ҚҰРАМЫНДА КОЛЛАГЕНІ БАР КОНЦЕНТРАТ ДОЗАЛАРЫНЫҢ СҮЗБЕ ӨНІМІНІҢ САПАЛЫҚ КӨРСЕТКІШТЕРІНЕ ӘСЕРІН ЗЕРТТЕУ

Мақалада коллаген немесе құрамында коллаген бар өнімді қолдана отырып, функционалды сүт өнімдерінің технологияларын жасауға бағытталған зерттеулерге теориялық талдау жасалды. Бұл зерттеулердің өзектілігі денсаулықты жақсартуға және түрлі аурулардың алдын алуға ықпал ететін функционалды тағамдарға деген қызығушылықтың артуымен расталады. Коллаген инновациялық ингредиент ретінде, сүт өнімдерінің құрылымын, консистенциясын және биологиялық құндылығын жақсартуға қабілетті. Жүргізілген эксперименттік зерттеулер негізінде құрғақ коллаген бар концентраттың микроқұрылымы анықталды. Есептеулер нәтижесінде құрғақ коллагенді концентраттың ұсақ тесіктерінің орташа мөлшері 12,5 µm болатындығы анықталды, бұл сүзбе өнімінің ылғал ұстау қабілетінің жоғарылауына әсер етеді. Құрамында құрғақ коллаген бар концентрат дозасының жоғарылауымен (1-ден 13%-ға дейін) майсыз сүзбе өнімінің ылғал сақтау қабілетінің жоғарылайтыны анықталды. Майсыз сүзбе өнімінің консистенциясын бағалау үшін баллдық шкала жасалды. Ең жоғары баллдық баға құрамында 1-ден 5%-ға дейін құрғақ коллаген қосылған концентраты бар жұмсақ сүзбе өнімінде байқалды. Жүргізілген зерттеулер нәтижесінде сүзбе өнімінің рецептурасы мен технологиясын әзірлеу үшін құрамында коллагені бар құрғақ концентраттың (5 %) оңтайлы дозасы анықталды.

1. Collagen and gelatin: Structure, properties, and applications in food industry / M.I. Ahmad et. All // International Journal of Biological Macromolecules. – 2024. – Vol. 254, Pt 3. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2023.128037.

2. Collagen and its derivatives: From structure and properties to their applications in food industry / C. Tang et. all // Food Hydrocolloids. – 2022. – Vol. 131. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.107748.

3. Перспективы применения коллагена в пищевой промышленности / А.Т. Кажымурат и др. // Сборник материалов XVIII Международной научно-практической конференции «Сельскохозяйственные науки и агропромышленный комплекс на рубеже веков», г. Новосибирск, 13 января-22февраля 2017 года. – С.7-14.

4. Жаринов А.И. Белковые добавки: Особенности состава, свойств и использования при производстве мясной продукции / А.И. Жаринов, О.В. Кузнецова, В.В. Носонова // Мясная индустрия. – 2021. – № 5. – С. 24-29.

5. Collagen in food and beverage idustries / P. Hashim et. all // Inernational Food Research Journal. – 2015. – № 22(1). – Р.1-8.

6. Poultry spent wastes: an emerging trend in collagen mining / R. Radhakrishnan et. all // Advances in Tissua Engineering & Regenerative Medicine. – 2020. – Vol. 6, № 2. – Р. 26-35.

7. Гинзбург М.А. Влияние вида коллагена на структурно-механические свойства сметанных продуктов / М.А. Гинзбург, Н.И. Дунченко // Молочная промышленность. – 2023. – № 4 – С. 25-27.

8. Мусина О.Н. Влияние коллагена на структурно-механические характеристики плавленого сыра / О.Н. Мусина, Е.М. Нагорных // Ползуновский вестник. – 2023. – № 2. – С. 112-118.

9. Effect of Collacen Types, Bacterial Strains and Storage Duration on the Quality of Probiotic Fermented Sheep´s Milk / K. Szopa et all // Molecules. – 2022. – № 27(9). DOI: https://doi.org/10.3390/molecules27093028.

10. Znamirowska A. Probiotic Fermented Milk with Collagen / A. Znamirowska, K. Szajnar, M. Pawlos // Dairy. – 2020. – № 1(2). – Р. 126-134.

11. Зобкова З.С. Биотестирование как индикатор изучения синергетического эффекта в производстве творожных продуктов с коллагеном / З.С. Зобкова // Пищевая промышленность. – 2023. – № 2. – С. 22-25.

12. Зилова И.С. Белковые компоненты в специализированных пищевых продуктах для питания спортсменов / И.С. Зилова // Вопросы питания. – 2014. – Т. 83, № 53. – С.133.

13. Alonso M.R. Evolution of the use of sports supplements / M.R. Alonso, B. Fernandez-Garcia // PharmaNutrition. – 2020. – Vol. 14. DOI: https://doi.org/10.1016/j.phanu.2020.100239.

14. Optimization of collagen extraction from chicken feet by papain hydrolysis and synthesis of chicken feet collagen based biopolymeric fibres / D. Dhakal et all // Food Bioscience. – 2018. – Vol. 23. – Р. 23-30.

15. Characterization of hydrolysates of collagen from mechanically separated chicken meat residue / M.M. Schmodti et. all // Food Science and Technology. – 2020. – Vol. 40. – Р. 355-362.

16. Kiyak B.D. Advanced technologies for the collacen extraction from food waste / B.D. Kiyak, N. Cinkir, Y. Celebi // A review on recent progress. – 2024. – Vol. 201. DOI: https://doi.org/10.1016/j.microc.2024.110404.

17. Deep processing of collagen-rich poultry products for different use / V.I. Fisinin et all // Agricultural and Food Sciences. – 2017. – Vol. 52, № 6. – Р. 1105-1115.

18. Chen P. Shrinking mechanism of a porous collagen matrix immersed in solution / P. Chen, H. Hsieh, L. Huang // Journal of Biomedical Materials Research. – 2014. – Vol. 102. – Р. 4581-4589.