ИССЛЕДОВАНИЕ РАССОЛЬНОГО СЫРА ИЗ КОМБИНИРОВАННОГО МОЛОКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ ЖАМБЫЛСКОЙ ОБЛАСТИ

В статье представлены данные по состоянию козьего молока в селе Б. Момышулы, Жуалинского района Жамбылской области. В данной статье исследованы физико-химические и органолептические свойства козьего и коровьего молока, а также их комбинации в соотношении 1:1 для производства рассольных сыров. В процессе исследования были изучены три образца: коровье молоко, смесь коровьего и козьего молока, и козье молоко. Полученные результаты показали, что смесь молока обладает более высоким содержанием жира (4,48%) по сравнению с коровьим молоком (3,86%) и меньшим, чем в козьем молоке (5,0%). Важно отметить, что коагуляция козьего молока происходит почти в два раза быстрее, что связано с низким содержанием каппа-казеина.
В результате этого смеси молока удалось достичь большего выхода сыра (12,5%) по сравнению с сыром из коровьего молока (11%), но меньшего, чем из козьего молока (14%). Технологический процесс производства сыра был адаптирован для смеси молока, что позволило улучшить органолептические характеристики продукта. Установлено, что козье молоко значительно влияет на вкус и консистенцию сыра, придавая ему сливочный вкус и нежную консистенцию. Эти данные могут быть использованы в молочной промышленности Казахстана для расширения ассортимента молочных продуктов и создания более питательных сыров. Исследования проводились в лаборатории молочного предприятия по переработке коровьего молока «Aq Altyn».

1. Utilization of two plant polysaccharides to improve fresh goat milk cheese: Texture, rheological properties, and microstructure characterization / W. Wang et al // Journal of Dairy Science. – 2023. – Т. 106, № 6. – Р. 3900-3917.

2. Nutritional profile, processing and potential products: A comparative review of goat milk / G.A. Nayik et al // Dairy. – 2022. – Т. 3, № 3. – Р. 622-647.

3. Новые технологии сыров из козьего молока / О.А. Суюнчев и др. // Сельскохозяйственный журнал. – 2007. – Т. 2, № 2-2. – С. 73-75.

4. Тощев В.К. Козоводство: учебное пособие для вузов / В.К. Тощев, Е.В. Царегородцева. – Москва: Издательство Юрайт, 2021. – 360 с.

5. Вобликова Т.В. Разработка альтернативных вариантов биотехнологии сыров из козьего молока: дис. к.т.н.: 05.18.07 / Вобликова Татьяна Владимировна; СевКавГТУ; науч. рук. А.Г. Храмцов, О.А. Суюнчев. – Ставрополь, 2007.

6. Данные Комитета статистики МНЭ РК. [Электронный ресурс] URL: Бюро национальной статистики (stat.gov.kz). Дата обращения: 07.10.2024 г.

7. В Жамбылской области работают 208 производств по переработке с/х продукции – 26.03.2016 / Strategy2050.kz – Обзорно-аналитический портал Казахстана. [Электронный ресурс] URL: https://strategy2050.kz/ru/news/33428/. Дата обращения: 09.10.2024 г.

8. Nutritional profile, processing and potential products: A comparative review of goat milk / G.A. Nayik et al // Dairy. – 2022. – Т. 3, № 3. – С. 622-647.

9. Alimardanova M. Comparative characteristics of goat milk products in farms of Akmola and North Kazakhstan regions / M. Alimardanova, A. Shunekeyeva // Slovak Journal of Food Sciences. – 2022. – Т. 16.

10. Investigation of the Effect of Technological Processing on the Quality of Goat’s Milk Cheese / А. Matibayeva et al // Current Research in Nutrition and Food Science Journal. – 2022. – Т. 10, № 1. – Р. 213-220.

11. Gallier S. Whole goat milk as a source of fat and milk fat globule membrane in infant formula / S. Gallier, L. Tolenaars, C. Prosser // Nutrients. – 2020. – Т. 12, № 11. – Р. 3486.