ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСА КУРИЦЫ И УТКИ И ИХ СУБПРОДУКТОВ

В данной статье представлены физико-химические показатели мяса кур, уток и их субпродуктов. Определение химического состава, влагосвязывающей способности, активной кислотности (рН) среды и предельного напряжения сдвига проводились согласно стандартных методов. В ходе исследования по химическому показателю мясо утки показало самое высокое содержание жира – 38,6%, а самое низкое – печень – 5,31%. Что касается белка, то побочный продукт мышц утиного желудка имеет самый высокий показатель – 20,1%, а мышцы куриного желудка – самый низкий показатель – 1,3%. При определении активной кислотности (рН) среды наибольший показатель выявлен в мышцах желудка утки – 6,71, а наименьший показатель – в мясе утки. По результатам измерения pH проб была показана пригодность свежего мяса. Исследование на способность ВСС показало, что утиное мясо с самым высоким показателем по сравнению с куриным и утиным мясом и субпродуктами имело 76,2%, а утиная печень с самым низким показателем – 17,4%.Наибольшее значение для определения предельного напряжения сдвига мяса курицы и утки составляет 182,0 кПа, наименьшее значение 154,2 кПа наблюдалось в мясе утки. Среди куриных субпродуктов наименьшее значение обнаружено в печени – 8,2 кПа.

1. Сельское, лесное и рыбное хозяйство Казахстана: статист. сб. Агентства Республики Казахстана. Алматы, 2023, 2024. [Электрон. ресурс]. – 2024. – URL:https://stat.gov.kz/ru/industries/business-statistics/stat-forrest-village-huntfish/publications/184826/ (дата обращения: 19.11.2024).

2. Какимов А.К. Проблемы переработки продуктов птицеводства. Интеграция образования, науки и производства / А.К. Какимов, Ж.С. Есимбеков, Б.К. Кабдылжар // Сборник материалов международной научно-практической конференции / Мелеуз, 2020. – С. 58-62.

3. Закипная Е.В. Технология птицепродуктов: учебное пособие / Е.В. Закипная. – Благовещенск: Дальневосточный государственный аграрный университет (ДальГАУ), 2015. – 12 с.

4. Какимов А.К. Use of Meat-Bone Paste to Develop Calcium-Enriched Liver Pâté / А.К. Какимов, Ж.С. Есимбеков, Б.К. Кабдылжар // Foods. – 2021. – Т.10, № 9. – Р. 2042.

5. Савельев А.С. Рациональное использование мясных субпродуктов в пищевой промышленности / А.С. Савельев, И.В. Петрова, Е.Н. Иванов // Пищевые технологии. – 2020. – № 4. – С. 45-50.

6. Смирнов В.Г. Пищевая ценность субпродуктов и их переработка / В.Г.Смирнов, Л.Н. Сидорова // Мясная индустрия. – 2018. – Т. – 12, № 2. – С. 28-33.

7. Smith J. Poultry By-products: Composition and Food Applications / J. Smith, K. Brown. – New York: Springer, 2018. – Р. 320.

8. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов – М.: Колос. – 2001. – 376 с.

9. СТ РК ИСО 2917-2009. Мясо и мясные продукты. Определение рН. Контрольный метод. – Введ. С 2010-07-01. – Астана: Госстандарт Республики Казахстан, 2010. – 16 с.

10. Пат. KZ28152 РК. Cпособ определения водосвязывающей способности пищевых продуктов. Б.Б. Кабулов, А.К. Какимов, Ж.С. Есимбеков, Н.К. Ибрагимов; опубл. 17.02.2014, бюл. № 2.

11. Barbut S. Measuring water holding capacity in poultry meat / S. Barbut // Poultry Science. – 2024. – Vol. 103, Issue 5. – Р. 103577.

12. Elshebrawy H. Antioxidant and Antibacterial Effect of Fruit Peel Powders in Chicken Patties / H. Elshebrawy // Agricultural and Food Sciences. – 2022. – № 11. – Р. 311.

13. Саттарова Б.Н. Химический состав и свойства куриного мяса / Б.Н. Саттарова, Л.А. Ибрагимов // Universum: технические науки: электрон. научн. журн. – 2021. – № 4(85). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/11613 (дата обращения: 06.12.2024).

14. Adzitey F. Production potentials and the physicochemical composition of selected duck strains: a mini review / F. Adzitey // Online Journal of Animal and Feed Research. – 2012. – Vol. 2, № 1. – Р. 89-94.

15. Harvey F.B. The Effectiveness of Turmeric Extract (Curcuma longa) to Increase The Shelf Life of Duck Meat / F.B. Harvey // Social Economics and Ecology International Journal (SEEIJ). – 2023. – Vol. 6, № 2. – Р. 49-52.