ҚҰРҒАҚ ҚАПТАМАДА ПІСІП-ЖЕТІЛГЕН ЕТ ҚАСИЕТТЕРІНІҢ ӨЗГЕРУІН ЗЕРТТЕУ

Бұл шолу еттің пісу әдістерін, әртүрлі бұлшықет түрлерін, ет түрлерін және тұрып қалу (тұрып қалу күндері, температура, салыстырмалы ылғалдылық және ауа ағыны), тағамдық сапасы (дәмділік, нәзіктік және шырындылық) және пісу процесіне байланысты микробиологиялық сапа сияқты негізгі параметрлерді салыстырмалы бағалауға бағытталған. Еттің құрғақ тұрып қалуы - өнімді бірнеше апта бойы арнайы бақыланатын жағдайларда тұрып қалу процесі. Әдіс ақуыздар мен майлардың ферментативті ыдырауына байланысты еттің дәмі мен құрылымын айтарлықтай жақсарта алады. Оңтайлы нәтижелерге қол жеткізу үшін бақыланатын ылғалдылық деңгейін және оттегіге қол жеткізуді қоса алғанда, тиісті жағдайларды қамтамасыз ету маңызды. Ылғалды және оттегі өткізгіштігі бар заманауи орау материалдары ет өндіруге жаңа мүмкіндіктер ашады. Олар қаптаманың ішіндегі микроклиматты тиімді реттеуге мүмкіндік береді, жоғары сапалы пісу үшін қолайлы жағдай жасайды. Еттен бөлінген ылғал орамның ішінде жиналып, оның кебуіне және қажетті құрылымды сақтауға жол бермейді. Материалдардың оттегі өткізгіштігі өнімнің бұзылуына әкелетін анаэробты процестерді болдырмауға көмектеседі. Мұндай технологияларды қолдану етті тұрақтандырудың тиімділігін арттырып қана қоймайды, сонымен қатар сақтау мерзімін ұзартады, тұрақты сапаны қамтамасыз етеді және шығынды азайтады. Өндірушілер пісу процесінде үлкен консистенцияға қол жеткізеді және өнімнің органолептикалық қасиеттерін жақсартады.

1. The Meat Standards Australia carcass grading site affects assessment of marbling and prediction of meat-eating quality in growing European beef cattle / M. Santinello et al // Meat Science. – 2024. – Vol. 213. – Р. 109501. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2024.109501.

2. Green Processing Technology of Meat and Meat Products / C. Zhou et al // Foods. – 2023, Vol. 12. – Р. 2356. https://doi.org/10.3390/foods12122356.

3. Dry aging of beef Review / D. Dashdorj et al // Journal of animal science and technology. – 2016. – Vol. 58, – Р. 20. https://doi.org/10.1186/s40781-016-0101-9.

4. Dry aging of beef in a bag highly permeable to water vapour / M.L. Ahnström et al // Meat Science. – 2006. – Vol. 73. – P. 674-679. ISSN 0309-1740. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2006.03.006.

5. Effects of in-the-bag dry-ageing on meat quality, palatability and volatile compounds of low-value beef cuts / P.L.A. Leighton et al // Meat Science. – 2023. – Vol. 202. – P. 109219. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2023.109219.

6. Effects of dry aging of bone-in and boneless strip loins using two aging processes for two aging times / S.L. DeGeer et al // Meat Science. – 2009. – Vol 83. – P. 768-774. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2009.08.017.

7. A comparative study of beef quality after ageing longissimus muscle using a dry ageing bag, traditional dry ageing or vacuum package ageing / L. Xin et al // Meat Science. – 2014. – Vol 97. – P. 433-442. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2014.03.014.

8. Meat quality, microbiological status and consumer preference of beef gluteus medius aged in a dry ageing bag or vacuum / L. Xin et al // Meat Science. – 2013. – Vol 95. – P. 229-234. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.05.009.

9. Effects of dry, vacuum, and special bag aging; USDA quality grade; and end-point temperature on yields and eating quality of beef Longissimus lumborum steaks / M.E. Dikeman et al // Meat Science. – 2013. – Vol. 94. – P. 228-233. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.02.002.

10. Oxidative stability, proteolysis, and in vitro digestibility of fresh and long-term frozen stored inbag dry-aged lean beef / Z. Renyu et al // Food Chemistry. – 2021. – Vol. 344. – P. 128601. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128601.

11. Elucidating mechanisms involved in flavor generation of dry-aged beef loins using metabolomics approach / D. Setyabrata et al // Food Research International. – 2021. – Vol. 139. – P. 109969. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109969.

12. Effects of Different Moisture-Permeable Packaging on the Quality of Aging Beef Compared with Wet Aging and Dry Aging / Y.Z. Shi et al // Foods. – 2020. – Vol. 9. https://doi.org/10.3390/foods9050649.

13. Effect of in-the-bag dry-ageing on meat palatability and volatile compounds of cull cows and youthful steers / W. Barragán-Hernández et al // Meat science. – 2022. – Vol. 188. – P. 108800. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2022.108800.

14. Effect of Dry-Aging on Quality and Palatability Attributes and Flavor-Related Metabolites of Pork Loins / D. Setyabrata et al // Foods. – 2021. – Vol. 10(10). – P. 2503. https://doi.org/10.3390/foods10102503.

15. Effects of Chitosan/Collagen Peptides/Cinnamon Bark Essential Oil Composite Coating on the Quality of Dry-Aged Beef / S. Zhang et al // Foods. – 2022. – Vol. 11(22). – P. 3638. https://doi.org/10.3390/foods11223638.

16. Evaluation of functional and chemical properties of crust from dry-aged beef loins as a novel food ingredient / X. Siwen et al // Meat Science. – 2021. – Vol. 173. – P. 108403. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2020.108403.

17. Исследование аминокислотного и жирнокислотного состава конины сухого и влажного созревания / Т.А. Мухамедов, С.М. Мухамедова, А.С. Джабоева // Известия Кабардино- Балкарского государственного аграрного университета им. В.М. Кокова. – 2024. – № 4(46). – С. 136-145. https:// doi: 10.55196/2411-3492-2024-4-46-136-145.

18. Пат. 9780 Республика Казахстан, МКП A23L 13/00 (2006.01). Способ влажного созревания конины / Т.А. Мухамедов, А.А. Мухамедов, А.А. Мухамедов, С.М. Мухамедова; заявитель и патентообладатель А.А. Мухамедов. – № 2024/0932.2; опубл. 15.11.24, Бюл. № 46.