ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ДОЗ КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕГО КОНЦЕНТРАТА НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА

В статье проведен теоретический анализ научных исследований, направленных на разработку технологий функциональных молочных продуктов с использованием коллагена или коллагенсодержащего продукта. Актуальность данных исследований подтверждается растущим интересом к функциональным продуктам питания, которые способствуют улучшению здоровья и профилактике различных заболеваний. Коллаген, как инновационный ингредиент, обладает способностью улучшать текстуру, консистенцию и биологическую ценность молочных продуктов. На основании проведенных экспериментальных исследований определена микроструктура полученного сухого коллагенсодержащего концентрата. В результате вычислений было установлено, что средний размер пор сухого коллагенсодержащего концентрата составляет 12,5 µm, влияющий на повышение влагоудерживающей способности творожного продукта. Установлено, что с повышением дозы вносимого сухого коллагенсодержащего концентрата (от 1 до 13%) повышается влагоудерживающая способность нежирного творожного продукта. Разработана балльная шкала для оценки консистенции нежирного творожного продукта. Наивысшая балльная оценка отмечена в нежирном творожном продукте с содержанием от 1 до 5% сухого коллагенсодержащего концентрата. В результате проведенных исследований установлена оптимальная доза сухого коллагенсодержащего концентрата (5 %) для разработки рецептуры и технологии творожного продукта.

1. Collagen and gelatin: Structure, properties, and applications in food industry / M.I. Ahmad et. All // International Journal of Biological Macromolecules. – 2024. – Vol. 254, Pt 3. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2023.128037.

2. Collagen and its derivatives: From structure and properties to their applications in food industry / C. Tang et. all // Food Hydrocolloids. – 2022. – Vol. 131. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.107748.

3. Перспективы применения коллагена в пищевой промышленности / А.Т. Кажымурат и др. // Сборник материалов XVIII Международной научно-практической конференции «Сельскохозяйственные науки и агропромышленный комплекс на рубеже веков», г. Новосибирск, 13 января-22февраля 2017 года. – С.7-14.

4. Жаринов А.И. Белковые добавки: Особенности состава, свойств и использования при производстве мясной продукции / А.И. Жаринов, О.В. Кузнецова, В.В. Носонова // Мясная индустрия. – 2021. – № 5. – С. 24-29.

5. Collagen in food and beverage idustries / P. Hashim et. all // Inernational Food Research Journal. – 2015. – № 22(1). – Р.1-8.

6. Poultry spent wastes: an emerging trend in collagen mining / R. Radhakrishnan et. all // Advances in Tissua Engineering & Regenerative Medicine. – 2020. – Vol. 6, № 2. – Р. 26-35.

7. Гинзбург М.А. Влияние вида коллагена на структурно-механические свойства сметанных продуктов / М.А. Гинзбург, Н.И. Дунченко // Молочная промышленность. – 2023. – № 4 – С. 25-27.

8. Мусина О.Н. Влияние коллагена на структурно-механические характеристики плавленого сыра / О.Н. Мусина, Е.М. Нагорных // Ползуновский вестник. – 2023. – № 2. – С. 112-118.

9. Effect of Collacen Types, Bacterial Strains and Storage Duration on the Quality of Probiotic Fermented Sheep´s Milk / K. Szopa et all // Molecules. – 2022. – № 27(9). DOI: https://doi.org/10.3390/molecules27093028.

10. Znamirowska A. Probiotic Fermented Milk with Collagen / A. Znamirowska, K. Szajnar, M. Pawlos // Dairy. – 2020. – № 1(2). – Р. 126-134.

11. Зобкова З.С. Биотестирование как индикатор изучения синергетического эффекта в производстве творожных продуктов с коллагеном / З.С. Зобкова // Пищевая промышленность. – 2023. – № 2. – С. 22-25.

12. Зилова И.С. Белковые компоненты в специализированных пищевых продуктах для питания спортсменов / И.С. Зилова // Вопросы питания. – 2014. – Т. 83, № 53. – С.133.

13. Alonso M.R. Evolution of the use of sports supplements / M.R. Alonso, B. Fernandez-Garcia // PharmaNutrition. – 2020. – Vol. 14. DOI: https://doi.org/10.1016/j.phanu.2020.100239.

14. Optimization of collagen extraction from chicken feet by papain hydrolysis and synthesis of chicken feet collagen based biopolymeric fibres / D. Dhakal et all // Food Bioscience. – 2018. – Vol. 23. – Р. 23-30.

15. Characterization of hydrolysates of collagen from mechanically separated chicken meat residue / M.M. Schmodti et. all // Food Science and Technology. – 2020. – Vol. 40. – Р. 355-362.

16. Kiyak B.D. Advanced technologies for the collacen extraction from food waste / B.D. Kiyak, N. Cinkir, Y. Celebi // A review on recent progress. – 2024. – Vol. 201. DOI: https://doi.org/10.1016/j.microc.2024.110404.

17. Deep processing of collagen-rich poultry products for different use / V.I. Fisinin et all // Agricultural and Food Sciences. – 2017. – Vol. 52, № 6. – Р. 1105-1115.

18. Chen P. Shrinking mechanism of a porous collagen matrix immersed in solution / P. Chen, H. Hsieh, L. Huang // Journal of Biomedical Materials Research. – 2014. – Vol. 102. – Р. 4581-4589.