Ануарбек Казисович Суйчинов – PhD
071410, г. Семей, ул. Байтурсынова 29
Anuarbek Kazisovich Suychinov – PhD
071410, Semey, 29 Baitursynova str.
Элеонора Курметовна Окусханова – PhD
071412, город Семей, ул. Глинки, 20 А
Eleonora Kurmetovna Okushanova – PhD, senior lecturer
071412, Semey city, Glinki str. 20 A
Гулдана Адильгазыевна Капашева – магистр технических наук
071410, г. Семей, ул. Байтурсынова 29
Guldana Adilgazievna Kapasheva ⃰ Master of Technical Sciences
071410, Semey, 29 Baitursynova str.
Гулнур Еркингазиевна Жүзжасарова – докторант
071410, г. Семей, ул. Байтурсынова 29
Gulnur Yeringazievna Zhuzzhasarova – PhD-doctoral student
071410, Semey, 29 Baitursynova str.
Серик Ниязбекович Туменов – доктор технических наук, профессор
071410, г. Семей, ул. Байтурсынова 29
Serik Niyazbekovich Tumenov – Doctor of Technical Sciences, Professor
071410, Semey, 29 Baitursynova str.
В данной статье представлены физико-химические показатели мяса кур, уток и их субпродуктов. Определение химического состава, влагосвязывающей способности, активной кислотности (рН) среды и предельного напряжения сдвига проводились согласно стандартных методов. В ходе исследования по химическому показателю мясо утки показало самое высокое содержание жира – 38,6%, а самое низкое – печень – 5,31%. Что касается белка, то побочный продукт мышц утиного желудка имеет самый высокий показатель – 20,1%, а мышцы куриного желудка – самый низкий показатель – 1,3%. При определении активной кислотности (рН) среды наибольший показатель выявлен в мышцах желудка утки – 6,71, а наименьший показатель – в мясе утки. По результатам измерения pH проб была показана пригодность свежего мяса. Исследование на способность ВСС показало, что утиное мясо с самым высоким показателем по сравнению с куриным и утиным мясом и субпродуктами имело 76,2%, а утиная печень с самым низким показателем – 17,4%.Наибольшее значение для определения предельного напряжения сдвига мяса курицы и утки составляет 182,0 кПа, наименьшее значение 154,2 кПа наблюдалось в мясе утки. Среди куриных субпродуктов наименьшее значение обнаружено в печени – 8,2 кПа.
This article presents the physicochemical indicators of chicken, duck meat and their by-products. After that, the obtained meat products were minced again. The chemical composition, moisture binding capacity, active acidity (pH) of the environment and the ultimate shear stress (should not be present in minced meat) of the obtained finely minced poultry meat and its processed products were determined by standard methods. During the study, according to the chemical indicator, duck meat showed the highest fat content – 38,6%, and the lowest – liver – 5,31%. As for protein, the by-product of the duck stomach muscles has the highest indicator – 20,1%, and the chicken stomach muscles – the lowest indicator – 1,3%. When determining the active acidity (pH) of the medium, the highest value was found in the muscles of the duck stomach – 6,71, and the lowest value – in duck meat. Based on the results of measuring the pH of the samples, the suitability of fresh meat was shown. The study on the ability of the WBC showed that duck meat with the highest value compared to chicken and duck meat and offal had 76,2%, and duck liver with the lowest value – 17,4%. The highest value for determining the ultimate shear stress of chicken and duck meat is 182,0 kPa, and the lowest value of 154.2 kPa was observed in duck meat. Among chicken by-products, the lowest value was found in the liver – 8,2 kPa.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.