ВЛИЯНИЕ ПРОРОСШЕЙ ЗЕЛЕНОЙ ГРЕЧКИ НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА И МИКРОСТРУКТУРУ МЯСНЫХ КОТЛЕТ

В данной работе рассматривается влияние пророщенной зелёной гречки (ПЗГ) на качественные показатели мясных полуфабрикатов (котлет). Основной целью было оценить целесообразность добавления ПЗГ в традиционные рецептуры для улучшения органолептических и структурных свойств. Мясные смеси были приготовлены, путем частичной замены конины и мяса птицы на ПЗГ в пропорциях 5%, 10%, 15% и 20%. Органолептические свойства, включая цвет, вкус, консистенцию, аромат и сочность, оценивали по 5-балльной шкале. Также проводился микроструктурный анализ для наблюдения за распределением и встраиванием растительного компонента в мясную матрицу. Результаты показали, что замена до 15% улучшила текстуру и сочность котлет, тогда как 20% – отрицательно повлияла на сенсорное качество. Микроскопические изображения показали улучшение структурной однородности при введении ПЗГ. Полученные данные подтверждают потенциал использования пророщенной зелёной гречки в качестве функционального растительного ингредиента для улучшения текстуры и потребительских качеств мясных котлет без ущерба для качества. Это исследование способствует разработке низкокалорийных, полезных полуфабрикатов, со сбалансированным составом и функциональными свойствами.

1. Preferences of German Consumers for Meat Products Blended with Plant-Based Proteins / А. Profeta et al // Sustainability. – 2021. – № 650. https://doi.org/10.3390/su13020650.

2. Hartmann C. Consumers’ Evaluation of the Environmental Friendliness, Healthiness and Naturalness of Meat, Meat Substitutes, and Other protein-rich Foods / C. Hartmann, P. Furtwaengler, M. Siegrist // Food Qual. Prefer. – 2022. – 104486. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2021.104486.

3. Evaluation of Physicochemical, Antioxidant and Antimicrobial Properties of Chicken Sausage Incorporated with Different Vegetables / S. Ahmad et al // Ital. J. Food Sci. – 2020. – № 32. – Р. 75-90.

4. Strategies to Increase the Shelf Life of Meat and Meat Products with Phenolic Compounds / P.E.S. Munekata et al // Adv. Food Nutr. Res. – 2021. – № 98. – Р. 171-205. https://doi.org/10.1016/BS.AFNR.2021.02.008.

5. Effects of Replacing Soy Protein and Bread Crumb with Quinoa and Buckwheat Flour in Functional Beef Burger Formulation / F. Bahmanyar et al // Meat Sci. – 2021. – № 172. – 108305. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2020.108305.

6. Nutritional and bioactive characteristics of buckwheat, and its potential for developing gluten-free products: An updated overview / S.A. Sofi et al // Food Sci Nutr. – 2022. – № 22, 11(5). – Р. 2256-2276. https://doi.org/10.1002/fsn3.3166.

7. Is Buckwheat (Fagopyrum Esculentum Moench) Still a Valuable Crop Today? / А. Jacquemart et al // Eur. J. Plant Sci. Biotechnol. – 2012. – № 6(2).

8. Influence of Buckwheat and Buckwheat Sprouts Flours on the Nutritional and Textural Parameters of Wheat Buns / А. Sturza et al // Appl. Sci. – 2020. – № 10. – Р. 7969. https://doi.org/10.3390/app10227969.

9. Phenolics Content in Buckwheat Flour / I. Beitâne et al // Proc. Latvian Acad. Sci. B. – 2018. – № 72(2). – Р. 75-79. https://doi.org/10.2478/prolas-2018-0012.

10. Changes in Nutritional Composition, Enzyme Activities and Bioactive Compounds of Germinated Buckwheat (Fagopyrum Esculantum M.) under Unchanged Air and Humidity Conditions / Р. Hung et al // Int. J. Food Sci. Technol. – 2021. – № 56. – Р. 3209-3217. https://doi.org/10.1111/ijfs.14883.