Алия Амантаевна Макенова – докторант кафедры «Технология и безопасность провольственных продуктов»
1600018, г. Шымкент, пр-т Тауке Хана, 5
Aliya Amantayevna Makenova – doctoral student of the Department «Technology and Safety of food products»
1600018, Shymkent,5 Tauke Khan Ave
Салтанат Джуматкызы Мусаева – кандидат технических наук, профессор кафедры «Пищевая инженерия»
1600018, г. Шымкент, пр-т Тауке Хана, 5
Saltanat Dzumatkyzy Mussayeva – candidate of Technical Sciences, Professor of the Department of Food Engineering
1600018, Shymkent,5 Tauke Khan Ave
Галия Тлеухановна Туменова – кандидат технических наук, профессор кафедры «Продовольственнная безопасность»
150000, г. Петропавловск, ул. Жумабаева, 114
Galiya Tleuhanovna Tumenova – candidate of Technical Sciences, Professor of the Department of Food Security
150000, Petropavlovsk, Zhumabayev str., 114
Серик Ниязбекович Туменов – главный научный сотрудник
г. Алматы, пр-т Гагарина, 238 «Г»
Serik Niyazbekovich Tumenov – Chief Research
050060, Almaty, Gagarin street, 238 «G»
Проблема дефицита микроэлементов и витаминов в рационе питания является одной из ключевых в области питания в Казахстане. Употребление продуктов питания, не содержащих достаточного количества питательных веществ, в частности минеральных веществ, приводит к недостатку макроэлементов, что негативно сказывается на здоровье населения. В данной работе исследуется влияние ферментации семян Vigna radiata на элементный и минеральный состав с добавлением сахарозы в концентрациях 1% и 3%. Экспериментальные образцы ферментировались в течение 48 часов при температурах 10°C и 35°C. Результаты показали, что максимальное содержание калия (34,81 мг/г) было достигнуто в образце, ферментированном при 35°C и концентрации сахарозы 3%, а содержание кальция (3,62 мг/г) оказалось наибольшим при температуре 10°C и концентрации сахарозы 1%. Установлено, что высокие температуры и концентрации сахара способствуют увеличению содержания серы (до 2,21 мг/г) и калия, в то время как низкие температуры сохраняют магний и кальций. Исследование подтверждает, что параметры ферментации существенно влияют на биодоступность минеральных веществ. Полученные данные имеют практическое значение для разработки функциональных продуктов питания, направленных на повышение минеральной ценности и восполнение потребностей в микроэлементах.
The problem of lack of trace elements and vitamins in the diet is one of the key issues in the field of nutrition in Kazakhstan. The consumption of food products, that do not contain enough nutrients, in particular mineral composition, leads to a lack of macronutrients, which negatively affects the health of the population. In this paper, the effect of fermentation of Vigna radiata seeds on the elemental and mineral composition with the addition of sucrose in concentrations of 1% and 3% was studied. Experimental samples were fermented for 48 hours at temperatures of 10°C and 35°C. The results showed that the maximum potassium content (34.81 mg/g) was achieved in the sample fermented at 35°C and a sucrose concentration of 3%, and the calcium content (3.62 mg/g) was highest at a temperature of 10°C and a sucrose concentration of 1%. It was found that high temperatures and sugar concentrations contribute to an increase in the content of sulfur (up to 2,21 mg / g) and potassium, while low temperatures preserve magnesium and calcium. The study confirms that fermentation parameters significantly affect the bioavailability of minerals. These data are of practical significance for the development of functional food products aimed at increasing the mineral value and meeting the needs for trace elements.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.