СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ЙОГУРТА НА ОСНОВЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОЙ ДОБАВКИ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

В научной статье сделан системный анализ актуальности разработки йогуртовой технологии с использованием биологически активных добавок из растительного сырья на основе теоретических исследований. На основе эмпирических исследований изучен состав лекарственных растений, произрастающих на территории Восточно-Казахстанской области, выбран состав лекарственных растений с оптимальным содержанием действующих веществ, изучено влияние экстракта лекарственных растений на показатели качества йогурта и разработана технология, рецептура йогурта функциональной направленности. Для проведения исследования использовались стандартные и обобщенные методы исследования химических, физико-химических, микробиологических и органолептических показателей молочного сырья, лекарственных растений, экстракта лекарственных растений и йогурта. Разработан метод получения густого экстракта для получения функционально ориентированного биойогурта. Для экспериментальной разработки технологии получения густого экстракта были установлены следующие режимы-температура экстракции 50-55 ºС, продолжительность 5 часов, соотношение сырья и экстрагента 1:20, в качестве экстрагента был выбран 95% этиловый спирт. Разработана технология введения густого экстракта в бйогурт. Исследованы показатели качества биойогурта, произведенного с использованием экстракта лекарственных растений. Оптимальная доза для введения экстракта лекарственных растений составляет 6%. Срок хранения биойогурта густой экстракт лекарственных растений следует хранить от 4 до 6% до 24 часов, в том числе не более 12 часов на заводе-изготовителе при температуре 4-6 ºС.

1. Immunomodulatory leads from medicinal plants / P.K. Mukherjee et al // Indian Journal of Traditional Knowledge. – 2014. – № 13(2). – P. 235-256.

2. Николаева О.Ю. Классификация лекартвенных средств природного происхождения и травяных сборов для укрепления здоровья в фитотерапии / О.Ю. Николаева // Фармация Казахстана. – 2020. – № 9. – С. 36-40.

3. Экстракт из корней одуванчика как перспективное сырье в производстве пищевых продуктов / О.И. Сизая и др. // Технические науки и технологии. – 2018. – № 3(13). – С. 231239.

4. Силантьева Л.А. Перспективы использования лекарственных трав при производстве молочных продуктов / Л.А. Силантьева, И.Б. Харитонова // Материалы Международной научно-практической конференции «Продовольственная безопасность и научное обеспечение развития отечественной индустрии конкурентоспособных пищевых ингредиентов. – Санкт-Петербург, 2015. – С. 185-187.

5. Фитохимический состав растений Thymus Serpyllum L. и исследование антибактериальной активности / Н.А. Дузбаева и др. // Вестник Евразийского национального университета имени Л.Н. Гумилева. – 2020. – № 1(130). – С. 68-75.

6. Vasilevskaya E.R. Comparative study of technologies for extraction of biologically active substances from the raw material of animal origin / E.R. Vasilevskaya, M.A. Aryuzina, E.S.Vetrova // Theory and practice of meat processing. – 2021. – vol. 6, № 3. – P. 226-235.

7. Obtaining and estimating the potential of protein nutraceuticals erom highly mineralized collagencontaining beef raw materials / N.Y. Mezenova et al // Theory and practice of meat processing. – 2021. – Vol. 6, № 1. – P. 10-22.

8. Biologically active components of antlers extracts (Cervus Nippon) and red deer (Cervus Elaphus) pertideprotein nature / V.N. Karkischenko еt al // Journal Biomed. – 2019. – Vol. 15, № 2. – P. 1223.

9. Functional compounds from olive pomace to obtain high-added valye foods – A review / G. Difonzo et al // Journal of the science of food and agriculture. – 2021. – Vol. 101, № 1. – P. 15-26.

10. Thymus Serpyllum essential oil and its biological activity as a modern food preserver / L. Galovicova et al // Plants. – 2021. – № 10(7). – Р. 1416.