Асемгуль Мадениетовна Байкадамова – PhD кафедры «Пищевые технологии»;
071412, г. Семей, ул. Глинки, 20 А
Assemgul Baikadamova – PhD of the Department of Food Technologies,
071412, Semey, st. Glinka, 20 A
Ералан Сауыкович Жарыкбасов – PhD, и.о. ассоциированного профессора кафедры «Биотехнология»,
071412, г. Семей, ул. Глинки, 20 А
Zharykbassov Yeralan – PhD, acting Associate Professor, Department of Biotechnology,
071412, Semey, st. Glinka, 20 A
Клара Сауыковна Жарыкбасова – доктор технических наук, проректор по учебнометодической работе,
071400, г. Семей, ул. Мәңгілік Ел, 11
Zharykbassova Klara – Doctor of Technical Sciences, Vice-Rector for Educational and Methodological Work,
071400, Semey, st. Mangilik El, 11
Берік Арыстанбекұлы Идырышев – старший преподаватель, PhD кафедры «Пищевые технологии»,
071412, г. Семей, ул. Глинки, 20 А
Idyryshev Berik – PhD of the Department of Food Technologies,
071412, Semey, st. Glinka, 20 A
Жанна Баимбековна Асиржанова – кандидат технических наук кафедры «Пищевые технологии»,
071412, г. Семей, ул. Глинки, 20 А
Asirzhanova Zhanna – Candidate of Technical Sciences, Department of Food Technologies,
071412, Semey, st. Glinka, 20 A
Данная статья посвящена анализу системы HACCP в мясной промышленности. Особое внимание уделяется важности обеспечения безопасности мясной продукции на всех этапах производственного процесса. В качестве примера рассматривается производство мясного паштета «Фирменный» с добавлением мясокостной пасты. Приводятся семь принципов системы HACCP, начиная с анализа рисков и заканчивая процедурами документирования. Описывается детальный анализ опасностей на каждом этапе технологического процесса производства мясного паштета. Для каждого процесса идентифицируются критические контрольные точки (ККТ), которые требуют особого контроля для предотвращения или минимизации риска загрязнения продукции патогенными микроорганизмами. Исследование проведено на предприятии по производству мясной продукции в Семее. Была разработана экспериментальная партия мясного паштета, в которой были определены пять критических контрольных точек: приемка сырья, бланширование, приготовление, охлаждение и упаковка/хранение. Успешное внедрение системы HACCP на мясоперерабатывающем предприятии привело к значительному снижению содержания загрязняющих веществ, обеспечению соблюдения стандартов безопасности и повышению доверия потребителей. Эти результаты подтверждают необходимость более широкого внедрения принципов HACCP для создания более безопасной и устойчивой цепочки поставок продуктов питания.
This article is devoted to the analysis of the HACCP system in the meat industry. Special attention is paid to the importance of ensuring the safety of meat products at all stages of the production process. As an example, the production of meat paste «Branded» with the addition of meat and bone paste is considered. Seven principles of the HACCP system are given, starting with risk analysis and ending with documentation procedures. A detailed analysis of the hazards at each stage of the technological process of meat paste production is described. Critical control points (CCTS) are identified for each process, which require special control to prevent or minimize the risk of contamination of products by pathogenic microorganisms. The study was conducted at a meat production facility in Semey.
An experimental batch of meat paste was developed, in which five critical control points were identified: raw material acceptance, blanching, cooking, cooling and packaging/storage. The successful implementation of the HACCP system at the meat processing plant has led to a significant reduction in the content of pollutants, ensuring compliance with safety standards and increasing consumer confidence. These results confirm the need for broader implementation of HACCP principles to create a safer and more sustainable food supply chain.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.