ВЛИЯНИЕ ПОРОШКА ЭКСТРАКТА ОБЛЕПИХИ НА ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ, СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА КОТЛЕТНОГО ФАРША

В статье рассматривается влияние порошка экстракта облепихи на физикохимические свойства мясного фарша. Одним из ключевых аспектов исследования является активная кислотность фарша, которая напрямую зависит от концентрации добавленного порошка облепихи. Согласно результатам, увеличение содержания облепихи в фарше приводит к снижению показателя рН, что может способствовать сокращению срока хранения продукта. Оптимальной дозировкой было определено 4-5% порошка облепихи, что обеспечивает баланс между улучшением свойств и сохранением органолептических характеристик.

Также был исследован эффект порошка на влагоудерживающую способность фарша. Показано, что увеличение количества порошка облепихи сначала способствует улучшению влагосвязывания, но при превышении определенного порога (более 10%) это свойство начинает снижаться. Таким образом, важно учитывать дозировку, чтобы не ухудшить качество конечного продукта.

Еще одним важным параметром является предельное напряжение на сдвиге. Исследования показали, что на начальном этапе добавления облепихи этот показатель остается стабильным, однако при длительном перемешивании начинает снижаться, что связано с изменением структуры фарша и уменьшением его пластичности. Оптимальное время перемешивания составляет 3-5 минут, что обеспечивает достижение необходимой консистенции и предотвращает разрушение структурно-механических характеристик продукта.

Осылайша, ет турамасына жабайы шырғанақ ұнтағын қосу қышқылдыққа, ылғалға және механикалық қасиеттерге айтарлықтай әсер етеді, ал өнімнің оңтайлы сапасына қол жеткізу үшін концентрация мен технологиялық режимдерді дәл сақтау маңызды.

1. Сапронова Е.В. Влияние внесения порошка облепихи на физико-химические и органолептические свойства нового вида хлеба / Е.В. Сапронова, К.В. Брыксина, О.В. Перфилова // Наука и Образование. – 2024. – Т. 7, № 2.

2. Слащева А.В. Quality and safety of semi-finished vegetable and berry pure / А.В. Слащева, О.А. Боднарук, О.П. Переверзєв // Обладнання та технології харчових виробництв. – 2024. – Т. 48, № 1. – С. 23-31.

3. The utilization of new types of marinades based on fruit raw material for use in the technology of semi-finished rabbit meat / I. Simonova et al // Zywnosc. – 2024. – Т. 31, № 2.

4. Гунченко А.Е. Реологические свойства мясных полуфабрикатов и способности их регулирования / А.Е. Гунченко // Материалы X Международной студенческой научной конференции «Студенческий научный форум». – 2018. – 13 с.

5. The effect of sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) berries on parameters of quality raw cooked meat product / M. Bobko et al //Journal of microbiology, biotechnology and food sciences. – 2019. – Т. 9. – Р. 366-369.

6. Bilberry and sea buckthorn leaves and their subcritical water extracts prevent lipid oxidation in meat products / S. Mäkinen et al // Foods. – 2020. – Т. 9, № 3. – Р. 265.

7. Demidova E. Prospects for the use of wild berry processing products as functional food ingredients / E. Demidova, M. Samilyk // Food Science & Technology (2073-8684). – 2023. – Т. 17, № 4.

8. Vilas-Franquesa A. Potential of sea buckthorn-based ingredients for the food and feed industry– a review / A. Vilas-Franquesa, J. Saldo, B. Juan // Food Production, Processing and Nutrition. – 2020. – Т. 2. – Р. 1-17.

9. Zinchenko R. Analysis of the use of plant components in the production of meat products / R. Zinchenko, Y. Slyva // Scientific Journal'Animal Science & Food Technologies'. – 2022. – Т. 13, № 4.

10. Experimental studies of the effect of sea buckthorn and wheat bran in food on the physiological status of rats / O.S. Fomenko et al // Russian Open Medical Journal. – 2020. – Т. 9, № 3. – Р. 304.

11. Искаков Б.М. Переработки дикой облепиховой продукции с помощью опытных установок / Б.М. Искаков, З.В. Капшакбаева, С.М. Тохтарова // Bulletin of LN Gumilyov Eurasian National University Technical Science and Technology Series. – 2023. – Т. 145, № 4. – С. 67-74.