ОЦЕНКА КАЧЕСТВА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ХЛЕБА ИЗ КОМПОЗИТНОЙ МУКИ

Обеспечение безопасности пищевых продуктов охватывает политические, социальные, технические, экономические, медицинские и другие аспекты. Существует множество аналитических инструментов для обеспечения безопасности продуктов питания, среди которых важную роль играет техническое регулирование. Оно формирует обязательные и добровольные требования к продуктам и процессам, а также является правовой основой для установления цен, соответствующих этим требованиям, и взаимоотношений сторон. Качество пищевых продуктов проверяется на соответствие установленным техническим регламентам, стандартам и показателям. При этом основным требованием к продуктам питания всегда остается их безопасность.
Питание является одним из ключевых факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание способствует профилактике различных заболеваний, увеличивает продолжительность жизни и повышает работоспособность. Хлеб занимает особое место в рационе казахстанцев, так как он является основным продуктом питания. Согласно данным, хлебобулочные изделия обеспечивают около 30% энергетических потребностей организма, а также до 20-30% растительных белков и до 30% углеводов.
Однако традиционные сорта хлеба могут негативно влиять на здоровье и вызывать целиакию. В последние десять лет ученые уделяют особое внимание проблеме непереносимости глютена, содержащегося в злаковых. Число людей, страдающих аллергией на продукты, содержащие глютен, продолжает расти. Согласно статистике, 1 из 262 человек сталкивается с этой аллергией. Аллергия на глютен, в отличие от многих других видов аллергий, может привести к серьезным нарушениям работы желудочно-кишечного тракта.
Результаты исследования здоровья людей, страдающих целиакией, показали наличие значительного числа людей, нуждающихся в безглютеновых продуктах питания. В этом контексте предполагается разработка полезных безглютеновых хлебобулочных изделий с использованием различных видов безглютенового сырья в рецептуре.

1. Смагулова Г.С. Қазақстанның азық-түлік қауіпсізідігін қамтамасыз ету мәселелері / Г.С. Смагулова // ҚазККА Хабаршысы. – 2018. – № 1(104). – Б. 341-349.

2. Алиев Т.М. Динамика уровня жизни населения в Казахстане (потребление продуктов питания) / Т.М. Алиев // Вестник Московского университета. – 2012. – № 13. – С. 16-33.

3. Бельмер С.А. Непереносимость глютена и показания к безглютеновой диете / С.А. Бельмер, А. Хавкин // Врач. – 2011. – № 5. – С. 17-21.

4. Compliance of adolescents with coeliac disease with a gluten free diet / М. Mayer et al // Gut. – 1991. – Vol. 32, № 8. – P. 881-885.

5. Селина Н.И. Технохимический контроль: учебно-методическое пособие / Н.И. Селина. – Омск, 2012. – 64 с.

6. Комплексное исследование нового вида хлеба / Б.М. Кулуштаева и др. // Вестник Алматинского технологического университета. – 2019. – № 2. – С. 33-38.

7. Анализ качества безглютенового хлеба / Б.М. Кулуштаева и др. // Вестник ГУ имени Шакарима г. Семей. – 2019. – № 1(85). – С. 158-161.

8. Technology of production, nutritional value and food safety of gluten free bread / B. Kulushtayeva et al // International Journal of Recent Technology and Engineering. – 2019. – № 7. – P. 1338-1344.

9. Production of wheat starch for inlusion in the formulation of bread ensuring food safety of the product / В.М. Kulushtaeva et al // Материалы ХIV Международной научно-практической конференции. – Магнитогорск, 2019. – С. 84-88.

10. Кулуштаева Б.М. Композициялық ұн қосылған глютенсіз нанның қауіпсіздігін қамтамасыз ету: дис. PhD: 6D073500 – Тағам қауіпсіздігі / Кулуштаева Ботакоз Манарбековна; Шәкәрім универ.; ғыл. жет. Г.Н. Нүрымхан. – Семей, 2023. – 178 б.