ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИИ SOUS-VIDE НА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСА

   В статье рассматривается понятие технологии sous-vide. Данная технология является одним из методов молекулярной кухни в пищевой промышленности. Приводятся сведения о литературных и зарубежных исследованиях. Описано применение методов молекулярной технологии в создании новых пищевых продуктов. Рассмотрено особенности и отличия данной технологии от традиционных технологий. Технология sous-vide позволяет осуществлять точный контроль за органолептическими показателями и микробиологической безопасностью, при строгом соблюдении времени и температуры термической обработки и хранения. Приведены результаты микробиологических исследований на влияние качественных показателей и микробиологическую безопасность продуктов, обработанных по данной технологии. По результату исследования, рост микроорганизмов ниже на 3-5 раза, за счет этого срок хранения продукта продлевается на 72 часа.

1. Родионова Н. С. Sous-vide обработка мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины: режимы и показатели качества / Н. С. Родионова, Е.С. Попов // Журнал: Пищевая промышленность. – № 10. – 2015. – С. 32-34.

2. https://www.facebook.com/dvstaff.ru/

3. Baldwin D. E. Sous vide cooking: A review // International Journal of Gastronomy and Food Science. – 2012. - Vol. 1. - № 1. - P. 15-30. URL: https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2011.11.002.

4. http://gemlux.ru/commercial/about-gemlux-commercial/articles/su_vid_kulinarnaya_revolyutsiya_nashego_vremeni/

5. https://chefs-shop.com/tehnologiya-sous-vide-v-chem-preimucshestva-gotovki-v-vakuume

6. . ГОСТ 10444.15-94 - Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов.