СИЫР, ЖЫЛҚЫ ЖӘНЕ ҚОЙ СУБӨНІМДЕРІНЕН ДАЙЫНДАЛҒАН ПАСТАЛАРДЫҢ ФИЗИКАЛЫҚ-ХИМИЯЛЫҚ ҚАСИЕТТЕРІН ЗЕРТТЕУ

Мақалада сиыр, қой және жылқы субөнімдерінен дайындалған субөнім пастасының физикахимиялық қасиеттеріне жүрек, бауыр және қарынның әртүрлі қатынасының әсері зерттелді. Зерттеудің мақсаты – әрбір субөнім түрінің үлестік мөлшеріне байланысты рН, су белсенділігі (aw) және ылғал байланыстыру қабілетінің (ЫБҚ) өзгеру заңдылықтарын анықтау. Субөнім пастасы екі сатылы ұсақтау және қарынды алдын ала өңдеу арқылы дайындалды. Жүрек, бауыр және қарынның әртүрлі пропорцияларымен төрт рецептуралық нұсқа әзірленді. Сиыр субөнім пастасында қарын үлесінің артуы рН-тың 4,65-ке дейін төмендеуіне және ЫБҚ-ның 60,4%-ға дейін артуына әкелді. Қой пастасында рН тек 6,23–6,36 аралығында өзгерді. Жылқы пастасында рН 5,28–5,65 аралығында болды. Су белсенділігінің ең жоғары мәндері сиыр субөнім пастасында тіркелді, мұнда aw 0,9904-ке дейін жетті (3 және 4-нұсқалар). Ең төменгі көрсеткіштер қой пастасында байқалды, aw 0,9576-ға дейін төмендеді (2-нұсқа). Жылқы пастасы aw мәндері бойынша аралық көрсеткіштерге ие болды – 0,9838-0,9857. Осылайша, сиыр субөнім пастасы үшін 4-нұсқа, қой пастасы үшін 2-нұсқа, ал жылқы пастасы үшін 3-нұсқа оңтайлы болып табылады. Зерттеу нәтижелері субөнім өнімдерінің технологиялық көрсеткіштерін құрамын оңтайландыру арқылы басқару мүмкіндігін көрсетеді. Бұл тәсіл функционалды өнімдер ассортиментін кеңейтуге және азық-түлік қалдықтарын азайтуға ықпал етеді.

1. Насонова В.В. Перспективные пути использования субпродуктов // Теория и практика переработки мяса. – 2018. – № 3(3) – С. 64-73.

2. Ковалева О.А. Субпродукты сельскохозяйственных животных как сырье для новых видов консервов функционального назначения / О.А. Ковалева, Л.В. Шульгина // Технические науки - от теории к практике. - 2014. - № 38. - С. 100-104.

3. Irshad A. Abattoir By Product Utilization for Sustainable Meat Industry: A Review / A.I rshad, B.D. Sharma // Journal of Animal Production Advances. – 2015. - № 5(6). – Р. 681-696.

4. Jayathilakan K.et al. Utilization of byproducts and waste materials from meat, poultry and fish processing industries: A review // J. Food Sci. Technol. – 2012. – № 49. – Р. 278-293.

5. Узаков Я.М. и др. Инновационные подходы к переработке субпродуктов: Биотехнологические решения для устойчивого производства // In The World Of Science and Education. – 2024. – С. 9-14.

6. Алибеков Р.С. и др. Исследование новых рубленных полуфабрикатов из субпродуктов // Вестник Университета Шакарима. Серия технические науки. – 2024. – № 2(14). – С. 105-113. https://doi.org/10.53360/2788-7995-2024-2(14)-14.

7. Суйчинов А.К. и др. Физико-химические показатели мяса курицы и утки и их субпродуктов // Вестник Университета Шакарима. Серия технические науки. – 2025. – № 1(17). – С. 179-186. https://doi.org/10.53360/2788-7995-2025-1(17)-23.

8. Макангали К.К. и др. Мясорастительный паштет на основе субпродуктов // Science and world. – 2014. – № 12(16). – С. 51-53.

9. Машанова Н.С. Получение белкового гидролизата из вторичного мясного сырья для обогащения продуктов питания // Вестник Алматинского технологического университета. – 2023. – Т. 1, № 3. – С. 131-138.

10. Ходорева О.Г. Структурно-механические и функционально-технологические свойства субпродуктов говяжьих / О.Г. Ходорева, К.А. Марченко, С.А. Гордынец // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. – 2022. – № 17. – С. 246-254. https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/444.

11. Кабулов Б.Б. и др. Использование вторичного мясного сырья в технологии комбинированных мясных продуктов // Молодежь и XXI век-2015. – 2015. – С. 187-190.

12. Shirsath A. Bovine and ovine meat co-products valorisation opportunities: A systematic literature review / A. Shirsath, M. Henchion // Trends in Food Science and Technology. – 2021. – Vol.118. – P. 57-70. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.08.015.

13. F. Toldrá et al. Innovations in value-addition of edible meat by-products // Meat science. – 2012. – № 92. – Р. 290-296. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.04.004.

14. ГОСТ ISO 21807-2015. Микробиология пищевой продукции и кормов. Определение активности воды. – Введ. 2017-07-01. – М.: Стандартинформ, 2016. – 3 с.

15. СТ РК ИСО 2917-2009. Мясо и мясные продукты. Определение рН. Контрольный метод. – Введ. 2010-07-01. – Астана: Госстандарт Республики Казахстан, 2010. – 16 с.

16. Пат. KZ28152 Республика Казахстан, МПК G01N 33/02 Cпособ определения водосвязывающей способности пищевых продуктов / Б.Б. Кабулов, А.К. Какимов, Ж.С. Есимбеков, Н.К. Ибрагимов; опубл. 17.02.2014, бюл. № 2.

17. Кудряшов Л.С. Оценка качества мясного сырья / Л.С. Кудряшов // Мясная индустрия. – 2010. – № 4. – С. 11-14.

18. Puolanne E. Theoretical aspects of water-holding in meat / E. Puolanne, M. Halonen // Meat science. – 2010. – № 86(1). – С. 151-65. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.04.038.

19. Okuskhanova E. et al. Study of water binding capacity, pH, chemical composition and microstructure of livestock meat and poultry // Annual Research & Review in Biology. – 2017. – № 3(14) – Р. 34413-34413.

20. Гавриш Е.В. Сравнительная характеристика пищевой и биологической ценности говяжьих и свиных субпродуктов первой категории // Вестник современных исследований. – 2018. – № 12(14). – С. 68-74.