ИССЛЕДОВАНИЕ ИЗМЕНЕНИЯ СВОЙСТВ МЯСА ПРИ СУХОМ СОЗРЕВАНИИ В УПАКОВКЕ

В данном обзоре основное внимание уделено сравнительной оценке методов созревания мяса, различных типов мышц, видов мяса и ключевых параметров, таких как выдержка (дни выдержки, температура, относительная влажность и поток воздуха), пищевые качества (вкус, нежность и сочность), а также микробиологическое качество, связанное с процессом созревания. Сухое созревание мяса – процесс, при котором продукт выдерживается в специально контролируемых условиях в течение нескольких недель. Метод позволяет значительно улучшить вкус и текстуру мяса за счет ферментативного расщепления белков и жиров. Для достижения оптимальных результатов важно обеспечить надлежащие условия, включая контроль уровня влажности и доступ кислорода. Современные упаковочные материалы с влаго- и кислородопроницаемостью открывают новые возможности для мясного производства. Они позволяют эффективно регулировать микроклимат внутри упаковки, создавая благоприятные условия для качественного созревания. Влага, выделяющаяся из мяса, накапливается внутри упаковки, предотвращая его высыхание и сохраняя нужную текстуру. Кислородопроницаемость материалов помогает избежать анаэробных процессов, которые могут привести к порче продукта. Применение таких технологий не только повышает эффективность стабилизации мяса, но и увеличивает сроки хранения, обеспечивая стабильное качество и минимизируя потери. Производители достигают большей консистентности в процессе созревания и улучшают органолептические свойства продукции.

1. The Meat Standards Australia carcass grading site affects assessment of marbling and prediction of meat-eating quality in growing European beef cattle / M. Santinello et al // Meat Science. – 2024. – Vol. 213. – Р. 109501. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2024.109501.

2. Green Processing Technology of Meat and Meat Products / C. Zhou et al // Foods. – 2023, Vol. 12. – Р. 2356. https://doi.org/10.3390/foods12122356.

3. Dry aging of beef Review / D. Dashdorj et al // Journal of animal science and technology. – 2016. – Vol. 58, – Р. 20. https://doi.org/10.1186/s40781-016-0101-9.

4. Dry aging of beef in a bag highly permeable to water vapour / M.L. Ahnström et al // Meat Science. – 2006. – Vol. 73. – P. 674-679. ISSN 0309-1740. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2006.03.006.

5. Effects of in-the-bag dry-ageing on meat quality, palatability and volatile compounds of low-value beef cuts / P.L.A. Leighton et al // Meat Science. – 2023. – Vol. 202. – P. 109219. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2023.109219.

6. Effects of dry aging of bone-in and boneless strip loins using two aging processes for two aging times / S.L. DeGeer et al // Meat Science. – 2009. – Vol 83. – P. 768-774. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2009.08.017.

7. A comparative study of beef quality after ageing longissimus muscle using a dry ageing bag, traditional dry ageing or vacuum package ageing / L. Xin et al // Meat Science. – 2014. – Vol 97. – P. 433-442. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2014.03.014.

8. Meat quality, microbiological status and consumer preference of beef gluteus medius aged in a dry ageing bag or vacuum / L. Xin et al // Meat Science. – 2013. – Vol 95. – P. 229-234. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.05.009.

9. Effects of dry, vacuum, and special bag aging; USDA quality grade; and end-point temperature on yields and eating quality of beef Longissimus lumborum steaks / M.E. Dikeman et al // Meat Science. – 2013. – Vol. 94. – P. 228-233. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.02.002.

10. Oxidative stability, proteolysis, and in vitro digestibility of fresh and long-term frozen stored inbag dry-aged lean beef / Z. Renyu et al // Food Chemistry. – 2021. – Vol. 344. – P. 128601. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128601.

11. Elucidating mechanisms involved in flavor generation of dry-aged beef loins using metabolomics approach / D. Setyabrata et al // Food Research International. – 2021. – Vol. 139. – P. 109969. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109969.

12. Effects of Different Moisture-Permeable Packaging on the Quality of Aging Beef Compared with Wet Aging and Dry Aging / Y.Z. Shi et al // Foods. – 2020. – Vol. 9. https://doi.org/10.3390/foods9050649.

13. Effect of in-the-bag dry-ageing on meat palatability and volatile compounds of cull cows and youthful steers / W. Barragán-Hernández et al // Meat science. – 2022. – Vol. 188. – P. 108800. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2022.108800.

14. Effect of Dry-Aging on Quality and Palatability Attributes and Flavor-Related Metabolites of Pork Loins / D. Setyabrata et al // Foods. – 2021. – Vol. 10(10). – P. 2503. https://doi.org/10.3390/foods10102503.

15. Effects of Chitosan/Collagen Peptides/Cinnamon Bark Essential Oil Composite Coating on the Quality of Dry-Aged Beef / S. Zhang et al // Foods. – 2022. – Vol. 11(22). – P. 3638. https://doi.org/10.3390/foods11223638.

16. Evaluation of functional and chemical properties of crust from dry-aged beef loins as a novel food ingredient / X. Siwen et al // Meat Science. – 2021. – Vol. 173. – P. 108403. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2020.108403.

17. Исследование аминокислотного и жирнокислотного состава конины сухого и влажного созревания / Т.А. Мухамедов, С.М. Мухамедова, А.С. Джабоева // Известия Кабардино- Балкарского государственного аграрного университета им. В.М. Кокова. – 2024. – № 4(46). – С. 136-145. https:// doi: 10.55196/2411-3492-2024-4-46-136-145.

18. Пат. 9780 Республика Казахстан, МКП A23L 13/00 (2006.01). Способ влажного созревания конины / Т.А. Мухамедов, А.А. Мухамедов, А.А. Мухамедов, С.М. Мухамедова; заявитель и патентообладатель А.А. Мухамедов. – № 2024/0932.2; опубл. 15.11.24, Бюл. № 46.