КОМПОЗИТТІК ҰННАН АЛЫНҒАН ГЛЮТЕНСІЗ НАННЫҢ САПАСЫН БАҒАЛАУ

Тағам қауіпсіздігін қамтамасыз ету мәселесі саяси, әлеуметтік, техникалық, экономикалық, медициналық және т.б. аспектілерді өзіне қосады. Тағам қауіпсіздігін қамтамасыз етуге арналған көптеген сараптамалық құралдар бар, ол техникалық реттеу. Техникалық реттеу өнім мен процеске міндетті және ерікті талаптарды қалыптастыру кезінде, сондай-ақ реттеу нысандарына талапқа сай сәйкестендірілген баға қою және өзара қатынастардың құқықтық негізі болып табылады. Тағам өнімдерінің сапасы белгіленген техникалық регламентке, стандарттарға, көрсеткіштерге сәйкестілігімен тексеріліп анықталады. Себебі, әрқашанда тамақ өнімдерінде басты талап – тағам қауіпсіздігі болып саналады.
Тамақтану халықтың денсаулығын көрсететін маңызды факторлардың бірі. Дұрыс тамақтану әр түрлі аурулардың алдын алуға, адамдардың өмірін ұзартуға, жұмыс қабілетін арттыруға ықпал етеді. Нан Қазақстан халқының тамақтануында ерекше орын алады, себебі ол күнделікті тұтынатын өнім болып табылады. Тек қана нан-тоқаш өнімдерінің есебінен 30% ағзаға энергетикалық қажеттіліктер алады, ал 20-30%-ға дейін өсімдік тектес ақуыздардан және 30%-ға дейін көмірсулардан алынатындығы айқындалған.
Алайда дәстүрлі нан сұрыптары адам ағзасына теріс әсер етіп, целиакия ауруын қоздырады. Соңғы он жылда астық тұқымдас ақуыз-глютенді адам ағзасы көтере алмаушылық мәселесіне ғалымдар аса назар аударуда. Құрамында глютені бар кез-келген тамақты тұтыну салдарынан аллергиямен ауыратын адамдардың саны өсуде. Статистикалық мәліметтерге сүйенетін болсақ, 262 адамнан 1 адам ауыратын болып шыққан. Глютенге деген аллергия көптеген басқа да аллергия түрлерінен айырмашылығы, ол асқазан-ішек жұмысының елеулі бұзылуына әкеп соқтыру мүмкіндігінде.
Целиакия ауруымен ауыратын тұрғылықты адамдардың денсаулық жағдайын зерттеу нәтижесінде, глютенсіз тамақ өнімдерін қажет ететін адамдардың едәуір контингенттерінің бар екенін көрсетті. Осы тұрғыда қарағанда глютенсіз нан-тоқаш өнімдерінің түрлеріне, яғни рецептураға әртүрлі глютенсіз шикізат түрлерін енгізудің арқасында пайдалы қасиеттері бар өнім шығару көзделі.

1. Смагулова Г.С. Қазақстанның азық-түлік қауіпсізідігін қамтамасыз ету мәселелері / Г.С. Смагулова // ҚазККА Хабаршысы. – 2018. – № 1(104). – Б. 341-349.

2. Алиев Т.М. Динамика уровня жизни населения в Казахстане (потребление продуктов питания) / Т.М. Алиев // Вестник Московского университета. – 2012. – № 13. – С. 16-33.

3. Бельмер С.А. Непереносимость глютена и показания к безглютеновой диете / С.А. Бельмер, А. Хавкин // Врач. – 2011. – № 5. – С. 17-21.

4. Compliance of adolescents with coeliac disease with a gluten free diet / М. Mayer et al // Gut. – 1991. – Vol. 32, № 8. – P. 881-885.

5. Селина Н.И. Технохимический контроль: учебно-методическое пособие / Н.И. Селина. – Омск, 2012. – 64 с.

6. Комплексное исследование нового вида хлеба / Б.М. Кулуштаева и др. // Вестник Алматинского технологического университета. – 2019. – № 2. – С. 33-38.

7. Анализ качества безглютенового хлеба / Б.М. Кулуштаева и др. // Вестник ГУ имени Шакарима г. Семей. – 2019. – № 1(85). – С. 158-161.

8. Technology of production, nutritional value and food safety of gluten free bread / B. Kulushtayeva et al // International Journal of Recent Technology and Engineering. – 2019. – № 7. – P. 1338-1344.

9. Production of wheat starch for inlusion in the formulation of bread ensuring food safety of the product / В.М. Kulushtaeva et al // Материалы ХIV Международной научно-практической конференции. – Магнитогорск, 2019. – С. 84-88.

10. Кулуштаева Б.М. Композициялық ұн қосылған глютенсіз нанның қауіпсіздігін қамтамасыз ету: дис. PhD: 6D073500 – Тағам қауіпсіздігі / Кулуштаева Ботакоз Манарбековна; Шәкәрім универ.; ғыл. жет. Г.Н. Нүрымхан. – Семей, 2023. – 178 б.