ИССЛЕДОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ И МИНЕРАЛЬНОГО СОСТАВА ПОЛУКОПЧЕНОЙ КОЛБАСЫ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

В статье приведены результаты исследования минерального состава и органолептической оценки полукопченой колбасы из растительного сырья. В качестве растительного сырья были выбраны соя и нут. В результате опытов выявлено, что оптимальным соотношением сои и нута для производства полукопченой колбасы является 4:1. По результатам органолептической оценки полукопченой колбасы из растительного сырья установлено, что у третьего образца, соотношение соевого изолята и нута которого составляет 4:1, консистенция, запах и вкус был более свойственный полукопченой колбасе, чем остальные разрабатываемые образцы.

На основе исследований минерального состава полукопченой колбасы из растительного сырья доказано, что в первом и во втором образце больше минеральных веществ, чем в третьем образце. Так как объем соевого изолята увеличивается в 3-5 раза за счет соединения с водой, в колбасе из соевого текстурата и нута больше макро- и микроэлементов чем в колбасе из соевого изолята и нута. Однако в третьем образце больше фосфора на 1,58% и 0,98% по сравнению с образцами №1 и №2 соответственно.

Исследованиями доказано, что применение сои и нута в качестве основных ингредиентов, замещая полностью мяса в полукопченой колбасе, является возможным и актуальным.

1. Макарова А.А. Состояние мирового производства растительного сырья как перспективного источника белка для аналоговой мясной продукции / А.А. Макарова, О.В. Пасько. // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2020. – Т. 8, № 3. – С. 12-20.

2. Traditional Plant-based Meat Alternatives, Current, and Future Perspective: a Review / Allah Bakhsh et al // Journal of Agriculture & Life Science. – 2021. – № 55(1). – P. 1-10. DOI: https://doi.org/10.14397/jals.2020.55.1.00.

3. Морозова Л.А. Использование растительных компонентов в технологии тестовых полуфабрикатов повышенной биологической ценности / Л.А. Морозова, И.Н. Миколайчик, А.В. Ильтяков // Инженерное обеспечение в реализации социально-экономических и экологических программ АПК: материалы Всероссийской (национальной) науч.-практ. конф., Курган: Курганская гос. сельскохоз. академ. им. Т.С. Мальцева», 2020. – С. 278-283.

4. Решетник Е.И. Инновационные аспекты переработки мясного сырья и создание конкурентоспособных продуктов питания / Е.И. Решетник, Т.В. Шарипова // Технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции: сб. науч. тр. ДальГАУ. – Благовещенск: ДальГАУ, 2015. – Вып. 14. – С. 85-91.

5. Novel Protein Sources for Applications in Meat-Alternative Products-Insight and Challenges / Marcin A. Kurek et al // Foods. – 2022. – № 11(7). – P.957. DOI: https://doi.org/10.3390/foods11070957.

6. Разработка инновационной технологии растительно-мясной пищевой композиции / А.С. Мирошник и др. // Пищевая Промышленность. – 2018. – № 6. – С.18-21.

7. Марченок М.В. Экспериментальное обоснование рецептуры растительного заменителя мяса с использованием сои дальневосточной селекции / М.В. Марченок // Новая экономика, бизнес и общество: Сб. матер. апрельской науч.-практ. конф. молодых исслед. / Дальневосточный федеральный унив-т. – Владивосток, 2022. – С. 1199-1203.

8. Устюгов А.Д. Соя и технологии её переработки / А.Д. Устюгов, И.В. Конин, А.Ю. Рожков // Молодежь и наука. – 2012. – № 1. – С. 2019-2021.

9. Сапрыкина Е.А. Проблема получения искусственных пищевых продуктов / Е.А. Сапрыкина // Инновации: перспективы, проблемы, достижения: Мат. Шестой межд. науч.-практич. конф. / ФГБОУ ВО «РЭУ им. Г.В. Плеханова». – Москва, 2018. – С.187-196.

10. Бычкова Е.А. Белковые концентраты сои: технологии производства и перспективы применения / Е.А. Бычкова, А.В. Борисова // Ползуновский вестник. – 2021. – № 2. – С. 88-94.

11. Монгуш С.В. Анализ рынка альтернативного мяса в России и за рубежом / С.В. Монгуш, Ю.С. Бойцова, О.Ю. Орлова // Международный журнал гуманитарных и естественных наук – 2022. – № 4-4(67) – С. 95-99.

12. Пат. 2442430 Российская Федерация, МПК A23J 3/14. Способ получения пищевого продукта-заменителя мяса / Эспелета Вега Алисия, Мора Кастильо Сесар Далмасио; заявитель и патентообладатель Сигма Алиментос С.А. де К.В. (MX). – № 2009120533/10; заявл. 01.11.2007; опубл.20.02.2012, Бюл. № 5. – 23 с.

13. Joshi VK. Meat Analogues: Plant based alternatives to meat products – A review / VK. Joshi, Kumar Satish // International Journal of Food and Fermentation Technology. – 2015. – Vol. 5, Iss. 2. – P. 107-119.

14. Плечко А.Н. Сравнительный анализ пищевой и биологической ценности мяса и соевого текстурата. Изучение вопроса о предпочтениях использования в своем рационе данных продуктов питания среди различных групп населения / А.Н. Плечко // Актуальные проблемы гигиены и экологической медицины: Сб. мат. VII межвузовской студ. Науч.-практич. интернетконф. с международным участием / Гродненский государственный медицинский университет. – Гродно, 2021. – С. 153-162.

15. Хоменко И.В. Сравнительная характеристика мяса животного происхождения и соевого мяса / И.В. Хоменко, И.Е. Иванова // Достижения молодежной науки для агропромышленного комплекса: Сб. LVI науч.-практич. конф. Студ., аспирантов и молодых ученых / ФГБОУ ВО «Госуд. аграрный унив-т Северного Зауралья». – Тюмень, 2023. – С. 58-63.

16. Hartmann C. Consumers’ evaluation of the environmental friendliness, healthiness and naturalness of meat, meat substitutes, and other protein-rich foods / C. Hartmann, P. Furtwaengler, M. Siegrist // Food Quality and Preference. – 2022. – Vol. 97. – article 104486. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2021.104486.

17. Pravinraj Moorthi. Mohammad Rashedi Ismail-Fitry and Ishamri Ismail. Physicochemical and Sensory Characteristics of Meatless Nuggets of Boiled Chickpea and in Combination with Oyster Mushroom / Pravinraj Moorthi , Che Abdullah Abu Bakar // Malaysian Applied Biology. – 2022. – № 51(6) – P. 17-25. DOI: https://doi.org/10.55230/mabjournal.v51i6.2325.

18. Fatma Boukid. Chickpea (Cicer arietinum L.) protein as a prospective plant-based ingredient: a review / Fatma Boukid // International Journal of Food Science & Technology. – 2021. – Vol. 56, Issue 11. – P. 5435-5444. DOI: https://doi.org/10.1111/ijfs.15046.

19. Evaluation of chickpea protein isolate as a partial replacement for phosphate in pork meat batters: Techno-functional properties and molecular characteristic modifications / Yu Wang et al // Food Chemistry. – 2023. – Vol. 404, Part A. – article 134585. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.134585.

20. Developments of Plant-Based Emulsion-Type Sausage by Using Grey Oyster Mushrooms and Chickpeas / Md. Anisur Rahman Mazumder et al // Foods. – 2023. – № 12(8). – P. 1564. DOI: https://doi.org/10.3390/foods12081564.