КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА

В современном ритме жизни для поддержания и улучшения качества жизни перспективным направлением является использование продуктов функциональной направленности. В данной работе представлены результаты исследования показателей качества и микробиологической стойкости симбиотического кисломолочного продукта (йогурта) из козьего молока, обогащенного смесью растительного сырья. Цель исследования: изучить влияние айвового сиропа на качество и безопасность кисломолочных продуктов. В данной работе разработан кисломолочный продукт (йогурт) функционального назначения. В состав добавляемой готовой закваски входят культуры Str.thermophiIlus, Lb.bulgaricus, Lb. acidophilus. В качестве натурального ингредиента растительного происхождения применяли сироп плодов айвы.

Добавление сиропа айвы в технологию кисломолочного продукта из козьего молока позволит улучшить вкусовые свойства, увеличивать ассортимент, способствует обогащению разработанного йогурта пищевыми волокнами и биологически ценными компонентами как пектин, минералы, витамины.

В данной работе приведены исследования изменения органолептических свойств и микробиологических показателей разработанных йогуртов из козьего молока с добавлением сиропа айвы в процессе хранения. Результаты показали, что по микробиологическим показателям йогурты соответствовали требованиям ТР ТС 033/2013, КМАФАнМ не превышали приведенные нормы, а БГКП отсутствовали. Рост молочнокислых бактерий в исследуемых образцах был интенсивным на пятые сутки – 6,4×10⁹ КОЕ, далее количество микроорганизмов снижалось. На седьмые сутки количество молочнокислых бактерий в исследуемом образце составил – 4,5×10⁸ КОЕ, показатель контрольной выборки за этот период составил – 2,4×10⁷ КОЕ.

1. Development of innovative fermented products by exploiting the diversity of immunomodulatory properties and fermentative activity of lactic and propionic acid bacteria / N. Illikoud et al // Food Research International/ – 2023. – Vol. 166. – P. 112557. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.112557.

2. Fermentation of plant‐based dairy alternatives by lactic acid bacteria / A.R. Harper et al //Microbial Biotechnology. – 2022. – Т. 15, № 5. – Р. 1404-1421. https://doi.org/10.1111/1751-7915.14008.

3. Использование растительного сырья при производстве кисломолочных продуктов специализированного питания / Е.И. Решетник и др. // Индустрия питания. – 2021. – Т. 6, № 4. – С. 39-46. https://doi.org/10.29141/2500-1922-2021-6-4-4.

4. Влияние растительного ингредиента на качество кисломолочных продуктов / Е.Д. Үдербай и др. // Вестник Государственного университета имени Шакарима города Семей. – 2024. – № 2(14). – С. 304-312. https://doi.org/10.53360/2788-7995-2024-2(14)-37.

5. Козье молоко – полноценное биологическое сырье / К.Н. Маханбетова и др. // Известия HAH PK. Серия химии и технологий. – 2022. – № 4. – С. 96-106. https://doi.org/10.32014/2022.2518-1491.96.

6. Exploring the health benefits and functional properties of goat milk proteins / Q.H. ALKaisy et al // Food science & nutrition. – 2023. – Vol. 11, № 10. – P. 5641-5656. https://doi.org/10.1002/fsn3.3531.

7. Goat milk as a natural source of bioactive compounds and strategies to enhance the amount of these beneficial components / W.M. dos Santos et al // International Dairy Journal. – 2023. – Т. 137. – С. 105515. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2022.105515.

8. Verruck S. Functionality of the components from goat’s milk, recent advances for functional dairy products development and its implications on human health / S. Verruck, A. Dantas, E.S. Prudencio // Journal of functional foods. – 2019. – Т. 52. – С. 243-257. https://doi.org/10.1016/j.jff.2018.11.017.

9. Коршунова А.Ф. Разработка ассортимента десертов с использованием айвы / А.Ф. Коршунова, А.С. Гета, Е.В. Грезев // Современные технологии: актуальные вопросы, достижения и инновации. – 2016. – С. 31-34. https://www.elibrary.ru/download/elibrary_26837699_92207620.pdf.

10. Changes in physicochemical and bioactive properties of quince (Cydonia oblonga Mill.) and its products / K. Najman et al // Molecules/ – 2023. – Vol. 28, № 7. – P. 3066. https://doi.org/10.3390/molecules28073066.

11. Степанова А.П. Антагонистическая активность пробиотических культур, используемых при создании функциональных продуктов / А.П. Степанова, Л.Б. Ловцова // Вестник Всероссийского научно-исследовательского института жиров. – 2018. – № 2. – С. 70-71.

12. Галочкина Н.А. Термофильный стрептококк: технологическая функциональность в пищевых системах, полезные для здоровья продукты метаболизма, видовая идентификация / Н.А. Галочкина, И.А. Глотова, А.А. Толкачева // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК–продукты здорового питания. – 2024. – № 1. – С. 44-50. https://doi.org/10.24412/2311-6447-2024-1-44-50.

13. Иркитова А.Н. Практическое значение и желчеустойчивость коллекционных штаммов Lactobacillus acidophilus / А.Н. Иркитова // Известия Алтайского государственного университета. – 2014. – Т. 1, № 3(83). – С. 29-33. https://doi.org/10.14258/izvasu(2014)3.1-04.