ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ПО ТЕМПЕРАТУРЕ ЗАМЕРЗАНИЯ

Одним из важнейших показателей безопасности молока и продуктов его переработки является кислотность, определяющая свежесть и сроки годности продукции. При этом повышение точности и экспрессности измерения кислотности в настоящее время ограничены возможностями применяемых титриметрического метода и рН-метрии. В этой связи была поставлена задача по поиску альтернативных методов измерения. В качестве такого метода был испытан криоскопический – определение точки замерзания жидкого продукта. В качестве объекта исследования была выбрана простокваша лабораторного приготовления из нормализированного коровьего молока жирностью 2,5%.

Для четырех приготовленных образцов простокваши с помощью автоматического титрометра измеряли титруемую кислотность (К_Т) и с помощью криоскопа-миллиосмометра – температуру замерзания (Т_з) в процессе ферментации – от свежего молока до готовой простокваши. Полученные данные позволили установить линейную зависимость между этими физическими величинами вида: К_Т = (– Т_з – 0,4701) / 0,0023 при R² = 0,9879.

Способ дает возможность достоверной экспресс оценки кислотности молочного продукта: точность измерения температуры лучше 0,1% (температура -0,5°C измеряется с точностью 0,001°C), тогда как погрешность pH-метров составляет, как правило, 1%, а титриметрический метод дает результаты с допуском ±1°Т.

Полученные данные позволяют рекомендовать использовать криоскопический метод в лабораторной практике молочной промышленности.

1. Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 г. №67 (с изменениями на 15 июля 2022 года)). URL: https://files.stroyinf.ru/Data2/1/4293778/4293778171.pdf (дата обращения: 29.09.2022).

2. ГОСТ 31449 -2013. Межгосударственный стандарт. Молоко сырое. Технические условия. – М.: Изд-во Стандартинформ, 2013. – 8 с.

3. СТБ 1598-2006. Молоко коровье. Требования при закупках. – Минск: Госстандарт, 2006. – 15 с.

4. СТ РК 1733-2015. Молоко и молочные продукты. Общие технические условия. – Астана: Комитет технического регулирования и метрологии Министерства по инвестициям и развитию Республики Казахстан (Госстандарт), 2015. – 52 с.

5. Тёпел А. Химия и физика молока / А. Тёпел. – СПб.: Профессия, 2012. – 513 с.

6. Твердохлеб Г.В. Химия и физика молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб. – М.: ДеЛи принт, 2006. –149 с.

7. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов: Учебник. 5-е изд., испр. и доп. / К.К. Горбатова. – Изд-во ГИОРД.: 2021. – 336 с.

8. Брио Н.П. Технохимический контроль в молочной промышленности / Н.П. Брио, Н.П. Конокотина, А.И. Титов. – М.: ПИЩЕПРОМИЗДАТ, 1962. – 396 с.

9. Товароведная и ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов: Учебное пособие / Л.Ф. Якупова и др. – Казань, 2018. – 144 с.

10. Бацукова Н.Л. Гигиеническая экспертиза молока и молочных продуктов: учебно-методическое пособие / Н.Л. Бацукова, И.П. Щербинская. – Минск: БГМУ, 2007. – 31 с.

11. ГОСТ 32892 – 2014. Молоко и молочная продукция Метод измерения активной кислотности. – М.: Изд-во Москва Стандартинформ 2015. – 4 с.

12. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.М. Шалыгина, З.В. Волокитина – М.: Колос, 2000. – 368 с.

13. Меркулова Н.Г. Производственный контроль в молочной промышленности. Практическое руководство / Н.Г. Меркулова, М.Ю. Меркулов, И.Ю. Меркулов. – СПб.: ИД «Профессия», 2010. – 656 с.

14. Качество молока. Справочник для работников лабораторий, зоотехников молочно-товарных ферм и работников молокоперерабатывающих предприятий / В.Я. Лях и др. – СПб.: ГИОРД, 2008. – 208 с.

15. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. – Минск: Госстандарт, 2007. – 10 с.

16. Герасимова Н.С. Потенциометрические методы анализа / Н.С. Герасимова. – М.: Издательство МГТУ им. Н. Э. Баумана, 2010. – 44 с.

17. Комиссаренков А.А. Потенциометрия / А.А. Комиссаренков, Г.Ф. Пругло, В.А. Фёдоров. – СПб ГТУРП. – СПб., 2013. – 64 с.

18. Артеменко А.И. Справочное руководство по химии / А.И. Артеменко, В.А. Малеванный, А.И. Тикунова. – М. : Высшая школа, 1990. – 303 с.

19. Тикунова И.В. Справочное руководство по аналитической химии и физико-химическим методам анализа: учебное пособие / И.В. Тикунова, Н.В. Дробницкая, А.И. Артеменко. – М.: Высшая школа, 2009. – 413 с.

20. Свиридова А.М. Методические указания к лабораторно-практическим занятиям «Ветеринарно-санитарная экспертиза и контроль / А.П. Свиридова, О.В. Копоть, Л.С. Кипцевич. – Гродно: ГГАУ, 2008 – 43 с.

21. Коряжнов В.П. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе молока и молочных продуктов / В.П. Коряжнов. – 3-е изд., испр. и доп. – М.: Колос, 1981. – 160 с.

22. Пат. 28378 Республика Казахстан, МПК G01N 33/04. Способ определения кислотности кисломолочных продуктов.

23. Wencel D. Optical Chemical pH Sensors (Review) / D. Wencel, T. Abel, C. McDonagh // Anal. Chem. – 2014. – V. 86. – Р. 15-29.

24. Steinegger A. Optical Sensing and Imaging of pH Values: Spectroscopies, Materials, and Applications / A. Steinegger, O.S. Wolfbeis, S.M. Borisov // Chem. Rev. – 2020. – V. 120. – Р. 12357-12489