РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА И ИССЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ КОТЛЕТ ДЛЯ БУРГЕРОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БЕЛКОВО-ЖИРОВОЙ ЭМУЛЬСИИ

В ходе исследования была разработана и оптимизирована технология производства бургерных котлет с использованием 15 % белково-жировой эмульсии на растительно-животной основе, обеспечивающей улучшенные функциональные и питательные свойства продукта. Для приготовления эмульсии применялись казеинат натрия, льняная мука, сублимированные овощи и подсолнечное масло, что позволило сформировать стабильную дисперсную систему. Химический анализ показал рост содержания белка на 18%, углеводов на 267% и золы на 23%, при одновременном снижении общего жира и влажности по сравнению с контрольным образцом. Физико-химические испытания выявили уменьшение динамической вязкости и напряжения сдвига, а влагосвязывающая способность фарша возросла с 67,5% до 71,3%, что свидетельствует о повышенной водоудерживающей способности и улучшенной текстурной стабильности. Органолептический анализ показал более лучшие результаты по цветовым, текстурным и вкусовым характеристикам по сравнению с контрольным образцом. Микробиологический контроль гарантировал безопасность продукта: патогенные микроорганизмы не обнаружены, общее количество микробов значительно ниже допустимых норм. Разработанные котлеты снижают потребление потенциально вредных насыщенных жирных кислот, что способствует улучшению липидного профиля питания и снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний.

1. Иванкин А.Н. Жиры в составе современных мясных продуктов // Мясная индустрия. – 2007. – № 6. – С. 8-15.

2. Cîrstea N. Effects of Pork Backfat Replacement with Emulsion Gels Formulated with a Mixture of Olive, Chia and Algae Oils on the Quality Attributes of Pork Patties / N. Cîrstea, V. Nour, A.I. Boruzi // Foods. – 2023. – Vol. 12, № 3. – P. 519. https://doi.org/10.3390/foods12030519.

3. Application of Emulsion Gels as Fat Substitutes in Meat Products / Y.Ren et al // Foods. – 2022. – Vol. 11, № 13. – P. 1950. https://doi.org/10.3390/foods11131950.

4. Effects of Animal Fat Replacement by Emulsified Melon and Pumpkin Seed Oils in Deer Burgers / Е. Martínez et al // Foods. – 2023. – Vol. 12, № 6. – P. 1279. https://doi.org/10.3390/foods12061279.

5. Physicochemical and sensory properties of plant-based meat patties using oil-in-water emulsion / J. Lee et al // Food Bioscience. – 2023. – Vol. 56. – P. 103084. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2023.103084.

6. Healthy beef burgers: Effect of animal fat replacement by algal and wheat germ oil emulsions / J.C. Barros et al // Meat Science. – 2021. – Vol. 173. – P. 108396. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2020.108396.

7. Санников П.В. Разработка белково-жировой эмульсии на основе льняной муки / П.В. Санников, Г.В. Гуринович, Л.С. Кудряшов // Мясная индустрия. – 2021. – № 7. – С. 20-23.

8. Широкова Н.В. Разработка технологии комбинированного функционального мясного продукта / Н.В. Широкова, П.С. Кобыляцкий, Т.В. Демьянова // Научная жизнь. – 2019. – Т. 14, № 12. – С. 1910-1916.

9. Сухарева Т.Н. Разработка технологии мясных полуфабрикатов с растительным сырьем для профилактического питания / Т.Н. Сухарева, Ю.С. Манаенкова // Наука и Образование. – 2020. – Т. 3, № 2.

10. Воронина Э.В. Современные тренды на мировом гастрономическом рынке / Э.В. Воронина, С.К. Полуянов // Инновационные технологии в пищевой промышленности и общественном питании. – 2020. – С. 21-25.

11. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / под ред. И.А. Рогова. – Москва: Колос, 2001. – 376 с.

12. Патент 28152, Республика Казахстан, МПК G 01 N 33/02. Способ определения водосвязывающей способности пищевых продуктов / Кабулов Б.Б., Какимов А. К., Есимбеков Ж.С., Ибрагимов Н.К.; заявитель и патентообладатель Кабулов Б.Б., Есимбеков Ж.С. – № 2011/0015.1; заявл. 11.01.2011; опубл. 17.02.2014, Бюл. № 2. – 4 с.

13. СТ РК ИСО 2917-2009. Мясо и мясные продукты. Определение рН. Контрольный метод. – Введ. с 2010.07.01. – Астана: Госстандарт Республики Казахстан, 2010. – 16 с.

14. Забегалова Г.Н. Изучение особенностей применения казеината натрия для нормализации молочной смеси по белку при производстве сыров / Г.Н. Забегалова, А.Л. Новокшанова // Передовые достижения науки в молочной отрасли. – 2022. – С. 73-78.

15. Стригулина Е.В. Использование овощных порошков в изготовлении куриных биточков / Е.В. Стригулина, М.А. Крепких // Наука молодых-наука будущего. – 2023. – С. 14-22.

16. Юсифова М.Р. Функциональные свойства подсолнечного масла для специализированной еды / М.Р. Юсифова // Каспий в цифровую эпоху. – 2021. – С. 338-341.

17. Функциональные свойства пищевых волокон, полученных из продуктов переработки овощей / Р.А. Дроздов и др. // Электронный сетевой политематический журнал «Научные труды КубГТУ». – 2019. – № S9. – С. 50-61.