ЗАВИСИМОСТЬ ПАРАМЕТРОВ РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ГРЕЧНЕВОЙ МУКИ НА КУКУРУЗНЫЙ ЗЕИН

В статье рассматривается влияние кукурузного зеина на реологию теста из гречневой муки. Одним из основных аспектов исследования реологических свойств является вязкость, растяжимость, эластичность, водопоглотительная способность теста, которая зависит от концентрации добавленного зеина. 

Пшеничная мука в основном используется в хлебопечении из-за важной роли белковой фракции клейковины в процессе приготовления теста. Так как в тесте из гречневой муки отсутствует клейковина решением является имитация вязкоупругой сети глютена. Цель данного исследования - систематически изучить влияние добавления зеина на реологическое поведение гречневого теста, чтобы определить оптимальные пропорции, которые могут улучшить характеристики теста. Добавление зеина увеличивает вязкость на начальных (2625мПа*с) и финальных этапах (1895мПа*с), что связано с его гидратацией и взаимодействием с компонентами теста, улучшая его структуру. Однако, при повышении температуры вязкость теста снижается, что обусловлено ускорением молекулярных процессов (набухание крахмала, денатурация белков). Наиболее заметное снижение происходит при переходе от 80°C до 95°C. Тесто с содержанием зеина 30%, продемонстрировала растяжение похожего на пшеничное тесто. Увеличение концентрации зеина приводит к формированию более жесткой и эластичной структуры теста, которая обладает повышенной устойчивостью к деформации. Однако, чрезмерно высокое содержание зеина может привести к чрезмерно жесткому тесту, что негативно скажется на его технологических свойствах и качестве готового изделия. Поэтому, оптимальная концентрация зеина подобрана с учетом конкретных требований к реологическим характеристикам теста и желаемым свойствам конечного продукта.

1. Bean S.R. Zein functionality in viscoelastic dough for baked food products / S.R. Bean, P.A. Akin, F.M. Aramouni // Journal of Cereal Science. – 2021. – Т. 100. – С. 103270.

2. Gluten-free grains: Importance, processing and its effect on quality of gluten-free products / S. Kaur et al // Critical reviews in food science and nutrition. – 2024. – Т. 64, № 7. – С. 1988-2015.

3. Hamelman J. Bread. Technology and recipes. St. Petersburg / J. Hamelman // Profession. – 2017.

4. Thermal treatment of dry zein to improve rheological properties in gluten-free dough / E. Federici et al // Food Hydrocolloids. – 2021. – Т. 115. – С. 106629.

5. Effect of Zein on Buckwheat Dough Properties / J. LI et al // Science and Technology of Food Industry. – 2023. – Volume 44, Issue 6. – С. 1-7

6. Increasing and stabilizing β-sheet structure of maize zein causes improvement in its rheological properties / C.D. Mejia et al // Journal of agricultural and food chemistry. – 2012. – Т. 60, № 9. – С. 2316-2321.

7. ГОСТ 31645-2012. Мука для продуктов детского питания. Технические требования. – Москва: Сатндартинформ, 2019. – 8 с.

8. Исследование реологических свойств зеинового теста и его качественные показатели / Г.Д. Акшораева и др. // Вестник Университета Шакарима. Серия технические науки. – 2023. – Т. 1, № 4 (12). – С. 120-131.

9. Стандарт ААСС 76-31 Определение в муке количества крахмала.

10. Стандарт AACC 54-60-01 Определение функционального назначения муки.

11. ГОСТ 13586.5-2015. Зерно. Метод определение влажности. – Москва: Сатндартинформ, 2019. – 14 с.

12. Крупенникова В.Е. Определение динамической вязкости на ротационном вискозиметре Brookfield RVDV-II+ Pro / В.Е. Крупенникова, В.Д. Раднаева, Б.Б. Танганов // Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. – 2011.

13. Мысаков Д.С. Исследование реологических свойств альтернативных видов муки / Д.С. Мысаков, Е.В. Крюкова, О.В. Чугунова // Технические науки – от теории к практике. – 2014. – № 38. – С. 105-110.