ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ САХАРОЗЫ, ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ПРИ ФЕРМЕНТАЦИИ СЕМЯН VIGNA RADIATA, НА ЭЛЕМЕНТНЫЙ И МИНЕРАЛЬНЫЙ СОСТАВ

Проблема дефицита микроэлементов и витаминов в рационе питания является одной из ключевых в области питания в Казахстане. Употребление продуктов питания, не содержащих достаточного количества питательных веществ, в частности минеральных веществ, приводит к недостатку макроэлементов, что негативно сказывается на здоровье населения. В данной работе исследуется влияние ферментации семян Vigna radiata на элементный и минеральный состав с добавлением сахарозы в концентрациях 1% и 3%. Экспериментальные образцы ферментировались в течение 48 часов при температурах 10°C и 35°C. Результаты показали, что максимальное содержание калия (34,81 мг/г) было достигнуто в образце, ферментированном при 35°C и концентрации сахарозы 3%, а содержание кальция (3,62 мг/г) оказалось наибольшим при температуре 10°C и концентрации сахарозы 1%. Установлено, что высокие температуры и концентрации сахара способствуют увеличению содержания серы (до 2,21 мг/г) и калия, в то время как низкие температуры сохраняют магний и кальций. Исследование подтверждает, что параметры ферментации существенно влияют на биодоступность минеральных веществ. Полученные данные имеют практическое значение для разработки функциональных продуктов питания, направленных на повышение минеральной ценности и восполнение потребностей в микроэлементах. 

1. Gridneva E. Problems of the agricultural market. The market of food products / E. Gridneva, G. Kaliakparova, I. Padalko // Problems and prospects of development of the bread and bakery products market in the Republic of Kazakhstan. – 2018. – №1. – P. 7-15.

2. Antipova L.V. Evaluation of the potential of plant protein sources for food production / L.V. Antipova, L.E. Martemyanova // Food Industry. – 2023. – № 8. – P. 1-3.

3. Karkh D. The study of the nutritional diet of the population as a prerequisite for the development of functional food products / D. Karkh, V. Abbazova // Electronic Scientific Journal «Diary of Science». – 2023. – № 12. – P. 9-16.

4. Kurchaeva E.E. Dynamics of biochemical characteristics of Vigna radiata seeds during germination / E.E. Kurchaeva // World Science: Problems and Innovations. Proceedings of the XIII International Scientific and Practical Conference. Part 1. – 2017. – P. 96-100.

5. Fermentation and germination improve nutritional value of cereals and legumes through activation of endogenous enzymes / G.N. Smith et al // Food Science and Nutrition. – 2018. – Vol. 6, № 8. – P. 2446-2458. URL: https://doi.org/10.1002/fsn3.846.

6. Aitbaev T.E. Mung bean – A promising crop for Kazakhstan [Electronic resource]. – 2023. – URL: https://agro-mart.kz/mash-perspektivnaya-kultura-dlya-kazahstana/ (retrieved April 2024).

7. Zhu Y.-S. Mung bean proteins and peptides: Nutritional, functional, and bioactive properties / Y.-S. Zhu, S. Sun, R. FitzGerald // Food & Nutrition. – 2018. – February. – P. 1-10.

8. Scanning Electron Microscopy and X-ray Microanalysis / J.I. Goldstein et al // Springer. – 2003. – P. 128-134.

9. Wongsiri S. Chemical composition, amino acid profile, and antioxidant activities of germinated mung beans / S. Wongsiri, T. Ohshima, K. Duangmal // Journal of Food Processing and Preservation. – 2015. – Vol. 39, № 6. – P. 1956-1964. URL: https://doi.org/10.1111/jfpp.12434.

10. Effect of optimized germination technology on polyphenol content and hypoglycemic activity of mung bean / В. Li et al // Frontiers in Nutrition. – 2023. – Vol. 10. – P. 1-20. URL: https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1138739.

11. Dynamic changes in phytochemical composition and antioxidant capacity in green and black mung bean (Vigna radiata) sprouts / R.-Y. Gan et al // International Journal of Food Science & Technology. – 2016. – Vol. 51, № 9. – P. 2090-2098. URL: http://dx.doi.org/10.1111/ijfs.13185/