kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2024-3(15)-21kaz44-1324Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКАTHE QUALITY AND SAFETY OF GOAT MILK SOUR-MILK PRODUCThttps://orcid.org/0009-0000-9678-3000НызаматдинА. Д.NyzamatdinA. D.

Асем Даулетмураткызы Нызаматдин – магистрант 2 курса, кафедра «Пищевая биотехнология»,

050012, г. Алматы, улица Толе Би 100

Asem Dauletmuratkyzy Nyzamatdin – master’s student, 2nd year, Almaty Technological University, Deartment of Food Biotechnology, 

050012, Almaty, Tole Bi street 100

assemnzmtdn@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-7964-7736АсембаеваЭ. К.AssembayevaE. K.

Эльмира Куандыковна Асембаева – PhD, кафедра «Пищевая биотехнология»,

050012, г. Алматы, улица Толе Би 100

Elmira Kuandykovna Assembayeva – PhD, Almaty Technological University, Department of Food Biotechnology,

050012, Almaty, Tole Bi street 100

elmiraasembaeva@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-7258-746XНабиеваЖ. С.NabiyevaZh. S.

Жанар Серикболовна Набиева – PhD, Алматинский технологический университет,

050012, г. Алматы, улица Толе Би 100

Zhanar Serikbolovna Nabiyeva – PhD, Research Institute of Food Safety, 

050012, Almaty, Tole Bi street 100

atu_nabiyeva@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0003-2139-4523БожбановА. Ж.BozhbanovA.

Алихан Жаксыбекович Божбанов – кандидат биологических наук, кафедра «Пищевая биотехнология»,

050012, г. Алматы, улица Толе Би 100

Alikhan Bozhbanov – сandidate of Biological Sciences, Department of «Food Technology», 

050012, Almaty, Tole Bi street 100

bozhbanov2011@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-5767-5154КожахиеваМ. О.KozhakhiyevaM.

Мадина Оспановна Кожахиева – PhD, кафедра «Технология продуктов питания», 

050012, г. Алматы, улица Толе Би 100

Madina Kozhakhiyeva – PhD, Department of «Food Technology»,

050012, Almaty, Tole Bi street 100

madinamko@mail.ruАлматинский технологический университетКазахстанAlmaty Technological UniversityKazakhstan20242709202403(15)155162Copyright © Нызаматдин А.Д., Асембаева Э.К., Набиева Ж.С., Божбанов А.Ж., Кожахиева М.О., 20242024Нызаматдин А.Д., Асембаева Э.К., Набиева Ж.С., Божбанов А.Ж., Кожахиева М.О.Nyzamatdin A.D., Assembayeva E.K., Nabiyeva Z.S., Bozhbanov A., Kozhakhiyeva M.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/1324

В современном ритме жизни для поддержания и улучшения качества жизни перспективным направлением является использование продуктов функциональной направленности. В данной работе представлены результаты исследования показателей качества и микробиологической стойкости симбиотического кисломолочного продукта (йогурта) из козьего молока, обогащенного смесью растительного сырья. Цель исследования: изучить влияние айвового сиропа на качество и безопасность кисломолочных продуктов. В данной работе разработан кисломолочный продукт (йогурт) функционального назначения. В состав добавляемой готовой закваски входят культуры Str.thermophiIlus, Lb.bulgaricus, Lb. acidophilus. В качестве натурального ингредиента растительного происхождения применяли сироп плодов айвы.

Добавление сиропа айвы в технологию кисломолочного продукта из козьего молока позволит улучшить вкусовые свойства, увеличивать ассортимент, способствует обогащению разработанного йогурта пищевыми волокнами и биологически ценными компонентами как пектин, минералы, витамины.

В данной работе приведены исследования изменения органолептических свойств и микробиологических показателей разработанных йогуртов из козьего молока с добавлением сиропа айвы в процессе хранения. Результаты показали, что по микробиологическим показателям йогурты соответствовали требованиям ТР ТС 033/2013, КМАФАнМ не превышали приведенные нормы, а БГКП отсутствовали. Рост молочнокислых бактерий в исследуемых образцах был интенсивным на пятые сутки – 6,4×109 КОЕ, далее количество микроорганизмов снижалось. На седьмые сутки количество молочнокислых бактерий в исследуемом образце составил – 4,5×108 КОЕ, показатель контрольной выборки за этот период составил – 2,4×107 КОЕ.

To improve the quality of life of the population, currently a promising direction is the use of functional foods. The article presents the results of the conducted analysis of the quality and safety of symbiotic yogurt from goat milk enriched with a mixture of vegetable raw materials.

Purpose of the study: to study the effect of quince syrup on the quality and safety of fermented milk products.This paper presents the results of the study of the developed fermented milk product (yogurt) for functional purposes. The composition of the added ready-made starter includes the cultures Str.thermophiIlus, Lb.bulgaricus, Lb. acidophilus. Quince fruit syrup was used as a natural ingredient of plant origin.

Addition of quince syrup in the production of yogurt from goat's milk contributes to obtaining a product enriched with dietary fiber, vitamins, macro-microelements, as well as increasing the range and improving the organoleptic properties of dairy products, including pectin-containing.

The presented article provides comprehensive microbiological indicators of the studied yogurt samples and the dynamics of changes in lactic acid microflora during storage.

The results showed that according to microbiological indicators, the yoghurts met the requirements of TR CU 033/2013, QMAFAnM did not exceed the specified standards, and coliform bacteria were absent. The growth of lactic acid bacteria in the studied samples was intense on the fifth day – 6.4×109 CFU, then the number of microorganisms decreased. On the seventh day, the number of lactic acid bacteria in the studied sample was – 4.5×108 CFU, the indicator of the control sample for this period was – 2.4×107 CFU.

козье молокойогуртайвовый сиропкачествобезопасностьсрок годностиорганолептическая оценкамикробиологические показателиgoat milkyogurtquince syrupqualitysafetyshelf lifeorganoleptic evaluationmicrobiological indicatorsReferencesDevelopment of innovative fermented products by exploiting the diversity of immunomodulatory properties and fermentative activity of lactic and propionic acid bacteria / N. Illikoud et al // Food Research International/ – 2023. – Vol. 166. – P. 112557. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.112557.Development of innovative fermented products by exploiting the diversity of immunomodulatory properties and fermentative activity of lactic and propionic acid bacteria / N. Illikoud et al // Food Research International/ – 2023. – Vol. 166. – P. 112557. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.112557. (In English).Fermentation of plant‐based dairy alternatives by lactic acid bacteria / A.R. Harper et al //Microbial Biotechnology. – 2022. – Т. 15, № 5. – Р. 1404-1421. https://doi.org/10.1111/1751-7915.14008.Fermentation of plant‐based dairy alternatives by lactic acid bacteria / A.R. Harper et al //Microbial Biotechnology. – 2022. – T. 15, № 5. – R. 1404-1421. https://doi.org/10.1111/1751-7915.14008. (In English).Использование растительного сырья при производстве кисломолочных продуктов специализированного питания / Е.И. Решетник и др. // Индустрия питания. – 2021. – Т. 6, № 4. – С. 39-46. https://doi.org/10.29141/2500-1922-2021-6-4-4.Ispolzovanie rastitel'nogo syr'ya pri proizvodstve kislomolochnykh produktov spetsializirovannogo pitaniya / E.I. Reshetnik i dr. // Industriya pitaniya. – 2021. – T. 6, № 4. – S. 39-46. https://doi.org/10.29141/2500-1922-2021-6-4-4. (In Russian).Влияние растительного ингредиента на качество кисломолочных продуктов / Е.Д. Үдербай и др. // Вестник Государственного университета имени Шакарима города Семей. – 2024. – № 2(14). – С. 304-312. https://doi.org/10.53360/2788-7995-2024-2(14)-37.Vliyanie rastitel'nogo ingredienta na kachestvo kislomolochnykh produktov / E.D. Үderbai i dr. // Vestnik Gosudarstvennogo universiteta imeni Shakarima goroda Semei. – 2024. – № 2(14). – S. 304-312. https://doi.org/10.53360/2788-7995-2024-2(14)-37. (In Russian).Козье молоко – полноценное биологическое сырье / К.Н. Маханбетова и др. // Известия HAH PK. Серия химии и технологий. – 2022. – № 4. – С. 96-106. https://doi.org/10.32014/2022.2518-1491.96.Koz'e moloko – polnotsennoe biologicheskoe syr'e / K.N. Makhanbetova i dr. // Izvestiya HAH PK. Seriya khimii i tekhnologii. – 2022. – № 4. – S. 96-106. https://doi.org/10.32014/2022.2518-1491.96. (In Russian).Exploring the health benefits and functional properties of goat milk proteins / Q.H. ALKaisy et al // Food science & nutrition. – 2023. – Vol. 11, № 10. – P. 5641-5656. https://doi.org/10.1002/fsn3.3531.Exploring the health benefits and functional properties of goat milk proteins / Q.H. ALKaisy et al // Food science & nutrition. – 2023. – Vol. 11, № 10. – P. 5641-5656. https://doi.org/10.1002/fsn3.3531. (In English).Goat milk as a natural source of bioactive compounds and strategies to enhance the amount of these beneficial components / W.M. dos Santos et al // International Dairy Journal. – 2023. – Т. 137. – С. 105515. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2022.105515.Goat milk as a natural source of bioactive compounds and strategies to enhance the amount of these beneficial components / W.M. dos Santos et al // International Dairy Journal. – 2023. – T. 137. – S. 105515. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2022.105515. (In English).Verruck S. Functionality of the components from goat’s milk, recent advances for functional dairy products development and its implications on human health / S. Verruck, A. Dantas, E.S. Prudencio // Journal of functional foods. – 2019. – Т. 52. – С. 243-257. https://doi.org/10.1016/j.jff.2018.11.017.Verruck S. Functionality of the components from goat’s milk, recent advances for functional dairy products development and its implications on human health / S. Verruck, A. Dantas, E.S. Prudencio // Journal of functional foods. – 2019. – T. 52. – S. 243-257. https://doi.org/10.1016/j.jff.2018.11.017. (In English).Коршунова А.Ф. Разработка ассортимента десертов с использованием айвы / А.Ф. Коршунова, А.С. Гета, Е.В. Грезев // Современные технологии: актуальные вопросы, достижения и инновации. – 2016. – С. 31-34. https://www.elibrary.ru/download/elibrary_26837699_92207620.pdf.Korshunova A.F. Razrabotka assortimenta desertov s ispol'zovaniem aivy / A.F. Korshunova, A.S. Geta, E.V. Grezev // Sovremennye tekhnologii: aktual'nye voprosy, dostizheniya i innovatsii. – 2016. – S. 31-34. https://www.elibrary.ru/download/elibrary_26837699_92207620.pdf. (In Russian).Changes in physicochemical and bioactive properties of quince (Cydonia oblonga Mill.) and its products / K. Najman et al // Molecules/ – 2023. – Vol. 28, № 7. – P. 3066. https://doi.org/10.3390/molecules28073066.Changes in physicochemical and bioactive properties of quince (Cydonia oblonga Mill.) and its products / K. Najman et al // Molecules/ – 2023. – Vol. 28, № 7. – P. 3066. https://doi.org/10.3390/molecules28073066. (In English).Степанова А.П. Антагонистическая активность пробиотических культур, используемых при создании функциональных продуктов / А.П. Степанова, Л.Б. Ловцова // Вестник Всероссийского научно-исследовательского института жиров. – 2018. – № 2. – С. 70-71.Stepanova A.P. Antagonisticheskaya aktivnost' probioticheskikh kul'tur, ispol'zuemykh pri sozdanii funktsional'nykh produktov / A.P. Stepanova, L.B. Lovtsova // Vestnik Vserossiiskogo nauchno-issledovatel'skogo instituta zhirov. – 2018. – № 2. – S. 70-71. (In Russian).Галочкина Н.А. Термофильный стрептококк: технологическая функциональность в пищевых системах, полезные для здоровья продукты метаболизма, видовая идентификация / Н.А. Галочкина, И.А. Глотова, А.А. Толкачева // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК–продукты здорового питания. – 2024. – № 1. – С. 44-50. https://doi.org/10.24412/2311-6447-2024-1-44-50.Galochkina N.A. Termofil'nyi streptokokk: tekhnologicheskaya funktsional'nost' v pishchevykh sistemakh, poleznye dlya zdorov'ya produkty metabolizma, vidovaya identifikatsiya / N.A. Galochkina, I.A. Glotova, A.A. Tolkacheva // Tekhnologii pishchevoi i pererabatyvayushchei promyshlennosti APK–produkty zdorovogo pitaniya. – 2024. – № 1. – S. 44-50. https://doi.org/10.24412/2311-6447-2024-1-44-50. (In Russian).Иркитова А.Н. Практическое значение и желчеустойчивость коллекционных штаммов Lactobacillus acidophilus / А.Н. Иркитова // Известия Алтайского государственного университета. – 2014. – Т. 1, № 3(83). – С. 29-33. https://doi.org/10.14258/izvasu(2014)3.1-04.Irkitova A.N. Prakticheskoe znachenie i zhelcheustoichivost' kollektsionnykh shtammov Lactobacillus acidophilus / A.N. Irkitova // Izvestiya Altaiskogo gosudarstvennogo universiteta. – 2014. – T. 1, № 3(83). – S. 29-33. https://doi.org/10.14258/izvasu(2014)3.1-04. (In Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.