Алтынай Едигеқызы Абдугамитова – докторант кафедры «Технологии пищевых и перерабатывающих производств»
010011, Республика Казахстан, г. Астана, пр. Жеңіс, 62
Altynai Yedigekyzy Abdugamitova – doctoral student of the department of «Technology of food and processing industries»
010011, Kazakhstan, Astana, Zhenis Ave., 62
Асия Демеухановна Серикбаева – д.б.н., профессор кафедры «Технология и безопасность пищевых продуктов»
050010, Республика Казахстан, г. Алматы, пр. Абая, 8
Asiya Demeukhanovna Serikbayeva – Doctor of Biological Sciences, Professor of the Department of «Technology and Safety of Food Products»
050010, Kazakhstan, Almaty, Abai Ave., 8
Сулушаш Зиятбековна Матеева – к.х.н., ассоциированный профессор кафедры «Химии и химической технологии»
080000, Республика Казахстан, Тараз, ул. Сулейменова, 7
Sulushash Ziyatbekovna Mateeva – Candidate of Chemical Sciences, Associate Professor of the Department of «Chemistry and Chemical Technology»
080000, Kazakhstan, Taraz, Suleymenov st., 7
Бауыржан Мырзабекович Искаков – PhD, преподаватель кафедры «Технологии пищевых иперерабатывающих производств»
010011, Республика Казахстан, г. Астана, пр. Жеңіс, 62
Bauyrzhan Myrzabekovich Iskakov – PhD, lecturer of department «Technologies of food and processing industries»
010011, Kazakhstan, Astana, Zhenis Ave., 62
В статье представлены данные по состоянию козьего молока в селе Б. Момышулы, Жуалинского района Жамбылской области. В данной статье исследованы физико-химические и органолептические свойства козьего и коровьего молока, а также их комбинации в соотношении 1:1 для производства рассольных сыров. В процессе исследования были изучены три образца: коровье молоко, смесь коровьего и козьего молока, и козье молоко. Полученные результаты показали, что смесь молока обладает более высоким содержанием жира (4,48%) по сравнению с коровьим молоком (3,86%) и меньшим, чем в козьем молоке (5,0%). Важно отметить, что коагуляция козьего молока происходит почти в два раза быстрее, что связано с низким содержанием каппа-казеина.В результате этого смеси молока удалось достичь большего выхода сыра (12,5%) по сравнению с сыром из коровьего молока (11%), но меньшего, чем из козьего молока (14%). Технологический процесс производства сыра был адаптирован для смеси молока, что позволило улучшить органолептические характеристики продукта. Установлено, что козье молоко значительно влияет на вкус и консистенцию сыра, придавая ему сливочный вкус и нежную консистенцию. Эти данные могут быть использованы в молочной промышленности Казахстана для расширения ассортимента молочных продуктов и создания более питательных сыров. Исследования проводились в лаборатории молочного предприятия по переработке коровьего молока «Aq Altyn».
The article presents data on the state of goat milk in the village of B. Momyshuly in Zhualin district of Zhambyl region. In this article physicochemical and organoleptic properties of goat and cow milk, as well as their combination in the ratio of 1:1 for the production of brine cheeses were studied. Three samples were studied in the research process: cow's milk, a mixture of cow's and goat's milk, and goat's milk. The results obtained showed that the milk mixture had higher fat content (4.48%) compared to cow's milk (3.86%) and lower than that of goat's milk (5.0%). It is important to note that coagulation of goat milk is almost twice as fast due to the low kappa-casein content. This milk mixture resulted in a higher cheese yield (12.5%) compared to cheese from cow's milk (11%), but lower than that from goat's milk (14%).The technological process of cheese production was adapted for a mixture of milk, which allowed to improve the organoleptic characteristics of the product. It was found that goat milk significantly affects the flavor and consistency of cheese, giving it a creamy flavor and delicate consistency. These data can be used in the dairy industry of Kazakhstan to expand the range of dairy products and create more nutritious cheeses. The research was conducted in the laboratory of the dairy enterprise for processing cow's milk «Aq Altyn».
The authors declare that there are no conflicts of interest present.