ИССЛЕДОВАНИЯ ПРОЦЕССОВ МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ МЯСНОГО СЫРЬЯ

Настоящая работа посвящена исследованию влияния массовой доли жира на предельное напряжение сдвига (ПНС) мясного фарша в процессе механической обработки. С использованием прибора «Структурометр СТ-2» проведён комплексный анализ механических характеристик фарша при различной концентрации жировой составляющей (от 0% до 50%). Установлено, что добавление жира в пределах 20–33% способствует снижению сопротивления деформации, улучшению пластичности и однородности структуры фарша. Это обусловлено смазочным эффектом жировых включений и их равномерным распределением в белковой матрице. При увеличении содержания жира свыше 40% наблюдаются обратные эффекты: рост ПНС, ухудшение пластичности и структурная нестабильность за счёт агломерации жировых частиц. Экспериментально определён оптимальный диапазон содержания жира, способствующий достижению желаемых текстурных и технологических характеристик мясных продуктов. Представленные данные имеют прикладное значение для мясной промышленности, так как позволяют оптимизировать рецептурные композиции с целью снижения энергозатрат при механической обработке, повышения однородности продукции и улучшения органолептических свойств. Результаты могут быть использованы при разработке новых видов колбасных изделий, фаршевых полуфабрикатов и других продуктов с заданной текстурой.

1. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности / В.В. Пеленко и др. – М.: Университет ИТМО, 2018. – 138 с.

2. Техника пищевых производств малых предприятий. Производство пищевых продуктов животного происхождения / С.Т. Антипов и др. – М.: – Санкт-Петербург: Лань, 2016. – 488 с.

3. Пелеев А.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности / А.И. Пелеев. – М.: Пищевая промышленность, 1971. – 519 с.

4. Franziska W. Influence of Finely Chopped Meat Addition on Quality Parameters of Minced Meat / W. Franziska, S. Erik, M. Lisa // Applied Sciences. – 2022. – № 12. – Р. 10590.

5. Smetana S. Sustainable Meat Production and Processing / S. Smetana, N. Terjung, K. Aganovic // Academic Press. – 2019. – 257 р.

6. Gushchin V.V. MECHANICALLY DEBONED POULTRY MEAT AND ITS ROLE IN RATIONAL AND EFFICIENT USE OF RAW MATERIALS / V.V. Gushchin // Meatjournal. – 2023. – № 8. – Р. 12.

7. Tornberg E. Effects of heat on meat proteins: Implications on structure and quality of meat products / E. Tornberg // Meat Science. – 2005. – № 70(3). – Р. 493-508.

8. Mohan A. Valorization of wastes and by-products from the meat industry / A. Mohan, J.M. Long // In Valorization of Agri-Food Wastes and By-Products. – 2021. – Р. 457-474. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-824044-1.00010-6.

9. Прибор для измерения механической нагрузки при определении реологических свойств изделий и сырья пищевой промышленности «Структурометр». Паспорт. – М.: Научнопроизводственная фирма «Радиус», 2001. – 28 с.

10. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов / А.В. Горбатов. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 384 с.

11. Спандияров Е. Пластометр для определения вязкоупругих свойств пищевых материалов / Е. Спандияров, С.М. Айтышев // Материалы Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой и легкой промышленности». – Алматы: АТУ, 2004. – С. 359-360.

12. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. Учеб. / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: Колос, 2001. – 571 с.

13. Технология, оборудование и проектирование предприятий мясной отрасли: учебник / А.З. Тахо-Годи и др. – Краснодар: КубГАУ, Издательство: Краснодарский ЦНТИ – филиал ФГБУ «РЭА» Минэнерго России, 2019. – 283 с.

14. Технологическое оборудование мясной отрасли: краткий курс лекций для бакалавров III курса специальности (направления подготовки) 19.03.03 «Продукты питания животного происхождения» / Сост.: Д.Н. Катусов // ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ». – Саратов, 2016. – 82 с.

15. Золин В.П. 3 79 Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. Образования / В.П. Золин. – 2-е изд., стереотип. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2015. – 256 с.

16. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. Мясорубки: Учеб.- метод. Пособие / В.В. Пеленко и др. – СПб.: Университет ИТМО; 2018. – 138 с.

17. Алимарданова М. Оборудование предприятий молочного производства: учебное пособие / М. Алимарданова, М. Еркебаев. – Астана: Фолиант, 2010. – 192 с.

18. Бурлев М.Я. Технологическое оборудование молочной отрасли. Монтаж, наладка, ремонт и сервис: учеб. пособие для СПО / М.Я. Бурлев, В.В. Илюхин, И.М. Тамбовцев. – 2-е изд. – М.: Издательство Юрайт, 2019. – 418 с.