kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2025-3(19)-29kaz44-1832Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)ВЛИЯНИЕ ПРОРОСШЕЙ ЗЕЛЕНОЙ ГРЕЧКИ НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА И МИКРОСТРУКТУРУ МЯСНЫХ КОТЛЕТEFFECT OF SPROUTED GREEN BUCKWHEAT ON ORGANOLEPTIC PROPERTIES AND MICROSTRUCTURE OF MEAT CUTLETShttps://orcid.org/0000-0002-7899-870XАтамбаеваЖ. М.AtambayevaZh.

Жибек Манаповна Атамбаева – ст.преподаватель кафедры «Пищевая технология»

071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки, 20а

Zhibek Atambayeva – senior lecturer of the Department of Food Technology

071412, Republic of Kazakhstan, Semey, Glinki str., 20a

zh.atambayeva@mail.ruТуменовС. Н.TumenovS.

Серик Ниязбекович Туменов – старший преподаватель кафедры «Безопасность пищевых продуктов», доктор технических наук, член-корреспондент Национальной академии наук высшей школы Казахстана

150000, Казахстан, г. Петропавловск, ул. Пушкина, 86

Serik Tumenov – Senior lecturer, Department of «Food Safety», Doctor of Technical Sciences, Corresponding member of the National Academy of Sciences of the Higher School ofKazakhstan

150000, Kazakhstan, Petropavlovsk, 86 Pushkin Street

sntumenov@ku.edu.kzТуменоваГ. Т.TumenovaG.

Галия Тлеухановна Туменова – старший преподаватель кафедры «Безопасность пищевых продуктов»

150000, Казахстан, г. Петропавловск, ул. Пушкина, 86

Galia Tumenova – Senior lecturer, Department of «Food Safety», candidate of Technical Sciences

150000, Kazakhstan, Petropavlovsk, 86 Pushkin Street 

g.tumenova@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-5632-638XНургазезоваА. Н.NurgazezovaA.

Алмагуль Нургазезовна Нургазезова – к.т.н, ассоцированный профессор кафедры «Пищевая технология»

071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки, 20а

Almagul Nurgazezova – candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the Department of Food Technology

071412, Republic of Kazakhstan, Semey, Glinki str., 20a

almanya1975@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-0955-3520НурымханГ. Н.NurymhanG.

Гулнур Несиптаевна Нурымхан – декан исследовательской школы пищевой инженерии, к.т.н., ассоциированный профессор

071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки, 20а

Gulnur Nurymhan – Dean of the Research School of Food Engineering, Candidate of Technical Sciences, Associate Professor

071412, Republic of Kazakhstan, Semey, Glinki str., 20a

gulnu-n@mail.ruНАО "Университет имени Шакарима города Семей"КазахстанShakarim UniversityKazakhstanСеверо-Казахстанский университет им. М. КозыбаеваКазахстанM. Kozybayev North Kazakhstan UniversityKazakhstan20250311202503(19)254262Copyright © Атамбаева Ж.М., Туменов С.Н., Туменова Г.Т., Нургазезова А.Н., Нурымхан Г.Н., 20252025Атамбаева Ж.М., Туменов С.Н., Туменова Г.Т., Нургазезова А.Н., Нурымхан Г.Н.Atambayeva Z., Tumenov S., Tumenova G., Nurgazezova A., Nurymhan G.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/1832

В данной работе рассматривается влияние пророщенной зелёной гречки (ПЗГ) на качественные показатели мясных полуфабрикатов (котлет). Основной целью было оценить целесообразность добавления ПЗГ в традиционные рецептуры для улучшения органолептических и структурных свойств. Мясные смеси были приготовлены, путем частичной замены конины и мяса птицы на ПЗГ в пропорциях 5%, 10%, 15% и 20%. Органолептические свойства, включая цвет, вкус, консистенцию, аромат и сочность, оценивали по 5-балльной шкале. Также проводился микроструктурный анализ для наблюдения за распределением и встраиванием растительного компонента в мясную матрицу. Результаты показали, что замена до 15% улучшила текстуру и сочность котлет, тогда как 20% – отрицательно повлияла на сенсорное качество. Микроскопические изображения показали улучшение структурной однородности при введении ПЗГ. Полученные данные подтверждают потенциал использования пророщенной зелёной гречки в качестве функционального растительного ингредиента для улучшения текстуры и потребительских качеств мясных котлет без ущерба для качества. Это исследование способствует разработке низкокалорийных, полезных полуфабрикатов, со сбалансированным составом и функциональными свойствами.

This study investigates the effect of sprouted green buckwheat (SGB) on the quality attributes of meat-based semi-finished products (cutlets). The primary aim was to evaluate the feasibility of incorporating SGB into traditional formulations to enhance sensory and structural characteristics. Meat blends were prepared by replacing horse and poultry meat with varying proportions (5%, 10%, 15%, 20%) of SGB. Organoleptic properties, including color, taste, consistency, flavor, and moisture, were assessed using a 5-point sensory scale. Microstructural analysis was also performed to observe distribution and integration of plant materials in the meat matrix. Results demonstrated that substitution up to 15% improved the texture and juiciness of cutlets, while 20% substitution negatively affected sensory quality. Microscopic images revealed enhanced structural uniformity with SGB inclusion. The findings support the potential of using sprouted green buckwheat as a functional plant-based ingredient to improve texture and consumer acceptability of meat cutlets without compromising quality. This study contributes to the development of low-calorie, nutritious semi-finished products with a balanced composition and functional properties.

зеленая гречкаконинамясо птицымясные смесикотлетыбогатые питательными веществамикачественный продуктhorse meatpoultry meatgreen buckwheatmixed meatmeat and vegetable pattiesquality foodThis research was carried out within the framework of grant financing on the topic AP23484846 «Development of semi-finished meat products technology from environmentally friendly raw materials meeting modern food safety and healthy nutrition requirements», funded by the Ministry of Science and Higher Education of the Republic of Kazakhstan.This research was carried out within the framework of grant financing on the topic AP23484846 «Development of semi-finished meat products technology from environmentally friendly raw materials meeting modern food safety and healthy nutrition requirements», funded by the Ministry of Science and Higher Education of the Republic of Kazakhstan.ReferencesPreferences of German Consumers for Meat Products Blended with Plant-Based Proteins / А. Profeta et al // Sustainability. – 2021. – № 650. https://doi.org/10.3390/su13020650.Preferences of German Consumers for Meat Products Blended with Plant-Based Proteins / А. Profeta et al // Sustainability. – 2021. – № 650. https://doi.org/10.3390/su13020650.Hartmann C. Consumers’ Evaluation of the Environmental Friendliness, Healthiness and Naturalness of Meat, Meat Substitutes, and Other protein-rich Foods / C. Hartmann, P. Furtwaengler, M. Siegrist // Food Qual. Prefer. – 2022. – 104486. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2021.104486.Hartmann C. Consumers’ Evaluation of the Environmental Friendliness, Healthiness and Naturalness of Meat, Meat Substitutes, and Other protein-rich Foods / C. Hartmann, P. Furtwaengler, M. Siegrist // Food Qual. Prefer. – 2022. – 104486. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2021.104486.Evaluation of Physicochemical, Antioxidant and Antimicrobial Properties of Chicken Sausage Incorporated with Different Vegetables / S. Ahmad et al // Ital. J. Food Sci. – 2020. – № 32. – Р. 75-90.Evaluation of Physicochemical, Antioxidant and Antimicrobial Properties of Chicken Sausage Incorporated with Different Vegetables / S. Ahmad et al // Ital. J. Food Sci. – 2020. – № 32. – Р. 75-90.Strategies to Increase the Shelf Life of Meat and Meat Products with Phenolic Compounds / P.E.S. Munekata et al // Adv. Food Nutr. Res. – 2021. – № 98. – Р. 171-205. https://doi.org/10.1016/BS.AFNR.2021.02.008.Strategies to Increase the Shelf Life of Meat and Meat Products with Phenolic Compounds / P.E.S. Munekata et al // Adv. Food Nutr. Res. – 2021. – № 98. – Р. 171-205. https://doi.org/10.1016/BS.AFNR.2021.02.008.Effects of Replacing Soy Protein and Bread Crumb with Quinoa and Buckwheat Flour in Functional Beef Burger Formulation / F. Bahmanyar et al // Meat Sci. – 2021. – № 172. – 108305. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2020.108305.Effects of Replacing Soy Protein and Bread Crumb with Quinoa and Buckwheat Flour in Functional Beef Burger Formulation / F. Bahmanyar et al // Meat Sci. – 2021. – № 172. – 108305. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2020.108305.Nutritional and bioactive characteristics of buckwheat, and its potential for developing gluten-free products: An updated overview / S.A. Sofi et al // Food Sci Nutr. – 2022. – № 22, 11(5). – Р. 2256-2276. https://doi.org/10.1002/fsn3.3166.Nutritional and bioactive characteristics of buckwheat, and its potential for developing gluten-free products: An updated overview / S.A. Sofi et al // Food Sci Nutr. – 2022. – № 22, 11(5). – Р. 2256-2276. https://doi.org/10.1002/fsn3.3166.Is Buckwheat (Fagopyrum Esculentum Moench) Still a Valuable Crop Today? / А. Jacquemart et al // Eur. J. Plant Sci. Biotechnol. – 2012. – № 6(2).Is Buckwheat (Fagopyrum Esculentum Moench) Still a Valuable Crop Today? / А. Jacquemart et al // Eur. J. Plant Sci. Biotechnol. – 2012. – № 6(2).Influence of Buckwheat and Buckwheat Sprouts Flours on the Nutritional and Textural Parameters of Wheat Buns / А. Sturza et al // Appl. Sci. – 2020. – № 10. – Р. 7969. https://doi.org/10.3390/app10227969.Influence of Buckwheat and Buckwheat Sprouts Flours on the Nutritional and Textural Parameters of Wheat Buns / А. Sturza et al // Appl. Sci. – 2020. – № 10. – Р. 7969. https://doi.org/10.3390/app10227969.Phenolics Content in Buckwheat Flour / I. Beitâne et al // Proc. Latvian Acad. Sci. B. – 2018. – № 72(2). – Р. 75-79. https://doi.org/10.2478/prolas-2018-0012.Phenolics Content in Buckwheat Flour / I. Beitâne et al // Proc. Latvian Acad. Sci. B. – 2018. – № 72(2). – Р. 75-79. https://doi.org/10.2478/prolas-2018-0012.Changes in Nutritional Composition, Enzyme Activities and Bioactive Compounds of Germinated Buckwheat (Fagopyrum Esculantum M.) under Unchanged Air and Humidity Conditions / Р. Hung et al // Int. J. Food Sci. Technol. – 2021. – № 56. – Р. 3209-3217. https://doi.org/10.1111/ijfs.14883.Changes in Nutritional Composition, Enzyme Activities and Bioactive Compounds of Germinated Buckwheat (Fagopyrum Esculantum M.) under Unchanged Air and Humidity Conditions / Р. Hung et al // Int. J. Food Sci. Technol. – 2021. – № 56. – Р. 3209-3217. https://doi.org/10.1111/ijfs.14883.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.