kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚkaz44-138Research ArticleТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИИ SOUS-VIDE НА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСАINFLUENCE OF SOUS-VIDE TECHNOLOGY ON MICROBIOLOGICAL PARAMETERS OF MEATБердигалиулыС.BerdigaliulyS.

докторант, начальник контакт-центра

Алматы

БайболоваЛ. К.BaibolovaL.

д. т. н., профессор, проректор по УМР

Алматы

НабиеваЖ. С.NabievaZh.

PhD,

Научно-исследовательский институт пищевой безопасности

директор

Алматы

БермановМ. И.BermanovM.

магистрант

Алматы

Алматинский технологический университетКазахстан20202512202004(92)133136Copyright © Бердигалиулы С., Байболова Л.К., Набиева Ж.С., Берманов М.И., 20202020Бердигалиулы С., Байболова Л.К., Набиева Ж.С., Берманов М.И.Berdigaliuly S., Baibolova L., Nabieva Z., Bermanov M.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/138

   В статье рассматривается понятие технологии sous-vide. Данная технология является одним из методов молекулярной кухни в пищевой промышленности. Приводятся сведения о литературных и зарубежных исследованиях. Описано применение методов молекулярной технологии в создании новых пищевых продуктов. Рассмотрено особенности и отличия данной технологии от традиционных технологий. Технология sous-vide позволяет осуществлять точный контроль за органолептическими показателями и микробиологической безопасностью, при строгом соблюдении времени и температуры термической обработки и хранения. Приведены результаты микробиологических исследований на влияние качественных показателей и микробиологическую безопасность продуктов, обработанных по данной технологии. По результату исследования, рост микроорганизмов ниже на 3-5 раза, за счет этого срок хранения продукта продлевается на 72 часа.

   The article discusses the concept of sous-vide technologies. This technology is one of the methods of molecular cuisine in the food industry. Provides information on literary and foreign research. The application of methods of molecular technology in the creation of new food products is described. The features and differences of this technology from traditional technologies are considered. The sous-vide technology allows for precise control over organoleptic indicators and microbiological safety, with strict adherence to the time and temperature of heat treatment and storage. The results of microbiological studies on the influence of quality indicators and microbiological safety of products processed using this technology are presented. According to the results of the study, the growth of microorganisms is 3-5 times lower, due to this, the shelf life of the product is extended by 72 hours.

технология sous-videмолекулярная технологияметоды молекулярной кухнинизкотемпературная обработкапод вакуумомсрок хранениямикробиологические показателиsous-vide technologymolecular technologymolecular cuisine methodslow temperature processingunder vacuumshelf lifemicrobiological indicatorsReferencesРодионова Н. С. Sous-vide обработка мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины: режимы и показатели качества / Н. С. Родионова, Е.С. Попов // Журнал: Пищевая промышленность. – № 10. – 2015. – С. 32-34.Родионова Н. С. Sous-vide обработка мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины: режимы и показатели качества / Н. С. Родионова, Е.С. Попов // Журнал: Пищевая промышленность. – № 10. – 2015. – С. 32-34.https://www.facebook.com/dvstaff.ru/https://www.facebook.com/dvstaff.ru/Baldwin D. E. Sous vide cooking: A review // International Journal of Gastronomy and Food Science. – 2012. - Vol. 1. - № 1. - P. 15-30. URL: https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2011.11.002.Baldwin D. E. Sous vide cooking: A review // International Journal of Gastronomy and Food Science. – 2012. - Vol. 1. - № 1. - P. 15-30. URL: https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2011.11.002.http://gemlux.ru/commercial/about-gemlux-commercial/articles/su_vid_kulinarnaya_revolyutsiya_nashego_vremeni/http://gemlux.ru/commercial/about-gemlux-commercial/articles/su_vid_kulinarnaya_revolyutsiya_nashego_vremeni/https://chefs-shop.com/tehnologiya-sous-vide-v-chem-preimucshestva-gotovki-v-vakuumehttps://chefs-shop.com/tehnologiya-sous-vide-v-chem-preimucshestva-gotovki-v-vakuume. ГОСТ 10444.15-94 - Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов.. ГОСТ 10444.15-94 - Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.