kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2025-3(19)-46kaz44-1932Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА И ИССЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ КОТЛЕТ ДЛЯ БУРГЕРОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БЕЛКОВО-ЖИРОВОЙ ЭМУЛЬСИИDEVELOPMENT OF PRODUCTION TECHNOLOGY AND EVALUATION OF NUTRITIONAL VALUE OF BURGER PATTIES USING A PROTEIN-FAT EMULSIONhttps://orcid.org/0000-0001-5139-9291ОкусхановаЭ. К.OkuskhanovaE. K.

Элеонора Курметовна Окусханова – ассоц. профессор, PhD, 

071412, Республика Казахстан, город Семей, улица Глинки, 20 А

Eleonora Kurmetovna Okuskhanova – Assoc. Professor, PhD, senior lecturer

071412, Republic of Kazakhstan, Semey city, Glinka street, 20 A

eleonora-okushan@mail.ruhttps://orcid.org/0009-0007-8707-9725АсеноваБ. К.AsenovaB. K.

Бахыткуль Кажкеновна Асенова – кандидат технических наук, профессор кафедры «Пищевая технология»

071412, Республика Казахстан, город Семей, улица Глинки, 20 А

Bakhytkul Kazhkenovna Asenova – Candidate of Technical Sciences, Professor of the Department of Food Technology

071412, Republic of Kazakhstan, Semey city, Glinka street, 20 A

asenova.1958@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-7899-870XАтамбаеваЖ. М.AtambayevaZh. M.

Жибек Манаповна Атамбаева – ст. преподаватель кафедры «Пищевая технология»

071412, Республика Казахстан, город Семей, улица Глинки, 20 А

Zhibek Manapovna Atambayeva – Senior Lecturer of the Department of «Food Technology»

071412, Republic of Kazakhstan, Semey city, Glinka street, 20 A

zh.atambayeva@mail.ruТимурН. Т.TimurN. T.

Нурай Тимуркызы Тимур – студент кафедры «Пищевая технология»

071412, Республика Казахстан, город Семей, улица Глинки, 20 А

Nuray Timurkyzy Timur – student, Department of Food Technology

071412, Republic of Kazakhstan, Semey city, Glinka street, 20 A

timur.nurai04@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0003-0857-5143РебезовМ. Б.RebezovM. B.

Максим Борисович Ребезов – доктор с/х наук, профессор 

109316, Российская Федерация, г. Москва, ул. Талалихина, 26 

Maksim Borisovich Rebezov – Doctor of Agricultural Sciences, Professor 

109316, Russian Federation, Moscow city, Talalikhin street, 26 

rebezov@yandex.ruШәкәрім УниверситетКазахстанShakarim UniversityKazakhstanФедеральный научный центр пищевых систем имени В.М. Горбатова Российской Академии НаукРоссияV.M. Gorbatov Federal Scientific Center for Food Systems of the Russian Academy of SciencesRussian Federation20250311202503(19)407418Copyright © Окусханова Э.К., Асенова Б.К., Атамбаева Ж.М., Тимур Н.Т., Ребезов М.Б., 20252025Окусханова Э.К., Асенова Б.К., Атамбаева Ж.М., Тимур Н.Т., Ребезов М.Б.Okuskhanova E.K., Asenova B.K., Atambayeva Z.M., Timur N.T., Rebezov M.B.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/1932

В ходе исследования была разработана и оптимизирована технология производства бургерных котлет с использованием 15 % белково-жировой эмульсии на растительно-животной основе, обеспечивающей улучшенные функциональные и питательные свойства продукта. Для приготовления эмульсии применялись казеинат натрия, льняная мука, сублимированные овощи и подсолнечное масло, что позволило сформировать стабильную дисперсную систему. Химический анализ показал рост содержания белка на 18%, углеводов на 267% и золы на 23%, при одновременном снижении общего жира и влажности по сравнению с контрольным образцом. Физико-химические испытания выявили уменьшение динамической вязкости и напряжения сдвига, а влагосвязывающая способность фарша возросла с 67,5% до 71,3%, что свидетельствует о повышенной водоудерживающей способности и улучшенной текстурной стабильности. Органолептический анализ показал более лучшие результаты по цветовым, текстурным и вкусовым характеристикам по сравнению с контрольным образцом. Микробиологический контроль гарантировал безопасность продукта: патогенные микроорганизмы не обнаружены, общее количество микробов значительно ниже допустимых норм. Разработанные котлеты снижают потребление потенциально вредных насыщенных жирных кислот, что способствует улучшению липидного профиля питания и снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний.

During the study, a technology was developed and optimized for the production of burger patties using a 15% protein-fat emulsion based on plant and animal ingredients, which provides improved functional and nutritional properties of the product. Sodium caseinate, flaxseed flour, freeze-dried vegetables, and sunflower oil were used to prepare the emulsion, which allowed for the formation of a stable dispersed system. Chemical analysis showed an increase in protein content by 18%, carbohydrates by 267%, and ash by 23%, with a simultaneous decrease in total fat and moisture compared to the control sample. Physicochemical tests revealed a decrease in dynamic viscosity and shear stress, while the moisture-binding capacity of the minced meat increased from 67.5% to 71.3%, indicating increased water retention capacity and improved texture stability. Organoleptic analysis showed better results in terms of color, texture, and taste characteristics compared to the control sample. Microbiological control ensured product safety: no pathogenic microorganisms were detected, and the total number of microbes was significantly below acceptable standards. The developed cutlets reduce the consumption of potentially harmful saturated fatty acids, which contributes to improving the lipid profile of nutrition and reducing the risk of cardiovascular diseases.

эмульсиякотлетыбургерынасыщенные жирные кислотырастительное маслоemulsionpattiesburgerssaturated fatty acidsvegetable oilReferencesИванкин А.Н. Жиры в составе современных мясных продуктов // Мясная индустрия. – 2007. – № 6. – С. 8-15.Ivankin A.N. Zhiry v sostave sovremennykh myasnykh produktov // Myasnaya industriya. – 2007. – № 6. – S. 8-15. (In Russian).Cîrstea N. Effects of Pork Backfat Replacement with Emulsion Gels Formulated with a Mixture of Olive, Chia and Algae Oils on the Quality Attributes of Pork Patties / N. Cîrstea, V. Nour, A.I. Boruzi // Foods. – 2023. – Vol. 12, № 3. – P. 519. https://doi.org/10.3390/foods12030519.Cîrstea N. Effects of Pork Backfat Replacement with Emulsion Gels Formulated with a Mixture of Olive, Chia and Algae Oils on the Quality Attributes of Pork Patties / N. Cîrstea, V. Nour, A.I. Boruzi // Foods. – 2023. – Vol. 12, № 3. – P. 519. https://doi.org/10.3390/foods12030519. (In English).Application of Emulsion Gels as Fat Substitutes in Meat Products / Y.Ren et al // Foods. – 2022. – Vol. 11, № 13. – P. 1950. https://doi.org/10.3390/foods11131950.Application of Emulsion Gels as Fat Substitutes in Meat Products / Y.Ren et al // Foods. – 2022. – Vol. 11, № 13. – P. 1950. https://doi.org/10.3390/foods11131950. (In English).Effects of Animal Fat Replacement by Emulsified Melon and Pumpkin Seed Oils in Deer Burgers / Е. Martínez et al // Foods. – 2023. – Vol. 12, № 6. – P. 1279. https://doi.org/10.3390/foods12061279.Effects of Animal Fat Replacement by Emulsified Melon and Pumpkin Seed Oils in Deer Burgers / E. Martínez et al // Foods. – 2023. – Vol. 12, № 6. – P. 1279. https://doi.org/10.3390/foods12061279. (In English).Physicochemical and sensory properties of plant-based meat patties using oil-in-water emulsion / J. Lee et al // Food Bioscience. – 2023. – Vol. 56. – P. 103084. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2023.103084.Physicochemical and sensory properties of plant-based meat patties using oil-in-water emulsion / J. Lee et al // Food Bioscience. – 2023. – Vol. 56. – P. 103084. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2023.103084. (In English).Healthy beef burgers: Effect of animal fat replacement by algal and wheat germ oil emulsions / J.C. Barros et al // Meat Science. – 2021. – Vol. 173. – P. 108396. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2020.108396.Healthy beef burgers: Effect of animal fat replacement by algal and wheat germ oil emulsions / J.C. Barros et al // Meat Science. – 2021. – Vol. 173. – P. 108396. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2020.108396. (In English).Санников П.В. Разработка белково-жировой эмульсии на основе льняной муки / П.В. Санников, Г.В. Гуринович, Л.С. Кудряшов // Мясная индустрия. – 2021. – № 7. – С. 20-23.Sannikov P.V. Razrabotka belkovo-zhirovoi ehmul'sii na osnove l'nyanoi muki / P.V. Sannikov, G.V. Gurinovich, L.S. Kudryashov // Myasnaya industriya. – 2021. – № 7. – S. 20-23. (In Russian).Широкова Н.В. Разработка технологии комбинированного функционального мясного продукта / Н.В. Широкова, П.С. Кобыляцкий, Т.В. Демьянова // Научная жизнь. – 2019. – Т. 14, № 12. – С. 1910-1916.Shirokova N.V. Razrabotka tekhnologii kombinirovannogo funktsional'nogo myasnogo produkta / N.V. Shirokova, P.S. Kobylyatskii, T.V. Dem'yanova // Nauchnaya zhizn'. – 2019. – T. 14, № 12. – S. 1910-1916. (In Russian).Сухарева Т.Н. Разработка технологии мясных полуфабрикатов с растительным сырьем для профилактического питания / Т.Н. Сухарева, Ю.С. Манаенкова // Наука и Образование. – 2020. – Т. 3, № 2.Sukhareva T.N. Razrabotka tekhnologii myasnykh polufabrikatov s rastitel'nym syr'em dlya profilakticheskogo pitaniya / T.N. Sukhareva, YU.S. Manaenkova // Nauka i Obrazovanie. – 2020. – T. 3, № 2. (In Russian).Воронина Э.В. Современные тренды на мировом гастрономическом рынке / Э.В. Воронина, С.К. Полуянов // Инновационные технологии в пищевой промышленности и общественном питании. – 2020. – С. 21-25.Voronina EH.V. Sovremennye trendy na mirovom gastronomicheskom rynke / EH.V. Voronina, S.K. Poluyanov // Innovatsionnye tekhnologii v pishchevoi promyshlennosti i obshchestvennom pitanii. – 2020. – S. 21-25. (In Russian).Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / под ред. И.А. Рогова. – Москва: Колос, 2001. – 376 с.Antipova L.V. Metody issledovaniya myasa i myasnykh produktov / pod red. I.A. Rogova. – Moskva: Kolos, 2001. – 376 s. (In Russian).Патент 28152, Республика Казахстан, МПК G 01 N 33/02. Способ определения водосвязывающей способности пищевых продуктов / Кабулов Б.Б., Какимов А. К., Есимбеков Ж.С., Ибрагимов Н.К.; заявитель и патентообладатель Кабулов Б.Б., Есимбеков Ж.С. – № 2011/0015.1; заявл. 11.01.2011; опубл. 17.02.2014, Бюл. № 2. – 4 с.Patent 28152, Respublika Kazakhstan, MPK G 01 N 33/02. Sposob opredeleniya vodosvyazyvayushchei sposobnosti pishchevykh produktov / Kabulov B.B., Kakimov A. K., Esimbekov ZH.S., Ibragimov N.K.; zayavitel' i patentoobladatel' Kabulov B.B., Esimbekov ZH.S. – № 2011/0015.1; zayavl. 11.01.2011; opubl. 17.02.2014, Byul. № 2. – 4 s. (In Russian).СТ РК ИСО 2917-2009. Мясо и мясные продукты. Определение рН. Контрольный метод. – Введ. с 2010.07.01. – Астана: Госстандарт Республики Казахстан, 2010. – 16 с.ST RK ISO 2917-2009. Myaso i myasnye produkty. Opredelenie RN. Kontrol'nyi metod. – Vved. s 2010.07.01. – Astana: Gosstandart Respubliki Kazakhstan, 2010. – 16 s. (In Russian).Забегалова Г.Н. Изучение особенностей применения казеината натрия для нормализации молочной смеси по белку при производстве сыров / Г.Н. Забегалова, А.Л. Новокшанова // Передовые достижения науки в молочной отрасли. – 2022. – С. 73-78.Zabegalova G.N. Izuchenie osobennostei primeneniya kazeinata natriya dlya normalizatsii molochnoi smesi po belku pri proizvodstve syrov / G.N. Zabegalova, A.L. Novokshanova // Peredovye dostizheniya nauki v molochnoi otrasli. – 2022. – S. 73-78. (In Russian).Стригулина Е.В. Использование овощных порошков в изготовлении куриных биточков / Е.В. Стригулина, М.А. Крепких // Наука молодых-наука будущего. – 2023. – С. 14-22.Strigulina E.V. Ispol'zovanie ovoshchnykh poroshkov v izgotovlenii kurinykh bitochkov / E.V. Strigulina, M.A. Krepkikh // Nauka molodykh-nauka budushchego. – 2023. – S. 14-22. (In Russian).Юсифова М.Р. Функциональные свойства подсолнечного масла для специализированной еды / М.Р. Юсифова // Каспий в цифровую эпоху. – 2021. – С. 338-341.Yusifova M.R. Funktsional'nye svoistva podsolnechnogo masla dlya spetsializirovannoi edy / M.R. Yusifova // Kaspii v tsifrovuyu ehpokhu. – 2021. – S. 338-341. (In Russian).Функциональные свойства пищевых волокон, полученных из продуктов переработки овощей / Р.А. Дроздов и др. // Электронный сетевой политематический журнал «Научные труды КубГТУ». – 2019. – № S9. – С. 50-61.Funktsional'nye svoistva pishchevykh volokon, poluchennykh iz produktov pererabotki ovoshchei / R.A. Drozdov i dr. // Ehlektronnyi setevoi politematicheskii zhurnal «Nauchnye Trudy KuBGTU». – 2019. – № S9. – S. 50-61. (In Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.