kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2025-3(19)-25kaz44-1908Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ГОВЯЖЬИХ, КОНСКИХ И БАРАНЬИХ СУБПРОДУКТОВЫХ ПАСТINVESTIGATION OF PHYSICO-CHEMICAL PROPERTIES OF BEEF, HORSE AND LAMB OFFAL PASTEShttps://orcid.org/0000-0003-4862-3293СуйчиновA. К.SuychinovA. K.

Ануарбек Казисович Суйчинов – ассоц. профессор, PhD

071410, Казахстан, Семей, ул. Байтурсынова 29

Anuarbek Kazisovich Suychinov – assoc. Professor, PhD

071410, Republic of Kazakhstan, Semey, 29 Baitursynova str.

asuychinov@gmail.comhttps://orcid.org/0000-0002-8556-9954ЕсимбековЖ. С.YessimbekovZh. S.

Жанибек Серикбекович Есимбеков – ассоц. профессор, PhD

 071410, Казахстан, Семей, ул. Байтурсынова 29 

Zhanibek Serikbekovich Yessimbekov – assoc. Professor, PhD

071410, Republic of Kazakhstan, Semey, 29 Baitursynova str.

ezhanibek@mail.ruhttps://orcid.org/0009-0001-0735-9783КапашеваГ. А.KapashevaG. A.

Гулдана Адильгазыевна Капашева – магистр технических наук

071410, Казахстан, Семей, ул. Байтурсынова 29 

Guldana Adilgazievna Kapasheva – Master of Technical Sciences

071410, Republic of Kazakhstan, Semey, 29 Baitursynova str.

gena.89.89@mail.ruhttps://orcid.org/0009-0003-5470-4345ЖүзжасароваГ. Е.ZhuzzhasarovaG. Ye.

Гулнур Еркингазиевна Жүзжасарова – докторант

071410, Казахстан, Семей, ул. Байтурсынова 29

Gulnur Yeringazievna Zhuzzhasarova – PhD-doctoral student

 071410, Republic of Kazakhstan, Semey, 29 Baitursynova str. 

gulnur900607@gmail.comСемейский филиал ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности»КазахстанKazakh Research Institute of Processing and Food Industry (Semey Branch)Kazakhstan20250311202503(19)225233Copyright © Суйчинов A.К., Есимбеков Ж.С., Капашева Г.А., Жүзжасарова Г.Е., 20252025Суйчинов A.К., Есимбеков Ж.С., Капашева Г.А., Жүзжасарова Г.Е.Suychinov A.K., Yessimbekov Z.S., Kapasheva G.A., Zhuzzhasarova G.Y.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/1908

В статье представлено исследование влияния соотношения разных видов субпродуктов (сердце, печень, рубец) на физико-химические свойства субпродуктовой пасты, изготовленной из говяжьих, бараньих и конских субпродуктов. Целью работы было определить закономерности изменения рН, активности воды (aw) и влагосвязывающей способности (ВСС) в зависимости от долевого содержания каждого вида субпродукта. Субпродуктовая паста готовилась посредством двухэтапного измельчения и предварительной обработки рубца. Были разработаны четыре рецептурных варианта с различными пропорциями сердца, печени и рубца. В говяжьей субпродуктовой пасте увеличение доли рубца приводило к снижению рН до 4,65 и повышению ВСС до 60,4%, тогда как в бараньей пасте pH изменялся лишь в узком диапазоне от 6,23 до 6,36, а в конской – от 5,28 до 5,65. Наибольшие значения активности воды зарегистрированы в говяжьей субпродуктовой пасте, aw достигало 0,9904 в вариантах 3 и 4, тогда как минимальные показатели наблюдались в бараньей субпродуктовой пасте, активность воды снижалась до 0,9576 в варианте 2. Конская субпродуктовая паста характеризуется промежуточными значениями aw в диапазоне 0,9838 – 0,9857. Таким образом, для говяжьей субпродуктовой пасты оптимален вариант 4, для бараньей – вариант 2, а для конской – вариант 3. Результаты демонстрируют перспективы управления технологическими показателями субпродуктовых изделий путём оптимизации состава. Этот подход способствует расширению ассортимента функциональных продуктов и снижению пищевых отходов.

 

The article presents a study of the influence of the ratio of different types of by-products (heart, liver, rumen) on the physicochemical properties of by-product paste made from beef, lamb and horse by-products. The aim of the work was to determine the patterns of pH, water activity (aw) and water-binding capacity (WBC) changes depending on the proportion of each type of by-product. The by-product paste was prepared by twostage grinding and pre-treatment of the rumen. Four formulations with different proportions of heart, liver and rumen were developed. In beef by-product paste, increasing the proportion of rumen led to a decrease in pH to 4.65 and an increase in WBC to 60.4%, whereas in lamb paste pH varied only within a narrow range from 6.23 to 6.36 and in horse paste from 5.28 to 5.65. The highest values of water activity were recorded in beef by-product paste, aw reached 0.9904 in variants 3 and 4, whereas the minimum values were observed in mutton by-product paste, aw decreased to 0.9576 in variant 2. Horse by-product paste was characterized by intermediate values of aw in the range of 0.9838-0.9857. Thus, variant 4 is optimal for beef by-product paste, variant 2 for lamb paste, and variant 3 for horse by-product paste. The results demonstrate the prospects of controlling the technological performance of by-products by optimizing the composition. This approach helps to expand the range of functional products and reduce food waste.

субпродуктыактивность водырНвлагосвязывающая способностьпастарубецпеченьсердцеby-productswater activitypHwater-binding capacitypasterumenliverheartМатериалы подготовлены в рамках научно-технической программы BR24892775 Министерства сельского хозяйства Республики Казахстан на 2024-2026 годы.ReferencesНасонова В.В. Перспективные пути использования субпродуктов // Теория и практика переработки мяса. – 2018. – № 3(3) – С. 64-73.Nasonova V.V. Perspektivnye puti ispol'zovaniya subproduktov // Teoriya i praktika pererabotki myasa. – 2018. – № 3(3) – S. 64-73. (In Russian).Ковалева О.А. Субпродукты сельскохозяйственных животных как сырье для новых видов консервов функционального назначения / О.А. Ковалева, Л.В. Шульгина // Технические науки - от теории к практике. - 2014. - № 38. - С. 100-104.Kovaleva O.A. Subprodukty sel'skokhozyaistvennykh zhivotnykh kak syr'e dlya novykh vidov konservov funktsional'nogo naznacheniya / O.A. Kovaleva, L.V. Shul'gina // Tekhnicheskie nauki ot teorii k praktike. – 2014. – № 38. – S. 100-104. (In Russian).Irshad A. Abattoir By Product Utilization for Sustainable Meat Industry: A Review / A.I rshad, B.D. Sharma // Journal of Animal Production Advances. – 2015. - № 5(6). – Р. 681-696.Irshad A. Abattoir By Product Utilization for Sustainable Meat Industry: A Review / A.I rshad, B.D. Sharma // Journal of Animal Production Advances. – 2015. - № 5(6). – R. 681-696. (In English).Jayathilakan K.et al. Utilization of byproducts and waste materials from meat, poultry and fish processing industries: A review // J. Food Sci. Technol. – 2012. – № 49. – Р. 278-293.Jayathilakan K. et al. Utilization of byproducts and waste materials from meat, poultry and fish processing industries: A review // J. Food Sci. Technol. – 2012. – № 49. – R. 278-293.Узаков Я.М. и др. Инновационные подходы к переработке субпродуктов: Биотехнологические решения для устойчивого производства // In The World Of Science and Education. – 2024. – С. 9-14.Uzakov YA.M. i dr. Innovatsionnye podkhody k pererabotke subproduktov: Biotekhnologicheskie resheniya dlya ustoichivogo proizvodstva // In The World Of Science and Education. – 2024. – S. 9-14. (In Russian).Алибеков Р.С. и др. Исследование новых рубленных полуфабрикатов из субпродуктов // Вестник Университета Шакарима. Серия технические науки. – 2024. – № 2(14). – С. 105-113. https://doi.org/10.53360/2788-7995-2024-2(14)-14.Alibekov R.S. i dr.Issledovanie novykh rublennykh polufabrikatov iz subproduktov // Vestnik Universiteta Shakarima. Seriya tekhnicheskie nauki. – 2024. – № 2(14). – S. 105-113. https://doi.org/10.53360/2788-7995-2024-2(14)-14. (In Russian).Суйчинов А.К. и др. Физико-химические показатели мяса курицы и утки и их субпродуктов // Вестник Университета Шакарима. Серия технические науки. – 2025. – № 1(17). – С. 179-186. https://doi.org/10.53360/2788-7995-2025-1(17)-23.Suichinov A.K. i dr. Fiziko-khimicheskie pokazateli myasa kuritsy i utki i ikh subproduktov // Vestnik Universiteta Shakarima. Seriya tekhnicheskie nauki. – 2025. – № 1(17). – S. 179-186. https://doi.org/10.53360/2788-7995-2025-1(17)-23. (In Russian).Макангали К.К. и др. Мясорастительный паштет на основе субпродуктов // Science and world. – 2014. – № 12(16). – С. 51-53.Makangali K.K. i dr. Myasorastitel'nyi pashtet na osnove subproduktov // Science and world. – 2014. – № 12(16). – S. 51-53. (In Russian).Машанова Н.С. Получение белкового гидролизата из вторичного мясного сырья для обогащения продуктов питания // Вестник Алматинского технологического университета. – 2023. – Т. 1, № 3. – С. 131-138.Mashanova N.S. Poluchenie belkovogo gidrolizata iz vtorichnogo myasnogo syr'ya dlya obogashcheniya produktov pitaniya // Vestnik Almatinskogo tekhnologicheskogo universiteta. – 2023. – T. 1, № 3. – S. 131-138. (In Russian).Ходорева О.Г. Структурно-механические и функционально-технологические свойства субпродуктов говяжьих / О.Г. Ходорева, К.А. Марченко, С.А. Гордынец // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. – 2022. – № 17. – С. 246-254. https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/444.Khodoreva O.G. Strukturno-mekhanicheskie i funktsional'no-tekhnologicheskie svoistva subproduktov govyazh'ikh / O.G. Khodoreva, K.A. Marchenko, S.A. Gordynets // Aktual'nye voprosy pererabotki myasnogo i molochnogo syr'ya. – 2022. – № 17. – S. 246-254. https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/444. (In Russian).Кабулов Б.Б. и др. Использование вторичного мясного сырья в технологии комбинированных мясных продуктов // Молодежь и XXI век-2015. – 2015. – С. 187-190.Kabulov B.B. i dr. Ispol'zovanie vtorichnogo myasnogo syr'ya v tekhnologii kombinirovannykh myasnykh produktov // Molodezh' i XXI vek-2015. – 2015. – S. 187-190. (In Russian).Shirsath A. Bovine and ovine meat co-products valorisation opportunities: A systematic literature review / A. Shirsath, M. Henchion // Trends in Food Science and Technology. – 2021. – Vol.118. – P. 57-70. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.08.015.Shirsath A. Bovine and ovine meat co-products valorisation opportunities: A systematic literature review / A. Shirsath, M. Henchion // Trends in Food Science and Technology. – 2021. – Vol.118. – P. 57-70. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.08.015. (In English).F. Toldrá et al. Innovations in value-addition of edible meat by-products // Meat science. – 2012. – № 92. – Р. 290-296. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.04.004.Toldrá F. et al. Innovations in value-addition of edible meat by-products // Meat science. – 2012. – № 92. – R. 290-296. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.04.004. (In English).ГОСТ ISO 21807-2015. Микробиология пищевой продукции и кормов. Определение активности воды. – Введ. 2017-07-01. – М.: Стандартинформ, 2016. – 3 с.GOST ISO 21807-2015. Mikrobiologiya pishchevoi produktsii i kormov. Opredelenie aktivnosti vody. – Vved. 2017-07-01. – M.: Standartinform, 2016. – 3 s. (In Russian).СТ РК ИСО 2917-2009. Мясо и мясные продукты. Определение рН. Контрольный метод. – Введ. 2010-07-01. – Астана: Госстандарт Республики Казахстан, 2010. – 16 с.ST RK ISO 2917-2009. Myaso i myasnye produkty. Opredelenie RN. Kontrol'nyi metod. – Vved. 2010-07-01. – Astana: Gosstandart Respubliki Kazakhstan, 2010. – 16 s. (In Russian).Пат. KZ28152 Республика Казахстан, МПК G01N 33/02 Cпособ определения водосвязывающей способности пищевых продуктов / Б.Б. Кабулов, А.К. Какимов, Ж.С. Есимбеков, Н.К. Ибрагимов; опубл. 17.02.2014, бюл. № 2.Pat. KZ28152 Respublika Kazakhstan, MPK G01N 33/02 Cposob opredeleniya vodosvyazyvayushchei sposobnosti pishchevykh produktov / B.B. Kabulov, A.K. Kakimov, ZH.S. Esimbekov, N.K. Ibragimov; opubl. 17.02.2014, byul. № 2. (In Russian).Кудряшов Л.С. Оценка качества мясного сырья / Л.С. Кудряшов // Мясная индустрия. – 2010. – № 4. – С. 11-14.Kudryashov L.S. Otsenka kachestva myasnogo syr'ya // Myasnaya industriya. – 2010. – № 4. – S. 11-14. (In Russian).Puolanne E. Theoretical aspects of water-holding in meat / E. Puolanne, M. Halonen // Meat science. – 2010. – № 86(1). – С. 151-65. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.04.038.Puolanne E. Theoretical aspects of water-holding in meat / E. Puolanne, M. Halonen // Meat science. – 2010. – № 86(1). – S. 151-65. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.04.038. (In English).Okuskhanova E. et al. Study of water binding capacity, pH, chemical composition and microstructure of livestock meat and poultry // Annual Research & Review in Biology. – 2017. – № 3(14) – Р. 34413-34413.Okuskhanova E. et al. Study of water binding capacity, pH, chemical composition and microstructure of livestock meat and poultry // Annual Research & Review in Biology. – 2017. – № 3(14) – R. 34413-34413. (In English).Гавриш Е.В. Сравнительная характеристика пищевой и биологической ценности говяжьих и свиных субпродуктов первой категории // Вестник современных исследований. – 2018. – № 12(14). – С. 68-74.Gavrish E.V. Sravnitel'naya kharakteristika pishchevoi i biologicheskoi tsennosti govyazh'ikh i svinykh subproduktov pervoi kategorii // Vestnik sovremennykh issledovanii. – 2018. – № 12(14). – S. 68-74. (In Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.