ГЛЮТЕНСІЗ НАН ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯЛАРЫН ЖАҢҒЫРТУ

Қазіргі әлемде пайдалы және қауіпсіз тамақтануға үлкен мән беріледі. Денсаулық пен әлауқат туралы хабардарлықтың артуымен тұтынушылар тағамның құрамына, олардың тағамдық құндылығына және ағзаға әсеріне көбірек назар аударады. Азық-түлікті жаппай өндіру жағдайында денсаулықты жақсартуға ықпал ететін сапалы және қауіпсіз ингредиенттерді әзірлеу қажеттілігі туындайды. Нан және нан өнімдері көптеген халықтардың диетасының маңызды компоненттері болып табылады. Олардың әртүрлілігі, дәмі мен тағамдық құндылығы оларды мәдениет пен дәстүрдің ажырамас бөлігіне айналдырады. Нан өнімдері диетаның маңызды бөлігі болып табылады, біздің денемізді өсу мен даму үшін құрылыс материалымен, сондай-ақ энергиямен қамтамасыз етеді. Қазіргі уақытта нанның ассортиментін кеңейту және тұтынушылық қасиеттерін жақсарту үшін технологияларды әзірлеу және рецептураларды жетілдіру бойынша жұмыстар белсенді жүргізілуде. Бірақ глютенсіз нан өндірісінің рецептурасы мен технологиясын оңтайландыру және таңдау мәселесі өзекті болып қала береді. Глютенсіз нан глютенге төзбеушілігі бар немесе глютенсіз диетаны таңдайтын адамдар арасында танымал бола бастады. Глютенсіз нан өндірісінде дұрыс құрылым мен дәмге қол жеткізу үшін әртүрлі глютенсіз ұндардың комбинациясы жиі қолданылады. Бұл мақалада біз зығыр мен күріш ұны мен псиллийдің қолданылуын, олардың глютенсіз нан өндірудегі қасиеттері мен артықшылықтарын қарастырамыз.

1. Фёдоров В.А. Безглютеновые хлебобулочные изделия: современное состояние и перспективы / В.А. Федоров // Хлебопродукты и технологии. – 2022. – № 6. – С. 32-36.

2. Гусев И.В. Технология хлеба с добавлением растительных волокон / И.В. Гусев, Р.П. Семёнов // Пищевая промышленность. – 2021. – № 5. – С. 45-50.

3. Дубровская Н.О. Производство безглютеновых хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционного растительного сырья / Н.О. Дубровская, Л.И. Кузнецова, О.И. Парахина // Хлебопродукты. – 2016. – № 11. – С. 36−37.

4. Effect of Flaxseed and Rice Flour on Gluten-Free Bread Quality / S. Pérez-Burillo et al // Foods. – 2021. – № 8(8). – Р. 293.

5. Rice Flour in Gluten-Free Bread: A Review / M.A. Khan et al // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 2018. – № 58(3). – Р. 497-507.

6. Журавлева Е.О. Применение льняной муки при производстве безглютенового хлеба / Е.О. Журавлева // Горизонты образования. – 2015. – № 17. – С. 33-35.

7. Обогащение безглютенового хлеба полноценным белком / Г.В. Терновская и др. // Хлебопечение России. – 2017. – № 1. – С. 18-19.

8. Mäkelä J. Gluten-Free Bread: A Review of the Quality and Texture of Gluten-Free Breads / J. Mäkelä, R.Juvonen // Food Research International. – 2017. – № 99. – Р. 52-65.

9. Панченко В.А. Перспективы использования безглютеновых видов муки в хлебопечении / В.А. Панченко, Е.И. Мартыненко // Хлебопечение. – 2018. – № 3. – С. 23-27.

10. Соколов А.Н. Использование псилиума в технологии безглютенового хлеба / А.Н. Соколов, О.В. Иванова // Научный вестник Южного Федерального Университета. Технические науки. – 2019. – № 12(2). – С. 14-19.