционального мясного продукта / Н.В. Широкова, П.С. Кобыляцкий, Т.В. Демьянова // Научная жизнь. – 2019. – Т. 14, № 12. – С. 1910-1916.

9. Сухарева Т.Н. Разработка технологии мясных полуфабрикатов с растительным сырьем для профилактического питания / Т.Н. Сухарева, Ю.С. Манаенкова // Наука и Образование. – 2020. – Т. 3, № 2.

10. Воронина Э.В. Современные тренды на мировом гастрономическом рынке / Э.В. Воронина, С.К. Полуянов // Инновационные технологии в пищевой промышленности и общественном питании. – 2020. – С. 21-25.

11. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / под ред. И.А. Рогова. – Москва: Колос, 2001. – 376 с.

12. Патент 28152, Республика Казахстан, МПК G 01 N 33/02. Способ определения водосвязывающей способности пищевых продуктов / Кабулов Б.Б., Какимов А. К., Есимбеков Ж.С., Ибрагимов Н.К.; заявитель и патентообладатель Кабулов Б.Б., Есимбеков Ж.С. – № 2011/0015.1; заявл. 11.01.2011; опубл. 17.02.2014, Бюл. № 2. – 4 с.

13. СТ РК ИСО 2917-2009. Мясо и мясные продукты. Определение рН. Контрольный метод. – Введ. с 2010.07.01. – Астана: Госстандарт Республики Казахстан, 2010. – 16 с.

14. Забегалова Г.Н. Изучение особенностей применения казеината натрия для нормализации молочной смеси по белку при производстве сыров / Г.Н. Забегалова, А.Л. Новокшанова // Передовые достижения науки в молочной отрасли. – 2022. – С. 73-78.

15. Стригулина Е.В. Использование овощных порошков в изготовлении куриных биточков / Е.В. Стригулина, М.А. Крепких // Наука молодых-наука будущего. – 2023. – С. 14-22.

16. Юсифова М.Р. Функциональные свойства подсолнечного масла для специализированной еды / М.Р. Юсифова // Каспий в цифровую эпоху. – 2021. – С. 338-341.

17. Функциональные свойства пищевых волокон, полученных из продуктов переработки овощей / Р.А. Дроздов и др. // Электронный сетевой политематический журнал «Научные труды КубГТУ». – 2019. – № S9. – С. 50-61.