Гаухар Дюсенгалиевна Акшораева – докторант кафедры «Технология пищевых и перерабатывающих производств»
010000, г. Астана, ул.Женис 62
Gaukhar Dyusengalievna Akshorayeva – doctoral student of the Department «Technology of Food and Processing industries»
010000, Astana, Zhenis str. 62
Мухтарбек Муканович Какимов – кандидат технических наук, профессор, заведующий кафедрой «Технология пищевых и перерабатывающих производств»
010000, г. Астана, ул.Женис 62
Mukhtarbek Mukanovich Kakimov – Candidate of Technical Sciences, professor, Head of the Department «Technology of Food and Processing Industries»
010000, Astana, Zhenis str. 62
Гульназым Хамитовна Оспанкулова – кандидат биологических наук, старший преподаватель кафедры «Технологии пищевых и перерабатывающих производств»
010000, г. Астана, ул.Женис 62
Gulnazym Khamitovna Ospankulova – Candidate of Biological Sciences, senior lecturer of the department «Technologies of food and processing industries»
010000, Astana, Zhenis str. 62
Бауыржан Мырзабекович Искаков – PhD, преподаватель кафедры «Технология пищевых и перерабатывающих производств»
010000, г. Астана, ул.Женис 62
Bauyrzhan Myrzabekovich Iskakov – PhD, lecturer of the Department «Technology of food and Processing Industries»
010000, Astana, Zhenis str. 62
Бахтияр Темирбекович Рзаев – докторант кафедры «Технология пищевых и перерабатывающих производств»
010000, г. Астана, ул.Женис 62
Bakhtiyar Temirbekovich Rzaev – doctoral student of the Department «Technology of food and Processing Industries»
010000, Astana, Zhenis str. 62
В статье рассматривается влияние кукурузного зеина на реологию теста из гречневой муки. Одним из основных аспектов исследования реологических свойств является вязкость, растяжимость, эластичность, водопоглотительная способность теста, которая зависит от концентрации добавленного зеина.
Пшеничная мука в основном используется в хлебопечении из-за важной роли белковой фракции клейковины в процессе приготовления теста. Так как в тесте из гречневой муки отсутствует клейковина решением является имитация вязкоупругой сети глютена. Цель данного исследования - систематически изучить влияние добавления зеина на реологическое поведение гречневого теста, чтобы определить оптимальные пропорции, которые могут улучшить характеристики теста. Добавление зеина увеличивает вязкость на начальных (2625мПа*с) и финальных этапах (1895мПа*с), что связано с его гидратацией и взаимодействием с компонентами теста, улучшая его структуру. Однако, при повышении температуры вязкость теста снижается, что обусловлено ускорением молекулярных процессов (набухание крахмала, денатурация белков). Наиболее заметное снижение происходит при переходе от 80°C до 95°C. Тесто с содержанием зеина 30%, продемонстрировала растяжение похожего на пшеничное тесто. Увеличение концентрации зеина приводит к формированию более жесткой и эластичной структуры теста, которая обладает повышенной устойчивостью к деформации. Однако, чрезмерно высокое содержание зеина может привести к чрезмерно жесткому тесту, что негативно скажется на его технологических свойствах и качестве готового изделия. Поэтому, оптимальная концентрация зеина подобрана с учетом конкретных требований к реологическим характеристикам теста и желаемым свойствам конечного продукта.
The paper deals with the effect of corn zein on the rheology of buckwheat flour dough. One of the main aspects of the study of rheological properties is the viscosity, extensibility, elasticity, water absorption capacity of dough, which depends on the concentration of added zein.
Wheat flour is mainly used in baking because of the important role of the gluten protein fraction in the dough making process. Since buckwheat flour dough lacks gluten, the solution is to mimic the viscoelastic network of gluten. The aim of this study is to systematically investigate the effect of zein addition on the rheological behaviour of buckwheat dough, in order to determine the optimal proportions that can improve the dough characteristics. The addition of zein increases the viscosity in the initial (2625mPa*s) and final stages (1895mPa*s), due to its hydration and interaction with the dough components, improving its structure. However, as the temperature increases, the viscosity of the dough decreases due to the acceleration of molecular processes (starch swelling, denaturation of proteins). The most noticeable decrease occurs between 80°C and 95°C. Dough with zein content of 30%, showed a stretching similar to wheat dough. Increasing zein concentration results in a stiffer and more elastic dough structure, which has increased resistance to deformation. However, an excessively high zein content can lead to an excessively stiff dough, which will negatively affect its technological properties and the quality of the finished product. Therefore, the optimal zein concentration is selected taking into account specific requirements to the rheological characteristics of the dough and the desired properties of the final product.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.