Жибек Манаповна Атамбаева – ст.преподаватель кафедры «Пищевая технология»,
071412, г. Семей, ул. Глинки 20 А
Zhibek Atambayeva – Senior Lecturer of the Department of «Food Technology»,
071412, Semey, Glinka str. 20 A
Аружан Сериковна Нургазина - студент 4 курса кафедры «Пищевая технология»,
071412, г. Семей, ул. Глинки 20 А
Aruzhan Nurgazina – 4th year student of the Department of «Food Technology»,
071412, Semey, Glinka str. 20 A
Арай Сагинбековна Камбарова – PhD, и.о ассоцированного профессора кафедры «Пищевая технология»,
071412, г. Семей, ул. Глинки 20 А
Arai Saginbekovna Kambarova – PhD, Acting Associate Professor of the Department of «Food Technology»,
071412, Semey, Glinka str. 20 A
Асия Оразбековна Утегенова – PhD, и.о ассоцированного профессора кафедры «Пищевая технология»,
071412, г. Семей, ул. Глинки 20 А
Botakoz Kulushtaeva – PhD, Senior Lecturer of the Department of «Food Technology»,
071412, Semey, Glinka str. 20 A
Ботакоз Манарбековна Кулуштаева – PhD, ст.преподаватель кафедры «Пищевая технология»,
071412, г. Семей, ул. Глинки 20 А
Assiya Orazbekovna Utegenova – PhD, Acting Associate Professor of the Department of «Food Technology»,
071412, Semey, Glinka str. 20 A
В современном мире особое значение придается разработке функциональных и безопасных пищевых продуктов, отвечающих требованиям здорового питания. С ростом осведомленности о здоровье и благополучии, потребители все чаще обращают внимание на состав продуктов, их питательную ценность и влияние на организм. Одним из актуальных направлений пищевой промышленности является создание безглютеновой продукции, в частности хлебобулочных изделий, предназначенных для лиц с непереносимостью глютена и приверженцев безглютеновой диеты. Целью работы явилось обоснование рецептуры безглютенового хлеба с использованием рисовой и льняной муки, а также псиллиума. Объектом исследования является образец безглютеновой хлебной продукции, приготовленный на основе указанных компонентов. В рамках работы проведено сравнение физико-химических показателей используемых видов муки с пшеничной, а также определены основные параметры качества готового хлеба: влажность, кислотность, массовая доля жира и сахара, а также показатели пищевой ценности (белки, жиры, углеводы, энергетическая ценность). Применение рисовой и льняной муки позволило улучшить белковый состав и питательную ценность хлеба, а введение псиллиума способствовало улучшению текстуры и формированию структуры, приближённой к традиционным изделиям на основе глютена. Полученные результаты подтверждают эффективность использования данных компонентов в производстве безглютенового хлеба и обоснованность предложенной рецептуры.
In the modern world, great importance is attached to healthy and safe nutrition. With increasing awareness of health and well-being, consumers are increasingly paying attention to the composition of products, their nutritional value and their effect on the body. In the context of mass production of food, there is a need to develop high-quality and safe ingredients that contribute to improving health. Bread and bakery products are important components of the diet of many peoples. Their diversity, taste and nutritional value make them an integral part of culture and traditions. Bakery products are an important part of the diet, provide our body with building materials for growth and development, as well as energy. Currently, in order to expand the range and improve the consumer qualities of bread, work is actively underway to develop technologies and improve recipes. But the issue of optimizing and selecting the recipe and technology for the production of gluten-free bread remains relevant. Gluten-free bread is becoming increasingly popular among people who are gluten intolerant or who choose a gluten-free diet. To achieve the desired texture and taste, a combination of various gluten-free flours is often used in the production of gluten-free bread. In this article, we will look at the use of flaxseed and rice flour and psyllium, their properties and advantages in the production of gluten-free bread.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.