ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ГРЕЧЕСКОГО ЙОГУРТА И ОПРЕДЕЛЕНИЕ В ЕГО СЫВОРОТКЕ КОЛИЧЕСТВА БЕЛКОВ

 В данной научной статье рассматривается технология производства греческого йогурта с использованием обезжиренного молока и добавлением жира со средней длиной цепи триглицерида (МСТ). Особое внимание уделено анализу содержания белка в сыворотке, полученной после удаления лишней жидкости из йогурта. Цель исследования – определить количество белка в сыворотке и оценить возможности его дальнейшего использования для обогащения готовых продуктов. Процесс определения белка осуществляли методом Брэдфорда с использованием спектрофотометра, который позволял количественно анализировать количество белка в оставшейся сыворотке. Метод Брэдфорда основан на взаимодействии белков с красителем кумасси Diamond Blue G-250, который связывается с белками и изменяет цвет раствора, что позволяет измерять концентрацию белка по оптической плотности. Результаты исследований показывают, что сывороточные белки имеют высокую возможность повторного использования. Обогащение греческого йогурта этими белками может повысить его пищевую ценность за счет увеличения содержания белка. Таким образом, предложен инновационный способ использования вторичного продукта производства греческого йогурта, позволяющий повысить эффективность производственного процесса и сократить пищевые отходы. Результаты могут быть полезны для предприятий молочной промышленности, занимающихся производством кисломолочных продуктов, а также для научных исследований в области технологии пищевых продуктов и питания. Использование данного метода анализа и обработки сывороточных белков способствует созданию продуктов высокой биологической ценности и снижению себестоимости производства. Таким образом, предлагаемая технология является перспективным направлением для дальнейших исследований и внедрения в промышленное производство.

1. Кайшев В.Г. Состояние и перспективы развития рынка функциональных продуктов питания / В.Г. Кайшев, С.Н. Сергин // Переработка молока. – 2018. – № 2. – С. 64-67.

2. Onecia B. Chronic Pancreatitis / B. Onecia, L.L. Sarah. – 2022. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK482325/.

3. Петров В.Н. Хронический холесцестит / В.Н. Петров, В.А. Лапотников // Санкт-Петербургская медицинская академия последипломного образования, Санкт-Петербургский государственный медицинский университет им. акад. Павлова. – 2011.

4. Nutrition Guidelines for Chronic Pancreatitis Patient Education // Digestive Health Center at Stanford Hospital and Clinics // NS 12/2012.

5. Chapman-Lopez T.J. The Effects of Medium-Chain Triglyceride Oil Supplementation on Endurance Performance and Substrate Utilization in Healthy Populations: A Systematic Review / T.J. Chapman-Lopez, Yu. Koh // PMCID: PMC9579472 PMID: 36096496. – 2022. – № 31(3). – Р. 217-229.

6. Medium-Chain Triglyceride Oil and Blood Lipids: A Systematic Review and Meta-Analysis of Randomized Trials / K.M. McKenzie et al // The Journal of Nutrition. – 2021. – Vol. 151, Issue 10. – P. 2949-2956.

7. Separation Technologies for Whey Protein Fractionation / G.Q. Chen et al. 2023. – Vol. 15. – Р. 438-465.

8. Ganju S. A review on approaches for efficient recovery of whey proteins from dairy industry effluents / S. Ganju, PR. Gogate // J Food Eng. – 215. – Р. 84-96.

9. Membrane processes for whey proteins separation and purification a review / R. Aguero et al // Curr Org Chem. – № 21(17). – Р. 1740-1752.

10. Zydney AL. Protein separations using membrane filtration: new opportunities for whey fractionation / AL. Zydney // Int Dairy J. – № 8(3). – Р. 243-250. https://doi.org/10.1016/s09586946(98)00045-4.