kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2025-1(17)-22kaz44-1714Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ЙОГУРТА НА ОСНОВЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОЙ ДОБАВКИ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯIMPROVEMENT OF YOGURT TECHNOLOGY BASED ON BIOLOGICALLY ACTIVE ADDITIVES FROM VEGETABLE RAW MATERIALShttps://orcid.org/0009-0001-6558-1868ҚабденоваА. Т.KabdenovaA.

Айнұр Төлеухановна Қабденова – магистр биотехнологии; кафедра «Биотехнология»

071412, город Семей, ул. Глинки 20А  

Ainur  Kabdenova – Master of Biotechnology; Department of Biotechnology

071412, Semey city, Glinka street 20A

ain_arik@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0003-4286-4563МирашеваГ. О.MirashevaG.

Гульмира Оразбековна Мирашева – кандидат техничесих наук, ассоциированный профессор; кафедра «Биотехнология»

071412, город Семей, ул. Глинки 20А  

Gulmira Mirasheva – Candidate of Technical Sciences, Associate Professor; Department of Biotechnology

071412, Semey city, Glinka street 20A

gulmira_mir@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-3501-3042КакимоваЖ. Х.KakimovaZh.

Жайнагуль Хасеновна Какимова – кандидат технических наук, ассоциированный профессор кафедры ««Биотехнология»

071412, город Семей, ул. Глинки 20А  

Zhainagul Kakimova – Candidate of Technical Sciences, Associate Professor; Department of Biotechnology

071412, Semey city, Glinka street 20A

zhaynagul.kakimova@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0003-0097-8466БепееваА. Е.BepeyevaA.

Айгерим Ергалиевна Бепеева – PhD, кафедра «Биотехнология»

071412, город Семей, ул. Глинки 20А  

Aigerim Bepeyeva – PhD, Department of Biotechnology

071412, Semey city, Glinka street 20A

bepeyeva1987@gmail.comhttps://orcid.org/0000-0003-0899-6781РаимхановаГ. Н.RaimkhanovaG.

Гүлдана Нұрланқызы Раимханова – магистр технических наук; кафедра «Биотехнология»

071412, город Семей, ул. Глинки 20А  

Guldana Raimkhanova – Master of Technical Sciences; Department of Biotechnology

071412, Semey city, Glinka street 20A

nurlankyzy_92@mail.ruУниверситет имени Шакарима города СемейКазахстанShakarim University of SemeyKazakhstan20252903202501(17)171178Copyright © Қабденова А.Т., Мирашева Г.О., Какимова Ж.Х., Бепеева А.Е., Раимханова Г.Н., 20252025Қабденова А.Т., Мирашева Г.О., Какимова Ж.Х., Бепеева А.Е., Раимханова Г.Н.Kabdenova A., Mirasheva G., Kakimova Z., Bepeyeva A., Raimkhanova G.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/1714

В научной статье сделан системный анализ актуальности разработки йогуртовой технологии с использованием биологически активных добавок из растительного сырья на основе теоретических исследований. На основе эмпирических исследований изучен состав лекарственных растений, произрастающих на территории Восточно-Казахстанской области, выбран состав лекарственных растений с оптимальным содержанием действующих веществ, изучено влияние экстракта лекарственных растений на показатели качества йогурта и разработана технология, рецептура йогурта функциональной направленности. Для проведения исследования использовались стандартные и обобщенные методы исследования химических, физико-химических, микробиологических и органолептических показателей молочного сырья, лекарственных растений, экстракта лекарственных растений и йогурта. Разработан метод получения густого экстракта для получения функционально ориентированного биойогурта. Для экспериментальной разработки технологии получения густого экстракта были установлены следующие режимы-температура экстракции 50-55 ºС, продолжительность 5 часов, соотношение сырья и экстрагента 1:20, в качестве экстрагента был выбран 95% этиловый спирт. Разработана технология введения густого экстракта в бйогурт. Исследованы показатели качества биойогурта, произведенного с использованием экстракта лекарственных растений. Оптимальная доза для введения экстракта лекарственных растений составляет 6%. Срок хранения биойогурта густой экстракт лекарственных растений следует хранить от 4 до 6% до 24 часов, в том числе не более 12 часов на заводе-изготовителе при температуре 4-6 ºС.

The scientific article provides a systematic analysis of the relevance of developing yogurt technology using biologically active additives from plant raw materials based on theoretical research. Based on empirical studies, the composition of medicinal plants growing in the East Kazakhstan region has been studied, the composition of medicinal plants with the optimal content of active substances has been selected, the effect of medicinal plant extract on yogurt quality indicators has been studied, and the technology and formulation of functional yogurt have been developed. To conduct the study, standard and generalized methods were used to study the chemical, physico-chemical, microbiological and organoleptic parameters of dairy raw materials, medicinal plants, medicinal plant extract and yogurt. A method for obtaining a thick extract has been developed to obtain a functionally oriented bio-yogurt. For the experimental development of the technology for obtaining a thick extract, the following modes were set-the extraction temperature was 50-55° C, the duration was 5 hours, the ratio of raw materials to extractant was 1:20, 95% ethyl alcohol was selected as the extractant. The technology of introducing a thick extract into the yogurt has been developed. The quality indicators of bioyogurt produced using an extract of medicinal plants have been studied. The optimal dose for the administration of medicinal plant extract is 6%. Bio-yogurt thick extract of medicinal plants should be stored from 4 to 6% for up to 24 hours, including no more than 12 hours at the factory at a temperature of 4-6°C.

биойогуртлекарственные растениябиологически активная добавкафункциональные свойстваиммуностимулирующие свойстваbio-yogurtmedicinal plantsbiologically active additivefunctional propertiesimmunostimulating propertiesReferencesImmunomodulatory leads from medicinal plants / P.K. Mukherjee et al // Indian Journal of Traditional Knowledge. – 2014. – № 13(2). – P. 235-256.Immunomodulatory leads from medicinal plants / P.K. Mukherjee et al // Indian Journal of Traditional Knowledge. – 2014. – № 13(2). – P. 235-256. (In English).Николаева О.Ю. Классификация лекартвенных средств природного происхождения и травяных сборов для укрепления здоровья в фитотерапии / О.Ю. Николаева // Фармация Казахстана. – 2020. – № 9. – С. 36-40.Nikolaeva O.YU. Klassifikatsiya lekartvennykh sredstv prirodnogo proiskhozhdeniya i travyanykh sborov dlya ukrepleniya zdorov'ya v fitoterapii / O.YU. Nikolaeva // Farmatsiya Kazakhstana. – 2020.Экстракт из корней одуванчика как перспективное сырье в производстве пищевых продуктов / О.И. Сизая и др. // Технические науки и технологии. – 2018. – № 3(13). – С. 231239.– № 9. – S. 36-40. (In Russian).Силантьева Л.А. Перспективы использования лекарственных трав при производстве молочных продуктов / Л.А. Силантьева, И.Б. Харитонова // Материалы Международной научно-практической конференции «Продовольственная безопасность и научное обеспечение развития отечественной индустрии конкурентоспособных пищевых ингредиентов. – Санкт-Петербург, 2015. – С. 185-187.Ehkstrakt iz kornei oduvanchika kak perspektivnoe syr'e v proizvodstve pishchevykh produktov / O.I. Sizaya i dr. // Tekhnicheskie nauki i tekhnologii. – 2018. – № 3(13). – S. 231-239. (In Russian). 4. Silant'eva L.A. Perspektivy ispol'zovaniya lekarstvennykh trav pri proizvodstve molochnykh produktov / L.A. Silant'eva, I.B. Kharitonova // Materialy Mezhdunarodnoi nauchno-prakticheskoi konferentsii «Prodovol'stvennaya bezopasnost' i nauchnoe obespechenie razvitiya otechestvennoi industrii konkurentosposobnykh pishchevykh ingredientov. – Sankt-Peterburg, 2015. – S. 185-187. (In Russian).Фитохимический состав растений Thymus Serpyllum L. и исследование антибактериальной активности / Н.А. Дузбаева и др. // Вестник Евразийского национального университета имени Л.Н. Гумилева. – 2020. – № 1(130). – С. 68-75.Fitokhimicheskii sostav rastenii Thymus Serpyllum L. i issledovanie antibakterial'noi aktivnosti / N.A. Duzbaeva i dr. // Vestnik Evraziiskogo natsional'nogo universiteta imeni L.N. Gumileva. – 2020. – № 1(130). – S. 68-75. (In Russian).Vasilevskaya E.R. Comparative study of technologies for extraction of biologically active substances from the raw material of animal origin / E.R. Vasilevskaya, M.A. Aryuzina, E.S.Vetrova // Theory and practice of meat processing. – 2021. – vol. 6, № 3. – P. 226-235.Vasilevskaya E.R. Comparative study of technologies for extraction of biologically active substances from the raw material of animal origin / E.R. Vasilevskaya, M.A. Aryuzina, E.S.Vetrova // Theory and practice of meat processing. – 2021. – vol. 6, № 3. – P. 226-235. (In English).Obtaining and estimating the potential of protein nutraceuticals erom highly mineralized collagencontaining beef raw materials / N.Y. Mezenova et al // Theory and practice of meat processing. – 2021. – Vol. 6, № 1. – P. 10-22.Obtaining and estimating the potential of protein nutraceuticals erom highly mineralized collagencontaining beef raw materials / N.Y. Mezenova et al // Theory and practice of meat processing. – 2021. – Vol. 6, № 1. – P. 10-22. (In English).Biologically active components of antlers extracts (Cervus Nippon) and red deer (Cervus Elaphus) pertideprotein nature / V.N. Karkischenko еt al // Journal Biomed. – 2019. – Vol. 15, № 2. – P. 1223.Biologically active components of antlers extracts (Cervus Nippon) and red deer (Cervus Elaphus) pertideprotein nature / V.N. Karkischenko et al // Journal Biomed. – 2019. – Vol. 15, № 2. – P. 1223. (In English).Functional compounds from olive pomace to obtain high-added valye foods – A review / G. Difonzo et al // Journal of the science of food and agriculture. – 2021. – Vol. 101, № 1. – P. 15-26.Functional compounds from olive pomace to obtain high-added valye foods – A review / G. Difonzo et al // Journal of the science of food and agriculture. – 2021. – Vol. 101, № 1. – P. 15-26. (In English).Thymus Serpyllum essential oil and its biological activity as a modern food preserver / L. Galovicova et al // Plants. – 2021. – № 10(7). – Р. 1416.Thymus Serpyllum essential oil and its biological activity as a modern food preserver / L. Galovicova et al // Plants. – 2021. – № 10(7). – R. 1416. (In English).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.