МОДЕРНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ХЛЕБА

В современном мире особое значение придается разработке функциональных и безопасных пищевых продуктов, отвечающих требованиям здорового питания. С ростом осведомленности о здоровье и благополучии, потребители все чаще обращают внимание на состав продуктов, их питательную ценность и влияние на организм. Одним из актуальных направлений пищевой промышленности является создание безглютеновой продукции, в частности хлебобулочных изделий, предназначенных для лиц с непереносимостью глютена и приверженцев безглютеновой диеты. Целью работы явилось обоснование рецептуры безглютенового хлеба с использованием рисовой и льняной муки, а также псиллиума. Объектом исследования является образец безглютеновой хлебной продукции, приготовленный на основе указанных компонентов. В рамках работы проведено сравнение физико-химических показателей используемых видов муки с пшеничной, а также определены основные параметры качества готового хлеба: влажность, кислотность, массовая доля жира и сахара, а также показатели пищевой ценности (белки, жиры, углеводы, энергетическая ценность). Применение рисовой и льняной муки позволило улучшить белковый состав и питательную ценность хлеба, а введение псиллиума способствовало улучшению текстуры и формированию структуры, приближённой к традиционным изделиям на основе глютена. Полученные результаты подтверждают эффективность использования данных компонентов в производстве безглютенового хлеба и обоснованность предложенной рецептуры.

1. Фёдоров В.А. Безглютеновые хлебобулочные изделия: современное состояние и перспективы / В.А. Федоров // Хлебопродукты и технологии. – 2022. – № 6. – С. 32-36.

2. Гусев И.В. Технология хлеба с добавлением растительных волокон / И.В. Гусев, Р.П. Семёнов // Пищевая промышленность. – 2021. – № 5. – С. 45-50.

3. Дубровская Н.О. Производство безглютеновых хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционного растительного сырья / Н.О. Дубровская, Л.И. Кузнецова, О.И. Парахина // Хлебопродукты. – 2016. – № 11. – С. 36−37.

4. Effect of Flaxseed and Rice Flour on Gluten-Free Bread Quality / S. Pérez-Burillo et al // Foods. – 2021. – № 8(8). – Р. 293.

5. Rice Flour in Gluten-Free Bread: A Review / M.A. Khan et al // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 2018. – № 58(3). – Р. 497-507.

6. Журавлева Е.О. Применение льняной муки при производстве безглютенового хлеба / Е.О. Журавлева // Горизонты образования. – 2015. – № 17. – С. 33-35.

7. Обогащение безглютенового хлеба полноценным белком / Г.В. Терновская и др. // Хлебопечение России. – 2017. – № 1. – С. 18-19.

8. Mäkelä J. Gluten-Free Bread: A Review of the Quality and Texture of Gluten-Free Breads / J. Mäkelä, R.Juvonen // Food Research International. – 2017. – № 99. – Р. 52-65.

9. Панченко В.А. Перспективы использования безглютеновых видов муки в хлебопечении / В.А. Панченко, Е.И. Мартыненко // Хлебопечение. – 2018. – № 3. – С. 23-27.

10. Соколов А.Н. Использование псилиума в технологии безглютенового хлеба / А.Н. Соколов, О.В. Иванова // Научный вестник Южного Федерального Университета. Технические науки. – 2019. – № 12(2). – С. 14-19.