kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2024-2(14)-27kaz44-1221Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ДОЗ КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕГО КОНЦЕНТРАТА НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТАRESEARCH ON THE INFLUENCE OF COLLAGEN-CONTAINING CONCENTRATE DOSES ON THE QUALITY INDICATORS OF COTTAGE CHEESE PRODUCThttps://orcid.org/0000-0001-9707-0539ЖарыкбасовЕ. С.ZharykbasovE. S.

Ерлан Сауыкович Жарыкбасов – кандидат технических наук кафедры «Технология пищевых производств и биотехнологии»

 071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки, 20 А 

Yerlan Sauykovich Zharykbassov – Candidate of Technical Sciences, Department of Food Production Technology and Biotechnology

071412, Republic of Kazakhstan, Semey, st. Glinka, 20 A 

erlan-0975@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-9607-1684КакимовА. К.KakimovA. K.

Айтбек Калиевич Какимов – доктор технических наук, профессор кафедры «Технологическое оборудование и машиностроение»

 071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки, 20 А 

Aitbek Kalievich Kakimov – Doctor of Technical Sciences, Professor of the Department of Technological Equipment and Mechanical Engineering

071412, Republic of Kazakhstan, Semey, st. Glinka, 20 A

bibi.53@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-2027-3183ЖарыкбасоваК. С.ZharykbasovaK. S.

Клара Сауыковна Жарыкбасова – доктор технических наук, ассоциированный профессор 

071400, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Мәңгілік Ел, 11 

Klara Sauykovna Zharykbassova – Doctor of Technical Sciences, Associate Professor 

071400, Republic of Kazakhstan, Semey, st. Mangilik El, 11 

klara_zharykbasova@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-3501-3042КакимоваЖ. Х.KakimovaZh. Kh.

Жайнагуль Хасеновна Какимова – кандидат технических наук, ассоциированный профессор кафедры «Технология пищевых производств и биотехнологии»

 071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки, 20 А 

Zhainagul Khassenovna Kakimova – Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the Department of Food Production Technology and Biotechnology 

071412, Republic of Kazakhstan, Semey, st. Glinka, 20 A

zhaynagul.kakimova@mail.ruРаимхановаГ. Н.RaimkhanovaG. N.

Гүлдана Нұрланқызы Раимханова – докторант кафедры «Технология пищевых производств и биотехнологии» 

071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки, 20 А 

Guldana Nurlankyzy Raimkhanova – doctoral student of the Department of Food Production Technology and Biotechnology 

071412, Republic of Kazakhstan, Semey, st. Glinka, 20 A

Na19681968ae@mail.ruУниверситет имени Шакарима города СемейКазахстанShakarim University of SemeyKazakhstanAlikhan Bokeikhan UniversityКазахстанAlikhan Bokeikhan UniversityKazakhstan20242906202412(14)219227Copyright © Жарыкбасов Е.С., Какимов А.К., Жарыкбасова К.С., Какимова Ж.Х., Раимханова Г.Н., 20242024Жарыкбасов Е.С., Какимов А.К., Жарыкбасова К.С., Какимова Ж.Х., Раимханова Г.Н.Zharykbasov E.S., Kakimov A.K., Zharykbasova K.S., Kakimova Z.K., Raimkhanova G.N.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/1221

В статье проведен теоретический анализ научных исследований, направленных на разработку технологий функциональных молочных продуктов с использованием коллагена или коллагенсодержащего продукта. Актуальность данных исследований подтверждается растущим интересом к функциональным продуктам питания, которые способствуют улучшению здоровья и профилактике различных заболеваний. Коллаген, как инновационный ингредиент, обладает способностью улучшать текстуру, консистенцию и биологическую ценность молочных продуктов. На основании проведенных экспериментальных исследований определена микроструктура полученного сухого коллагенсодержащего концентрата. В результате вычислений было установлено, что средний размер пор сухого коллагенсодержащего концентрата составляет 12,5 µm, влияющий на повышение влагоудерживающей способности творожного продукта. Установлено, что с повышением дозы вносимого сухого коллагенсодержащего концентрата (от 1 до 13%) повышается влагоудерживающая способность нежирного творожного продукта. Разработана балльная шкала для оценки консистенции нежирного творожного продукта. Наивысшая балльная оценка отмечена в нежирном творожном продукте с содержанием от 1 до 5% сухого коллагенсодержащего концентрата. В результате проведенных исследований установлена оптимальная доза сухого коллагенсодержащего концентрата (5 %) для разработки рецептуры и технологии творожного продукта.

The article presents a theoretical analysis of scientific research aimed at developing technologies for functional dairy products using collagen or collagen-containing products. The relevance of this research is confirmed by the growing interest in functional foods that contribute to health improvement and disease prevention. Collagen, as an innovative ingredient, has the ability to improve the texture, consistency, and biological value of dairy products. Based on experimental studies, the microstructure of the obtained dry collagen-containing concentrate was determined. Calculations revealed that the average pore size of the dry collagen-containing concentrate is 12,5 µm, which affects the moisture-retaining capacity of the cottage cheese product. It was found that with the increase in the dose of the added dry collagen-containing concentrate (from 1% to 13%), the moisture-retaining capacity of the low-fat cottage cheese product increases. A scoring scale was developed to evaluate the consistency of the low-fat cottage cheese product. The highest score was noted in the low-fat cottage cheese product containing 1% to 5% dry collagen-containing concentrate. As a result of the research, the optimal dose of the dry collagen-containing concentrate (5%) was established for the development of the recipe and technology of the cottage cheese product.

творожный продуктколлагенсодержащий концентратвлагоудерживающая способностьконсистенцияcottage cheese productcollagen-containing concentratemoisture-retaining capacityconsistencyСтатья подготовлена в рамках научного проекта грантового финансирования ИРН AP19679638 «Научно-практические основы применения коллагенсодержащего концентрата в производстве специализированных творожных продуктов для питания спортсменов».ReferencesCollagen and gelatin: Structure, properties, and applications in food industry / M.I. Ahmad et. All // International Journal of Biological Macromolecules. – 2024. – Vol. 254, Pt 3. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2023.128037.Collagen and gelatin: Structure, properties, and applications in food industry / M.I. Ahmad et. All // International Journal of Biological Macromolecules. – 2024. – Vol. 254, Pt 3. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2023.128037. (In English).Collagen and its derivatives: From structure and properties to their applications in food industry / C. Tang et. all // Food Hydrocolloids. – 2022. – Vol. 131. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.107748.Collagen and its derivatives: From structure and properties to their applications in food industry / C. Tang et. all // Food Hydrocolloids. – 2022. – Vol. 131. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.107748. (In English).Перспективы применения коллагена в пищевой промышленности / А.Т. Кажымурат и др. // Сборник материалов XVIII Международной научно-практической конференции «Сельскохозяйственные науки и агропромышленный комплекс на рубеже веков», г. Новосибирск, 13 января-22февраля 2017 года. – С.7-14.Perspektivy primeneniya kollagena v pishchevoi promyshlennosti / A.T. Kazhymurat i dr. // Sbornik materialov XVIII Mezhdunarodnoi nauchno-prakticheskoi konferentsii «Sel'skokhozyaistvennye nauki i agropromyshlennyi kompleks na rubezhe vekoV», g. Novosibirsk, 13 yanvarya – 22 fevralya 2017 goda. – S.7-14. (In Russian).Жаринов А.И. Белковые добавки: Особенности состава, свойств и использования при производстве мясной продукции / А.И. Жаринов, О.В. Кузнецова, В.В. Носонова // Мясная индустрия. – 2021. – № 5. – С. 24-29.Zharinov A.I. Belkovye dobavki: Osobennosti sostava, svoistv i ispol'zovaniya pri proizvodstve myasnoi produktsii / A.I. Zharinov, O.V. Kuznetsova, V.V. Nosonova // Myasnaya industriya. – 2021. – № 5. – S. 24-29. (In Russian).Collagen in food and beverage idustries / P. Hashim et. all // Inernational Food Research Journal. – 2015. – № 22(1). – Р.1-8.Collagen in food and beverage idustries / P. Hashim et. all // Inernational Food Research Journal. – 2015. – № 22(1). – R.1-8. (In English).Poultry spent wastes: an emerging trend in collagen mining / R. Radhakrishnan et. all // Advances in Tissua Engineering & Regenerative Medicine. – 2020. – Vol. 6, № 2. – Р. 26-35.Poultry spent wastes: an emerging trend in collagen mining / R. Radhakrishnan et. all // Advances in Tissua Engineering & Regenerative Medicine. – 2020. – Vol. 6, № 2. – R. 26-35. (In English).Гинзбург М.А. Влияние вида коллагена на структурно-механические свойства сметанных продуктов / М.А. Гинзбург, Н.И. Дунченко // Молочная промышленность. – 2023. – № 4 – С. 25-27.Ginzburg M.A. Vliyanie vida kollagena na strukturno-mekhanicheskie svoistva smetannykh produktov / M.A. Ginzburg, N.I. Dunchenko // Molochnaya promyshlennost'. – 2023. – № 4 – S. 25-27. (In Russian).Мусина О.Н. Влияние коллагена на структурно-механические характеристики плавленого сыра / О.Н. Мусина, Е.М. Нагорных // Ползуновский вестник. – 2023. – № 2. – С. 112-118.Musina O.N. Vliyanie kollagena na strukturno-mekhanicheskie kharakteristiki plavlenogo syra / O.N. Musina, E.M. Nagornykh // Polzunovskii vestnik. – 2023. – № 2. – S. 112-118. (In Russian).Effect of Collacen Types, Bacterial Strains and Storage Duration on the Quality of Probiotic Fermented Sheep´s Milk / K. Szopa et all // Molecules. – 2022. – № 27(9). DOI: https://doi.org/10.3390/molecules27093028.Effect of Collacen Types, Bacterial Strains and Storage Duration on the Quality of Probiotic Fermented Sheep´s Milk / K. Szopa et all // Molecules. – 2022. – № 27(9). DOI: https://doi.org/10.3390/molecules27093028. (In English).Znamirowska A. Probiotic Fermented Milk with Collagen / A. Znamirowska, K. Szajnar, M. Pawlos // Dairy. – 2020. – № 1(2). – Р. 126-134.Znamirowska A. Probiotic Fermented Milk with Collagen / A. Znamirowska, K. Szajnar, M. Pawlos // Dairy. – 2020. – № 1(2). – R. 126-134. (In English).Зобкова З.С. Биотестирование как индикатор изучения синергетического эффекта в производстве творожных продуктов с коллагеном / З.С. Зобкова // Пищевая промышленность. – 2023. – № 2. – С. 22-25.Zobkova Z.S. Biotestirovanie kak indikator izucheniya sinergeticheskogo ehffekta v proizvodstve tvorozhnykh produktov s kollagenom / Z.S. Zobkova // Pishchevaya promyshlennost'. – 2023. – № 2. – S. 22-25. (In Russian).Зилова И.С. Белковые компоненты в специализированных пищевых продуктах для питания спортсменов / И.С. Зилова // Вопросы питания. – 2014. – Т. 83, № 53. – С.133.Zilova I.S. Belkovye komponenty v spetsializirovannykh pishchevykh produktakh dlya pitaniya sportsmenov / I.S. Zilova // Voprosy pitaniya. – 2014. – T. 83, № 53. – S.133. (In Russian).Alonso M.R. Evolution of the use of sports supplements / M.R. Alonso, B. Fernandez-Garcia // PharmaNutrition. – 2020. – Vol. 14. DOI: https://doi.org/10.1016/j.phanu.2020.100239.Alonso M.R. Evolution of the use of sports supplements / M.R. Alonso, B. Fernandez-Garcia // PharmaNutrition. – 2020. – Vol. 14. DOI: https://doi.org/10.1016/j.phanu.2020.100239. (In English).Optimization of collagen extraction from chicken feet by papain hydrolysis and synthesis of chicken feet collagen based biopolymeric fibres / D. Dhakal et all // Food Bioscience. – 2018. – Vol. 23. – Р. 23-30.Optimization of collagen extraction from chicken feet by papain hydrolysis and synthesis of chicken feet collagen based biopolymeric fibres / D. Dhakal et all // Food Bioscience. – 2018. – Vol. 23. – R. 23-30. (In English).Characterization of hydrolysates of collagen from mechanically separated chicken meat residue / M.M. Schmodti et. all // Food Science and Technology. – 2020. – Vol. 40. – Р. 355-362.Characterization of hydrolysates of collagen from mechanically separated chicken meat residue / M.M. Schmodti et. all // Food Science and Technology. – 2020. – Vol. 40. – R. 355-362. (In English).Kiyak B.D. Advanced technologies for the collacen extraction from food waste / B.D. Kiyak, N. Cinkir, Y. Celebi // A review on recent progress. – 2024. – Vol. 201. DOI: https://doi.org/10.1016/j.microc.2024.110404.Kiyak B.D. Advanced technologies for the collacen extraction from food waste / B.D. Kiyak, N. Cinkir, Y. Celebi // A review on recent progress. – 2024. – Vol. 201. DOI: https://doi.org/10.1016/j.microc.2024.110404. (In English).Deep processing of collagen-rich poultry products for different use / V.I. Fisinin et all // Agricultural and Food Sciences. – 2017. – Vol. 52, № 6. – Р. 1105-1115.Deep processing of collagen-rich poultry products for different use / V.I. Fisinin et all // Agricultural and Food Sciences. – 2017. – Vol. 52, № 6. – R. 1105-1115. (In English).Chen P. Shrinking mechanism of a porous collagen matrix immersed in solution / P. Chen, H. Hsieh, L. Huang // Journal of Biomedical Materials Research. – 2014. – Vol. 102. – Р. 4581-4589.Chen P. Shrinking mechanism of a porous collagen matrix immersed in solution / P. Chen, H. Hsieh, L. Huang // Journal of Biomedical Materials Research. – 2014. – Vol. 102. – R. 4581-4589. (In English).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.