ВНЕДРЕНИЕ СИСТЕМЫ HACCP НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ: ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ И ПРЕИМУЩЕСТВА

Данная статья посвящена анализу системы HACCP в мясной промышленности. Особое внимание уделяется важности обеспечения безопасности мясной продукции на всех этапах производственного процесса. В качестве примера рассматривается производство мясного паштета «Фирменный» с добавлением мясокостной пасты. Приводятся семь принципов системы HACCP, начиная с анализа рисков и заканчивая процедурами документирования. Описывается детальный анализ опасностей на каждом этапе технологического процесса производства мясного паштета. Для каждого процесса идентифицируются критические контрольные точки (ККТ), которые требуют особого контроля для предотвращения или минимизации риска загрязнения продукции патогенными микроорганизмами. Исследование проведено на предприятии по производству мясной продукции в Семее. Была разработана экспериментальная партия мясного паштета, в которой были определены пять критических контрольных точек: приемка сырья, бланширование, приготовление, охлаждение и упаковка/хранение. Успешное внедрение системы HACCP на мясоперерабатывающем предприятии привело к значительному снижению содержания загрязняющих веществ, обеспечению соблюдения стандартов безопасности и повышению доверия потребителей. Эти результаты подтверждают необходимость более широкого внедрения принципов HACCP для создания более безопасной и устойчивой цепочки поставок продуктов питания.

1. Kvenberg, J., Stolfa, P., Stringfellow, D., Spencer Garrett, E. (2000). HACCP development and regulatory assessment in the United States of America. Food Control. 11(5). doi: 10.1016/s0956-7135(99)00090-0

2. Wallace, C.A. and Mortimore, S.E. (2016). "HACCP" in Handbook of Hygiene Control in the Food Industry, ed. H. Lelieveld, J. Holah, D. Gabrić (Woodhead Publishing), 25-42. doi: 10.1016/b978-0-08-100155-4.00003-0

3. Hecht, A.A., Biehl, E., Barnett, D.J., Neff, R.A. (2019). Urban Food Supply Chain Resilience for Crises Threatening Food Security: A Qualitative Study. Journal of the Aademy of Nutrition and Dietetics. 119(2). doi: 10.1016/j.jand.2018.09.001

4. Okpala, C.O.R., Korzeniowska, M. (2021). Understanding the Relevance of Quality Management in Agro-food Product Industry: From Ethical Considerations to Assuring Food Hygiene Quality Safety Standards and Its Associated Processes. Food Reviews International. 39(4). doi: 10.1080/87559129.2021.1938600

5. Raihanah, U., Norazmir, M. (2020). A Systematic Review on Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) in Southeast Asia Countries. 14(4). https://pjmhsonline.com/2020/oct_dec/1873.pdf.

6. Johnson, J., & Vincent, A. (2021). 2021 Crisis Preparedness Training: Annual Report [JB]. EFSA Supporting Publications, 18(12). doi: 10.2903/sp.efsa.2021.EN-7054

7. Kafetzopoulos, D.P., Psomas, E.L., Kafetzopoulos, P.D. (2013). Measuring the effectiveness of the HACCP Food Safety Management System. Food Control. 33(2). doi: 10.1016/j.foodcont.2013.03.044

8. Fabi, C., English, A., Mingione, M. & Jona Lasinio, G. 2018. SDG 12.3.1: Global Food Loss Index. Imputing Food Loss Percentages in the absence of data at the global level. Rome, FAO.

9. Zakharova, L M, and M S Gorbunchikova. 2021. “Food Product Quality and Safety Control Based on HACCP Principles.” IOP Conference Series: Earth and Environmental Science 845 (1): 012125. doi: 10.1088/1755-1315/845/1/012125.

10. Raihanah, Umi, and M Norazmir. 2020. “A Systematic Review on Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) in Southeast Asia Countries.” Pakistan Journal of Medical & Health Sciences 14 (4). https://pjmhsonline.com/2020/oct_dec/1873.pdf.

11. Kakimov A.K., Muratbayev A.M., Baikadamova, A.M. and Temirbekova A. 2019. “Ensuring the quality and safety of food products through the introduction of the HACCP system.” Bulletin of the State University named after Shakarim Semey 4(88): 36-40.

12. GOST R 51705.1-2001 “Quality systems. HACCP principles for food products quality management. General requirements.” n.d. Internet-Law.ru. Accessed January 30, 2024. https://internet-law.ru/gosts/gost/27438/.

13. Norton Ch. HACCP – developing and verifying a flow diagram for food production // Food Management. – 2003. – №5. – P. 8081.

14. Вайскробова Е.С. Система менеджмента безопасности пищевых продуктов: учебное пособие. – Магнитогорск: Изд-во Магнитогорск. гос. техн. ун-та им. Г.И. Носова, 2011. – 100 с.

15. СТ РК 1179-2003. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР. Общие требования. – Введ. 2003-10-31. – Астана, 2003. – 18 с.

16. Решение Совета Евразийской экономической комиссии. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013): утв. 9 октября 2013 года, № 68 // Электронный фонд правовых и нормативных документов. – 2021, апрель – 14.

17. План HACCP. Управление рисками https://www.techconsult.com.ua/ru/sistemy-menedzhmenta-iso/plan-haccp-upravlenie-riskami/ 10.10.2020.