ӨНГЕН ЖАСЫЛ ҚАРАҚҰМЫҚТЫҢ ЖАСАЛҒАН ЕТ КОТЛЕТТЕРІНІҢ ОРГАНОЛЕПТИКАЛЫҚ ҚАСИЕТТЕРІ МЕН МИКРОҚҰРЫЛЫМЫНА ӘСЕРІ

Бұл жұмыста өнген жасыл қарақұмықтың (ӨЖҚ) еттен жасалған жартылай фабрикаттардың (котлеттердің) сапалық көрсеткіштеріне әсері қарастырылады. Негізгі мақсат – ӨЖҚ-ты дәстүрлі рецептураларға қосу арқылы органолептикалық және құрылымдық қасиеттерді жақсартудың орындылығын бағалау. Ет қоспалары жылқы еті мен құс етін 5%, 10%, 15% және 20% мөлшерде ӨЖҚ-пен ішінара алмастыру арқылы дайындалды. Органолептикалық қасиеттері – түсі, дәмі, консистенциясы, иісі мен шырындылығы – 5 балдық шкала бойынша бағаланды. Сонымен қатар, өсімдік компонентінің ет құрылымына таралуы мен кірігуін бақылау үшін микроструктуралық талдау жүргізілді. Нәтижелер көрсеткендей, 15%-ға дейінгі алмастыру котлеттердің текстурасы мен шырындылығын жақсартты, ал 20% алмастыру сенсорлық сапаға теріс әсер етті. Микроскопиялық бейнелер ӨЖҚ қосылғанда құрылымдық біркелкіліктің артқанын көрсетті. Алынған деректер өнген жасыл қарақұмықты ет котлеттерінің текстурасы мен тұтынушылық сапасын төмендетпей жақсартуға арналған функционалды өсімдік қоспасы ретінде қолдану мүмкіндігін растайды. Бұл зерттеу калориясы төмен, пайдалы, құрамында теңгерімді және функционалды қасиеттері бар жартылай фабрикаттарды жасауға ықпал етеді.

1. Preferences of German Consumers for Meat Products Blended with Plant-Based Proteins / А. Profeta et al // Sustainability. – 2021. – № 650. https://doi.org/10.3390/su13020650.

2. Hartmann C. Consumers’ Evaluation of the Environmental Friendliness, Healthiness and Naturalness of Meat, Meat Substitutes, and Other protein-rich Foods / C. Hartmann, P. Furtwaengler, M. Siegrist // Food Qual. Prefer. – 2022. – 104486. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2021.104486.

3. Evaluation of Physicochemical, Antioxidant and Antimicrobial Properties of Chicken Sausage Incorporated with Different Vegetables / S. Ahmad et al // Ital. J. Food Sci. – 2020. – № 32. – Р. 75-90.

4. Strategies to Increase the Shelf Life of Meat and Meat Products with Phenolic Compounds / P.E.S. Munekata et al // Adv. Food Nutr. Res. – 2021. – № 98. – Р. 171-205. https://doi.org/10.1016/BS.AFNR.2021.02.008.

5. Effects of Replacing Soy Protein and Bread Crumb with Quinoa and Buckwheat Flour in Functional Beef Burger Formulation / F. Bahmanyar et al // Meat Sci. – 2021. – № 172. – 108305. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2020.108305.

6. Nutritional and bioactive characteristics of buckwheat, and its potential for developing gluten-free products: An updated overview / S.A. Sofi et al // Food Sci Nutr. – 2022. – № 22, 11(5). – Р. 2256-2276. https://doi.org/10.1002/fsn3.3166.

7. Is Buckwheat (Fagopyrum Esculentum Moench) Still a Valuable Crop Today? / А. Jacquemart et al // Eur. J. Plant Sci. Biotechnol. – 2012. – № 6(2).

8. Influence of Buckwheat and Buckwheat Sprouts Flours on the Nutritional and Textural Parameters of Wheat Buns / А. Sturza et al // Appl. Sci. – 2020. – № 10. – Р. 7969. https://doi.org/10.3390/app10227969.

9. Phenolics Content in Buckwheat Flour / I. Beitâne et al // Proc. Latvian Acad. Sci. B. – 2018. – № 72(2). – Р. 75-79. https://doi.org/10.2478/prolas-2018-0012.

10. Changes in Nutritional Composition, Enzyme Activities and Bioactive Compounds of Germinated Buckwheat (Fagopyrum Esculantum M.) under Unchanged Air and Humidity Conditions / Р. Hung et al // Int. J. Food Sci. Technol. – 2021. – № 56. – Р. 3209-3217. https://doi.org/10.1111/ijfs.14883.